Die Voraussetzung für gutes Gelingen ist
- das Rezept sorgfältig und ganz lesen
- genaues Abwiegen bzw. Abmessen der Zutaten: 1 TL misst eben GENAU 5 ml, 1 EL 15 ml
TL = Teelöffel = 5 ml
EL = Esslöffel = 15 ml
Msp. = Messerspitze
gr. = gross
TK = Tiefkühler
Eier-Grösse
falls nicht anders vermerkt, ist in meinen Rezepten stets ein Ei mittlerer Grösse (M) gemeint.
kleines Ei (kl) = ca. 50 g (mit der Schale gewogen)
– Eiweiss = 27 g
– Eigelb = 16 g
– verquirlt = 43 g
mittelgrosses Ei (M) = ca. 62 g (mit der Schale gewogen)
– Eiweiss = 34 g
– Eigelb = 20 g
– verquirlt = 54 g
grosses Ei (L) = ca. 75 g (mit der Schale gewogen)
– Eiweiss = 41 g
– Eigelb = 24 g
– verquirlt = 65 g
Hefe
Bei Verwendung von Trockenhefe braucht es davon etwa 1/3 der Menge von Frischhefe.
Trockenhefe:
1 EL = 12 g
1 TL = 4 g
1/2 TL = 2 g
Backpulver
1 Päckchen = 16 g (in der Regel)
1 EL = 15 g
1 TL = 5 g
Garzeiten
Die in den Rezepten angegebenen Garzeiten sind als Richtwerte zu verstehen.
Je nach Leistung der Hitzequelle (Gas, Glaskeramik, Induktion, Backofen, Grill) und nach Art des verwendeten Kochgeschirrs (Bratpfanne, Topf, Wok, Backform) können die Zeiten variieren.
Backofen vorheizen oder nicht?
Es kommt wirklich darauf an, was man zubereitet!
Ebenfalls dass der Ofen auch rasch aufheizt. Dies sollte mal mit einem Thermometer kontrolliert werden, und zwar mit einem Ofen-Thermometer, welches in der Ofenmitte platziert wird. Der eingebaute Thermostat, der die Temperatur regelt, befindet sich nicht immer an optimaler Stelle und zeigt mit Erlöschen der Kontrolllampe womöglich zu früh an, dass die eingestellte Temperatur erreicht sei.
180 Grad sollten in 15 Minuten, 250 Grad in 20 Minuten erreicht sein.
So funktioniert ein Backofen:
Beim Einschalten des Ofens «glühen» die Heizelemente so lange maximal, bis die eingestellte Temperatur erreicht ist.
Dies kann zur Folge haben, dass das Backgut schon zu Beginn stark bräunt, innen jedoch praktisch noch kalt ist.
Wenn nach dem Vorheizen die Temperatur erreicht ist, schalten sich die Heizelemente nämlich nur noch intervallmässig und sehr kurz ein, so dass keine dauernde Hitzestrahlung besteht (ausser bei zugeschaltetem Grill!).
Wer entgegen meiner Anweisung in den Rezepten seinen Ofen nicht vorheizt, muss berücksichtigen, dass sich die Garzeit verändert und (m)eine Gelingsicherheit nicht mehr gewährleistet ist.
Ich spare lieber manchmal, indem ich zwei Dinge hintereinander backe: erst einen Kuchen, dann einen Gratin oder eine Pizza. Da zeigt sich auf jeden Fall eine Ersparnis.
Bei folgenden Zubereitungen muss zwingend vorgeheizt werden:
• Blätterteig
• Biskuitteig
• Brandteig-Gebäck
• Pizza
• Brot (es sei denn, man verwendet eine Back-Glocke oder einen geschlossenen Topf)
• Kleingebäck, Plätzchen (weil meistens mehrere Bleche nacheinander gebacken werden)
Nicht zwingend vorheizen für:
• Rührteige mit Backpulver
• Hefeteige (Reifezeit verkürzen)
• Brote unter einer Back-Glocke oder in einem geschlossenen Topf (Reifezeit verkürzen)
• Wähen, Tartes, Quiches
• Aufläufe
Gelatine
Wer bei Zubereitungen mit Gelatine schon mal gescheitert ist, sollte einfach beachten, dass die aufgelöste Gelatine stets in zimmerwarme Massen gerührt werden muss. Wird sie mit einer kalten Masse gemischt, kann sie in Schlieren erstarren und erzeugt somit keine Bindung.
Deshalb den Quark usw. rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen.
Gelatine: Blätter oder Pulver
1 Blatt Gelatine = 1,6–1,7 g
1 TL Gelatinepulver = 3–3,2 g
2 Blätter = 1 TL Pulver
3 Blätter = 1,5 TL Pulver usw.
AgarAgar statt Gelatine
8 g AgarAgar reichen für 500 g Flüssigkeit/Masse, dies entspricht etwa 5 Blatt Gelatine.
Pulver mit einer kalten Flüssigkeit mischen, erhitzen und 1 bis 2 Minuten kochen lassen. Zur restlichen Masse geben.
Gelatine lässt eine Masse etwas fester gelieren, als Agar Agar.
FEL!X KITCHEN 