DAS DREI-TASSEN-HUHN

Hier geht es  um eine klassische Zubereitung der taiwanesischen Küche: Three Cup Chicken, Sān bēi jī, 三杯鸡 , das «Drei-Tassen-Huhn», weil die benötigte Sauce aus je einer Tasse Öl, Shoyu (Sojasauce) und Reiswein besteht. Für 2 Portionen habe ich mich jedoch, statt an eine Tasse (= 256 ml), an die Menge von je 2 Esslöffel…

SPARERIBS «SOUS-VIDE»

Bislang bereitete ich Spareribs stets im Ofen zu. Als ganze Schweinerippchen-«Leiter» in der Folie, oder asiatisch. Nun wollte ich mal den Unterschied mittels #sous-vide-Zubereitung sehen und habe dazu die Rippchen lediglich mit einer Gewürzmischung vakuumiert und für 24 Stunden in das gut 60 Grad heisse Wasserbad gelegt. Der Test fiel erfolgreich aus: das Fleisch der Ribs…

GEBACKENE BLUMENKOHL-SCHEIBEN | KAROTTEN-PACHADI

Einen Zweig Curryblätter konnte ich bereits ernten! Die Pflänzchen gedeihen prächtig – ich habe in der Februar-Rundschau darüber berichtet – und mir deshalb erlaubt, schon mal ein Zweiglein abzuschneiden! Die aromatischen Blättchen bereichern fast jedes zweite indische Gericht. So auch dicke, geröstete Blumenkohlscheiben, die ich mit einem Püree aus Tomaten überbacken habe. Ebenfalls sind Curry-Blätter…

LAMMHAXEN «CUMBERLAND»

Für den unteren Teil des Beines von Kalb, Schwein oder Lamm gibt es verschiedene Begriffe. In Bayern als «Haxn» bezeichnet, in Österreich – wie stets: elegant! – «Stelze» genannt. Französisch «cuisseau» oder «gigot». Tatsache ist, dass am Knochen gegartes Fleisch aromatischer und auch zarter schmort, als ausgelöst. Ich halte mich hier an kleine Exemplare, wie…

GANZE FISCHE AUS DEM OFEN

Zwei Fischlein haben mich auf dem Markt von ihrem Bett aus Eis angelacht. Es war mir, als wollten sie mir sagen «nimm uns bitte mit!». Eigentlich wollte ich einen Snapper, war aber keiner da, nur diese Herings-ähnlichen. «Na, euch peppe ich schon auf!», dachte ich mir und nahm auch etwas Ingwer und ein paar Frühlingszwiebelchen…

TOFU&GEMÜSE

Seiden-Tofu (soft tofu) weist eine puddingartige Konsistenz auf. Auf thailändischen Märkten als Block in Bananenblätter verpackt. Gewürfelt kommt er meistens als Suppeneinlage zum Einsatz, aber auch zum Dämpfen und Rührbraten. Rührbraten | Stir-fry Kochen im Wok wird eigentlich «Pfannenbraten» (Fleisch und Fisch) und «Pfannenrühren» (Gemüse) genannt. Zuerst den Wok ohne Öl erhitzen, dann das Öl…