Hier will ich 
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

FEURIGE BRATAPFEL-GLACÉ
Bratapfeleis mit Chili

ca. 1 L

1 TL Salz
ca. 500 ml Wasser
……mischen.

400 g Äpfel: Jonathan, Gala, auch Boskoop
……schälen, achteln, Kerngehäuse herausschneiden.
……Apfelspalten (360 g) ins Salzwasser legen.

1 St. Zitronengras
1/2 EL Butter
5 cm Zimtstange
2 Nelken
1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt
2 TL frischer Ingwer, gerieben
1–2 rote Chilischoten, entkernt, fein gehackt (siehe Tipp)
……Zitronengras mit dem Messerrücken quetschen, in Stücke schneiden. Samt den weiteren Zutaten in der Butter kurz anziehen.
……Apfelspalten überbrausen, gut abtropfen lassen, kurz mitdünsten.

2 EL Weisswein
……ablöschen, reduzieren.

150 ml Apfelsaft
2 Limettenblätter, in Stücken (oder etwas Zitronenschale)
……so viel Apfelsaft dazu giessen, bis die Apfelspalten knapp bedeckt sind, Limettenblätter beigeben, zugedeckt gut weich köcheln.
……Restlichen Apfelsaft beifügen, zugedeckt auskühlen lassen.
……Ganze Gewürze entfernen.

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
70 g Kristallzucker
50 g Dextrose
30 g Invertzucker
1 EL brauner Rum
1 TL Kelgum®
……dazugeben, fein pürieren.

120 g Rahm
……beigeben, gut mischen.
……Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche der Masse legen, damit diese nicht anläuft.
……Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

120 g Crème-Joghurt nature (oder griechischer Joghurt)
……dazugeben, gut mischen. In der Glacé-Maschine einfrieren. In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Tipps:

• Salzwasser verhindert, genau wie Zitronenwasser, das Braunwerden von Früchten und Gemüse
• die Chilis sollten eine dezente, jedoch durchaus wahrnehmbare Schärfe beisteuern. Die Menge richtet sich nach Art, Grösse und natürlich Schärfe der Chilischoten
• die Äpfel werden zwar nicht gebacken, erinnern dank den Gewürzen dennoch intensiv an einen Bratapfel!

Weitere Glacé-Sorten:
Ananas-Sorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Gewürz-Sorbets, diverse
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Kräuter-Sorbets, diverse
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Meringue-Parfait
Papaya-Glacé
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Quitten-Parfait
Rosmarin-Sorbet
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé
Vanille-Glacé