Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

Sorbets
können durchaus auch ohne Eiweiss zubereitet werden.
Nach meinen Rezepten werden sie, in der Glacé-Maschine gerührt, hell-schaumig, so dass sie fast wie Rahm-Eis aussehen, obwohl weder Eiweiss, Rahm noch andere Fettbestandteile darin enthalten sind.
Dieser Effekt ergibt sich selbst bei Verwendung einer eher kleinen Glacé-Maschine für den Haushalt, vorausgesetzt, es ist ein Modell mit eigener Kühlung (Kompressor) und konstant arbeitendem Rührwerk.

PFEFFERMINZ-SORBET

für ca. 1 L

250 g Wasser
125 g Kristallzucker
100 g Dextrose 
25 g Invertzucker
1 TL Kelgum®
leicht erwärmen, bis sich der Kristallzucker völlig aufgelöst hat. Im Kühlschrank auf etwa 10° C abkühlen.

40 g Limettensaft (Limettenpresse!)
30 g Pfefferminzblättchen
Minze falls nötig kalt waschen, gut trocken schleudern. Beigeben und im Mixer fein pürieren.

250 g Wasser, kalt
dazugeben, mischen. Sofort in der Glacé-Maschine einfrieren. In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen

Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, fast könnte man das Sorbet cremig nennen.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Basilikum-Sorbet
Pfefferminze durch Basilikum ersetzen.

Tipp: damit die schöne, hellgrüne Farbe erhalten bleibt, lässt man die Masse nicht, wie bei mir meistens vorgeschrieben, über Nacht im Kühlschrank durchziehen, sondern friert sie sofort ein.

Pfefferminz- und auch Basilikum-Sorbet harmoniert sehr gut mit Schokolade. Ebenfalls als erfrischender Zwischengang bei einem grossen Menü geeignet.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananas-Sorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Gewürz-Sorbets, diverse
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Kräuter-Sorbets, diverse
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Meringue-Parfait
Papaya-Glacé
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Quitten-Parfait
Rosmarin-Sorbet
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé
Vanille-Glacé