Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

Schon klar,
dass es nicht jedermanns Sache ist, extra eine Kokosnuss aufzuschlagen und das weisse Fleisch zu reiben! Ich mache das auch nur ab und zu und bereite dann aus den frischen Raspeln auch noch die Kokoscreme und -milch zu. Mit meinem Maschinchen, das ich vor Jahren in Sri Lanka erstanden habe, geht das ganz ordentlich – gleichwohl bin ich froh, dass ich hier alles auch frisch vom Markt kaufen kann!

KOKOSNUSS-GLACÉ

für ca. 1 L

500 g Kokosmilch
1 Ds. Kokoscreme (Cream of Coconut), 160 ml
35 g Milchpulver
120 g Dextrose
25 g Invertzucker
45 g Kokossirup
1 EL Kokoslikör
1 TL Kelgum®
……gut mischen.
……Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

75 g Kokosraspel frisch (oder 50 g getrocknet)
……in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldgelb rösten.
……Auskühlen lassen.

……Masse nochmals gut mischen. In der Glacé-Maschine einfrieren.
……Sobald die Masse etwas anzieht, die Kokosraspel beifügen und fertig stellen.
……In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Nach Belieben servieren mit einem Klecks…

MEERSALZ-KOKOS-KARAMELL

40 g Zucker
20 g Wasser
……hellbraun karamellisieren, siehe hier!

1 EL Honig
1 TL Butter
1/4 TL Meersalz
……vom Feuer ziehen, beigeben, rasch mischen.

100 ml Kokoscreme (oder Rahm)
……sofort dazugeben, auf kleinem Feuer rühren, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat. Auskühlen lassen.
……Der Geschmack soll süss aber auch deutlich salzig sein.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananas-Sorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Gewürz-Sorbets, diverse
Karamell-Glacé
Kräuter-Sorbets, diverse
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Meringue-Parfait
Papaya-Glacé
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Quitten-Parfait
Rosmarin-Sorbet
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé
Vanille-Glacé