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Um Fragen wie
«warum wird etwas so gemacht, warum nicht anders? Wahrscheinlich einfacher?»
Darum geht es hier.
Die Seite wird laufend ergänzt.

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CHILI

Warum
sollen Chilischoten, die im Mörser mit weiteren Zutaten zu einer Paste verarbeitet werden, zuvor gehackt und nicht einfach grob zerschnitten und dann gemörsert werden?

Weil
Chilischoten eine recht zähe Haut besitzen.
Lediglich in Stücke geschnitten bleiben diese selbst beim Mörsern grob erhalten.
Dies mag bei beispielsweise einem Papaya-Salat wünschenswert sein: wer es nicht gar so scharf mag, sondert die Chili-Stücke auf dem Teller einfach aus.
Soll aus den Schoten mit weiteren Zutaten aber wirklich eine feine Paste entstehen, müssen sie dafür fein gehackt werden.

GEMÜSE BLANCHIEREN

Warum
soll Gemüse blanchiert werden, wenn es danach ohnehin noch gegart wird?

Weil
vor allem grünes Gemüse durch Blanchieren und Abschrecken in Eiswasser eine leuchtend grüne Farbe erhält.
Die Farbintensivierung von grünem Gemüse oder Kräutern entsteht durch Hitzeeinwirkung des kochenden Salzwassers: diese bewirkt die Freisetzung von Gasen in den so genannten Lufttaschen zwischen den Zellen. Die Lufttaschen wirken dann wie Lupen, welche die Farbe der Chloroplasten (grüne Zellbestandteile) verstärken.
Bei längerem Kochen entweichen die Gase aus den Lufttaschen und die Farbintensivierung verschwindet. Ausserdem platzt ein Teil der Zellen und diese setzen organische Säuren frei. Die Wasserstoffionen dieser Säuren reagieren mit den Chlorophyllmolekülen: sie verdrängen das Magnesiumatom von seinem Platz, so dass Chlorophyll in Phäophytin umgewandelt wird. Dieses reflektiert vom Licht nicht nur die grünen Wellenlängen (wie Chlorophyll dies tut), sondern eine Mischung aus verschiedenen Wellenlängen: das Resultat ist ein unansehnliches Grau-Braun.
Deshalb schreckt man das Gemüse in Eiswasser ab, damit der Kochvorgang sofort gestoppt wird.

PILZE

Warum
sollen Pilze vor dem Braten in einer Schüssel in Öl gewendet und nicht einfach in der Pfanne mit Öl versehen werden?

Weil
Pilze sehr viel Öl aufnehmen können, ist es von Vorteil, wenn man sie bereits vor dem Braten mit wenig Öl mischt, sie brauchen dann in der Pfanne kein weiteres mehr oder nur noch sehr wenig.