Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

Sorbets
können durchaus auch ohne Eiweiss zubereitet werden.
Nach meinen Rezepten werden sie, in der Glacé-Maschine gerührt, hell-schaumig, so dass sie fast wie Rahm-Eis aussehen, obwohl weder Eiweiss, Rahm noch andere Fettbestandteile darin enthalten sind.
Dieser Effekt ergibt sich selbst bei Verwendung einer eher kleinen Glacé-Maschine für den Haushalt, vorausgesetzt, es ist ein Modell mit eigener Kühlung (Kompressor) und konstant arbeitendem Rührwerk.

ANANASSORBET mit Ingwer

für ca. 1 L

1 Ananas, ca. 1,2 kg
1 Stück Ingwer, halb daumengross, ca. 10–15 g
……schälen, beides im Entsafter (siehe Tipp) verarbeiten. Es sollte 500 g Saft ergeben, andernfalls müssen die nachfolgenden Mengen entsprechend angepasst werden.

50 g Kristallzucker
15 g Invertzucker
75 g Dextrose
1/2 TL Kelgum®
……zusammen mit gut 100 g Ananassaft mischen, leicht erwärmen, bis sich die Zuckerarten aufgelöst haben.

10 g Limettensaft (Limettenpresse!)
1 TL echter Vanille-Extrakt
……beigeben, alles zum restlichen Saft rühren.
……Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

……In der Glacé-Maschine einfrieren. In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Textur
Aromatisch-spritzig, zartschmelzend, fast könnte man das Sorbet cremig nennen.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Tipp: der Entsafter (Saftzentrifuge) zählt zu den besten Anschaffungen in meiner Küche! Er steht natürlich nicht in einem Schrank und ist deshalb auch oft in Gebrauch. Meistens für einen Muntermacher in Form einer Kombination von Früchten und Gemüse: Selleriestängel, Karotten, Bananen und Zitronengras. Oder Ananas und Ingwer – deshalb schmeckt mir ja das oben rezeptierte Sorbet so gut!

Bei Verwendung von fertig gekauftem (= pasteurisiertem) Ananassaft wird sich eine deutliche Geschmackseinbusse feststellen lassen.

Weitere Glacé-Sorten:
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Gewürz-Sorbets, diverse
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Kräuter-Sorbets, diverse
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Meringue-Parfait
Papaya-Glacé
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Quitten-Parfait
Rosmarin-Sorbet
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé
Vanille-Glacé