R

Rahm

In Deutschland als Sahne, in Österreich als Schlagobers bezeichnet.
Es ist stets Vollrahm mit einem Fettgehalt von ca. 35% gemeint. Ist der Gehalt niedriger, kann eine Sauce beim Kochen ausflocken.
Wird Halbrahm, Saucenrahm oder ein ähnliches Produkt anstelle von Vollrahm verwendet, kann das Resultat, wie ich es in meinen Rezepten beschreibe, ein anderes sein. 

Räuchermehl

Sägemehl zum Kalt-oder Heissräuchern.

Nur von harzfreiem Holz: Apfel, Birke, Buche, Hickory, Kirsche usw. 
Vorsicht beim Bezug von Sägemehl vom Schreiner: dies kann von harzhaltigem Holz oder gar von verleimten Spanplatten stammen!
Erhältlich: in BBQ-/Räucher-Geschäften, oder auch hier unter der Bezeichnung «Sawdust (Lychee Wood)», oder «Räuchermehl Kirsche»*

 

Reisessig

Nam som khao
Leicht aromatischer, honigfarbener Essig.
Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt, am ehesten in der Japan-Abteilung (wird für die Sushi-Zubereitung verwendet).
Ersatz: Weissweinessig

Reisnudeln

Kuai-tiou-sen
In verschiedener Breite erhältlich, werden aus Reis hergestellt.
«Sen lek»: 4–5 mm breit, «sen yai»: gut 3 cm breit.
Zubereitung: es sind zwei Arten möglich:
1. Nudeln in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen. Abgiessen, mit kochendem Wasser übergiessen, 30 Sekunden ziehen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen.
2. Nudeln in reichlich kochendes Salzwasser geben, umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Hitzequelle ausschalten, Nudeln 10 Minuten ziehen lassen.
–> Danach in beiden Fällen in einem Sieb abtropfen, entweder kalt überbrausen oder sofort mit einer Sauce mischen.
Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.

Reisöl

Reiskeimöl wird aus der fett-, protein- und vitaminreichen Reiskleie gepresst. Kleie fällt beim Schälen von braunem Roh-Reis an. Der Anteil der wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren beträgt etwa 25%.
Das wertvolle Öl kann sowohl für die kalte Küche, wie auch zum dünsten und braten verwendet werden.
Erhältlich: in Asien im gut sortierten Supermarkt, in Europa eventuell in Naturkostgeschäften.
Ersatz: neutrales Olivenöl, Erdnuss- oder Sonnenblumenöl.
Mehr Informationen hier!

Reispapier

Hergestellt aus Reismehl, Wasser und Salz. Die hauchdünn geschöpften Teigblätter werden zuerst gedämpft, dann auf Bambusmatten getrocknet.
Verwendung: als Hülle für Frühlingsrollen, Gemüse usw.
Kann roh, gedämpft oder frittiert gegessen werden.
Anwendung: Blätter ganz lassen oder in die gewünschte Grösse brechen (Halb- oder Viertelkreis), immer nur 1 Blatt auf’s Mal in lauwarmem Wasser schwenken, bis es weich wird, ca. 30 Sekunden. Leicht abtropfen, auf der Arbeitsfläche oder einem Küchentuch auslegen. Nach Belieben Füllung in die Mitte geben, Ränder oben und seitlich einschlagen, dann aufrollen; oder einen Halbkreis belegen und zu einer Tüte rollen. Die feuchten Hüllen kleben von selbst.
Rollen, Päckchen usw. bis zur Fertigstellung (oder Verzehr) feucht halten. Die Teile dürfen sich beim Aufbewahren nicht berühren, sonst kleben sie zusammen. Hände und Hilfsmittel (Pfannenwender, Spatel) müssen nass sein.
Erhältlich: in Asien-Geschäften, in verschiedenen Grössen, rund und eckig.

Reiswein 

Aus Reis, ähnlich wie Bier gebraut, lautet die Bezeichnung dennoch «Wein».
«Sake» aus Japan, «Shao Xing» aus China.
Erhältlich: in Asia-Geschäften.
Ersatz: trockener Sherry oder weisser Wermut extra dry.

S

Safranfäden, -pulver

Lieferant des kostbarsten Gewürzes der Welt ist der Safrankrokus. Zur Familie der Liliengewächse gehörend, wachsen die violetten, sechszipfligen Blüten auf kurzem Stiel aus einer Zwiebel. Das begehrte Gewürz besteht aus den von Hand gepflückten Narbenschenkeln der Safranpflanze.
Mit seinem würzigen, zart-bitteren Geschmack verleiht Safran Fisch-, Geflügel- und Süssspeisen eine besondere Note sowie eine intensiv gelbe Farbe.
Erhältlich: im Lebensmittelhandel, ganze Fäden: in Döschen zu ca. 360 mg, Pulver: in Briefchen zu 125 mg.
Ersatz: Kurkuma ist ein Ersatz für die Farbe, nicht aber für das unvergleichliche Aroma.

Salsa tartufata

Eine Zubereitung aus Champignons (Agaricus bisporus) und Sommertrüffel (Scorzone, Tuber aestivum, bzw. Tuber blotii) mit Olivenöl, manchmal auch mit Sardellen und/oder Oliven. Der Trüffelgehalt kann bis zu 20 Prozent betragen.
Verwendung: zum Veredeln von Gerichten wie Pasta, Risotto, Polenta, Rührei, Pasteten, Crostini und vielem mehr.
Erhältlich: im gut sortierten Lebensmittelhandel, kann hier unter der Bezeichnung «Salsa tartufata»* bestellt werden.

Sardellenfilets

Anchovis
Kauft man am besten im Glas, aus dem man mal auch nur EIN Filet entnehmen kann – im Gegensatz zu zwar kleinen Konservendosen, die einmal geöffnet selbst im Kühlschrank schnell verderben.

Schlangenbohnen

Thua-fak-yao
Eine Kletterbohnen-Art, die bis zu 90 cm lange Bohnen hervorbringt. Weitere Bezeichnungen: lange Bohnen, Spargelbohnen, Schnurbohnen oder Yardlong-Beans.
Ersetzt man Schlangenbohnen durch kurze grüne Bohnen aus Europa, müssen diese unbedingt in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten blanchiert werden, um das Toxalbumin Phasin zu inaktivieren.

Schnittknoblauch 

auch als «Chinese Chives» oder «Flowering Chives» bekannt, hier in Thailand «Dok hom» auf dem Markt erhältlich.
Dieses Lauchgewächs weist ein angenehm leichtes Knoblaucharoma auf und findet in Asien meistens in rührgebratenen Gerichten Verwendung.

Schwarzer Essig

Chinkiang
Chinesischer Schwarzer Essig wird aus Klebreis hergestellt. Zu seiner schwarzen Farbe kommt er durch Zugabe von Karamell, Zucker und Gewürzen. Er ist milder, als der helle Reisessig (siehe weiter oben).
Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: Aceto balsamico rosso.

Sellerie

Thai-, chinesischer-, Schnitt-, Blatt- oder Wild-Sellerie
Khün-tschai
Dünne Stängel mit Blättern, kleine Wurzel ohne Knollenbildung. Sieht aus wie breitblättrige Petersilie.
Sehr typisch in Glasnudelsalaten.
Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt (dort als Suppen-Sellerie mit ganz kleiner Knolle).
Ersatz: allenfalls Julienne von Stangensellerie und dessen Blättchen.
Mehr Informationen hier!

Senfkohl 

thailändisch eingelegter Pak Choi «Mustard Greens»
In den Varianten «salzig», «sauer» oder «süss-scharf» auf allen Märkten offen im Angebot als «Pak gaat dong» ผักกาดดอง.
Verwendung: in «khao tom», der Reissuppe zum Frühstück, im «Chanthaburi-Reis» und in einigen rührgebratenen Gerichten.
Erhältlich: in gut sortierten Asien-Geschäften.

Senfpulver 

feines, englisches Senfpulver
Meine Rezepte beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, z.B. von «Colman’s». Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen.

Sesamöl

Für das aromatische, dunkle Öl werden Sesamsamen vor dem Pressen geröstet. Es wird in kleinen Mengen zum Würzen verwendet und verleiht vielen Zubereitungen einen nussigen Geschmack.

Sichuanpfeffer

auch Sechuan- oder Szechuanpfeffer [Zanthoxylum piperitum], ist ein eher mässig scharfes, aber überaus aromatisches Gewürz, die Pflanze hat mit dem wohl bekanntesten Pfeffer [Piper nigrum L.] botanisch jedoch nichts gemeinsam.
Sichuanpfeffer ist frisch-aromatisch, überraschend prickelnd mit einer zurückhaltenden Schärfe.
Im Gegensatz zu schwarzem/weissem/grünem Pfeffer kommen nicht etwa die Beeren respektive Samen zum Einsatz, sondern die braunen Fruchtwände (Samenkapseln), welche kleine, glänzend-schwarze Samen enthalten. Die Samen sollten entfernt werden: sie fühlen sich – zerstossen oder zerbissen – im Mund wie Sand an. Im Handel sind deshalb meistens lediglich die geöffneten Samenkapseln im Angebot.
Erhältlich: Im Gewürzhandel. In Pulverform sollte man Sichuanpfeffer besser nicht kaufen, weil die Samenkapseln, einmal gemahlen, beim Aufbewahren rasch ihrer leichtflüchtigen Aromastoffe verlustig gehen.
Ersatz: es gibt keinen gleichwertigen Ersatz. 

Silberohr-Pilze

werden gerne in Thai-Salaten verwendet.
Sie haben ihren Namen, weil sie frisch weiss-transparent daherkommen. Andere Bezeichnungen sind «Snow fungus» oder auch «White Cloud fungus», botanisch «Tremella fuciformis».
Er wiegt pro Stück nur etwa 30 g, sieht wie ein gut faustgrosser Badeschwamm aus, hat jedoch mit dem in Europa bekannten Pilz «Krause Glucke» (botanisch: Sparassis crispa) nichts zu tun. Nach dem Einweichen und Blanchieren ist der Silberohr-Pilz wieder weiss.
Zubereitung: Pilz (oder ein Stück davon!) in kaltem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen. In mund­gerechte Stücke teilen, dabei harte Stellen entfernen. In kochendem Salz­wasser 3 Minuten blanchieren. Abgiessen, in Eis­wasser abschrecken.
Erhältlich: getrocknet in Asien-Geschäften, oder hier unter «Tremella mushroom».
Nicht ganz billig, aber man braucht davon jeweils ja nur ein kleines Stück!

Sojabohnensauce

Dtao-jiao
Halbflüssige, fermentierte Zubereitung aus Sojabohnen. Je nach Herstellung sind die Bohnen gelb oder braun, ganz oder bereits zerquetscht.
Erhältlich: in Asien-Geschäften.
Ersatz: kann nicht ersetzt werden.

Sojasauce

Nam-sii-iu
Unentbehrlich für die asiatische Küche.
Aus gedünsteten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz entsteht durch Fermentation und einem speziellen Brauprozess Sojasauce. Der gesamte Vorgang dauert etwa 6 Monate. Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel oder Farbstoffe werden in der Regel nicht zugesetzt.
Helle, dünnflüssige «Kikkoman» Sojasauce, die in diesen Rezepten verwendet wird, hat ein leichtes, salziges Aroma.
Erhältlich: im Lebensmittelhandel. Von «Kikkoman» ist auch eine salzreduzierte Sojasauce erhältlich.
Mehr Informationen hier!

Sojasauce dunkel

Nam-sii-iu dam
Dickflüssiger ist die länger gereifte, dunkle Sauce, die dadurch ein etwas süssliches Aroma erhält.
Süsse Sojasauce ist eine mit Zucker und Malz versetzte dunkle Sauce.

Sternanis

Die meist 8-zackigen, getrockneten Früchte besitzen ein ausgeprägtes Anisaroma, welches sich übrigens nicht in den Samen, sondern in den Fruchtwänden befindet.
Für Marinaden werden die ganzen Früchte verwendet, als Pulver ist Sternanis Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers, einer südchinesischen Mischung aus fünf Gewürzen.
Daneben haben die ganzen Früchte natürlich auch ihren dekorativen Reiz.

T

Tamarinde

makham
ist eine unverzichtbare Würze in der thailändischen Küche. Neben Limettensaft, der eine frische Note liefert, ist der Geschmack von Tamarinde eher spritzig-würzig.
Das Fruchtmark ist mit oder bereits ohne Samen im Angebot. Dieses Mark wird mit wenig warmem Wasser vermischt, aufgelöst und kommt ohne Samen als dickflüssiges Tamarinden-Konzentrat «nam makham phiak» (wörtlich: Tamarinden-Mark mit Wasser)
in den Handel.
Erhältlich: als Konzentrat in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt. Selbst gemacht siehe hier!
Ersatz: kein gleichwertiger Ersatz, je nach Zubereitung bestenfalls Limettensaft.

Thai-Basilikum

Bai horapa (auch horaphaa), süsses Basilikum, sweet basil (Ocimum basilicum), meistens einfach als Thai-Basilikum bezeichnet
Etwas süsser, als das im Mittelmeerraum bekannte Basilikum, mit anisähnlichem Aroma und stumpf-grünen Blättern an rötlich-violetten Stängeln.
Horapa wird in Thailand, zusammen mit Mungbohnensprossen, zu jeder Nudelsuppe serviert, ebenfalls zusammen mit Kohl, Schlangenbohnen, Gurkenscheiben und allenfalls einem Stück Bananenblüte zu jeder Thai-Mahlzeit gereicht.
Erhältlich: in Asien-Geschäften mit Frischgemüse.
Ersatz: europäischer Basilikum mit den glänzenden Blättern kann zwar durchaus verwendet werden, ist jedoch kein gleichwertiger Ersatz.

Ga-prau, heiliges Basilikum, holy basil, Tulsi, auch indisches Basilikum (Ocimum tenuiflorum, O. sanctum)
Seine Stängel sind leicht behaart, die Blattränder gebuchtet (ähnlich wie Eichenlaub). Die Blätter sind robuster, als europäisches Basilikum, sie entfalten ausserdem ihr Aroma erst beim Erhitzen und erhalten so den typisch pfeffrigen Geschmack.
Phat ga-prau gai ist ein typisches, rührgebratenes  Thai-Gericht mit gehacktem Hähnchenfleisch (phat ga-prau muu mit Schweinefleisch).
Erhältlich: ausserhalb Asien eher nicht erhältlich – ausser selbst gezogen!
Ersatz: süsses (siehe oben) oder europäisches Basilikum mit den glänzenden Blättern kann zwar durchaus verwendet werden, ist jedoch kein gleichwertiger Ersatz.
Mehr Informationen hier!

Maenglak, Zitronenbasilikum, (Ocimum citriodorum)
Kleinblättrige Basilikumsorte mit hellgrünen Stängeln. Die schmalen, glatten Blättchen schmecken zitronig-frisch mit einer leichten Schärfe, verwendet für Fischgerichte, Suppen und Currys – stets zum Schluss beigefügt, denn sie sollten nicht mitgekocht werden.
Die Samen kommen ebenfalls zum Einsatz: in einer Flüssigkeit quellen sie Gelee-artig auf, werden in Süssspeisen und Getränken verwendet. (M)eine kulinarische Spielerei damit ist ein Basilikum-Martini.
Erhältlich: ausserhalb Asien eher nicht erhältlich – ausser selbst gezogen!
Ersatz: es gibt keinen gleichwertigen Ersatz.

Thai-Essen

Einzelgerichte werden in der Regel in relativ kleinen Portionen zubereitet.
Ein thailändisches Menü besteht nämlich stets aus verschiedenen Gerichten, mindestens eines mehr als Personen teilnehmen. Dazu gehört eine Art Salat, rührgebratene oder in Curry und Kokosmilch gegarte Fleischgerichte, Gemüse, Suppe.
Es gibt keine Speisefolge, alles wird so ziemlich gleichzeitig aufgetragen.
Man nimmt das, worauf man gerade Lust hat: einen Happen Glasnudelsalat, dann einen Löffel (auf keinen Fall mehr auf’s Mal schöpfen!!) eines Hühnergerichtes, schliesslich etwas rührgebratenes Gemüse, gibt dies jeweils neben den Reis im Teller, isst es mit oder ohne Reis und greift zur nächsten Delikatesse. Der Teller bleibt so stets «sauber», nichts wird gemischt. Möchte man noch etwas von der Sauce eines Gerichtes, wird diese elegant in den eigenen Löffel geschöpft. Einzig für die Suppe stehen kleine Schüsselchen bereit.
Gegessen wird ausschliesslich mit dem Löffel (die Gabel ist nur Hilfsmittel und wird niemals zum Mund geführt), Messer werden nicht benötigt.
Als Getränk wird Eiswasser gereicht, bei einem festlichen Anlass Whisky-Soda oder auch mal ein Bier.

Thai-Knoblauch

Eingelegte Mini-Knollen
Es handelt sich um eine spezielle, kleinwüchsige Knoblauchsorte, deren ganze, Haselnuss-grossen Mini-Knollen knackig-süsslich eingelegt unter der Bezeichnung «grathiiam dong» im Angebot sind. Sie schmecken nur entfernt nach Knoblauch und sollten auch nicht durch normale Knoblauchzehen ersetzt werden.
Erhältlich: in Asien-Geschäften.
Ersatz: es gibt keinen gleichwertigen Ersatz.

Thai Tea Mix Number One

Schwarztee-Mischung für «Chaa yen», den typisch thailändischen Eistee mit Milch oder Limette.
Die Teemischung wird mit kochendem Wasser übergossen, abgesiebt und zusammen mit gezuckerter Kondensmilch noch heiss in einen grossen, mit Eis gefüllten Becher gegossen. Das Wasser von den teilweise geschmolzenen Eiswürfelchen «verdünnt» obige Mischung in einem optimalen Verhältnis – erfrischend, erlabend, lecker!
Die spezielle Teemischung besteht aus fein geschnittenen Schwarzteeblättern, einem Vanille-Aroma (Vanillin) sowie einer Lebensmittelfarbe (E 110 Gelborange S), die den Tee den typisch orange-braunen Farbton annehmen lässt.
Erhältlich: in Asien-Geschäften, kann hier unter der Bezeichnung «Thai Tea Mix Number One»* bestellt werden.
Ersatz: Schwarztee (B.O.P.F. = Broken Orange Pekoe Fannings = 1 mm kleine Teeblätter), plus Vanille-Aroma, nach Belieben plus Lebensmittelfarbe.

Thai Whisky

muss eigentlich eher als Rum bezeichnet werden, denn der Schnaps wird zu 95 Prozent aus Zuckerrohr und einem Anteil von fünf Prozent Reis hergestellt. Marktführer ist «Mekhong» (35 Vol-%), gefolgt von «Sang Som» (40 Vol-%) und «Hong Thong» (35 Vol-%).

Tofu

Dtau-huu
Auch als Bohnenquark bezeichnetes Sojaprodukt. Eiweissreich, cholesterinfrei, kalorienarm, leicht verdaulich. Tofu hat wenig Eigengeschmack und muss deshalb kräftig gewürzt werden.
In Asien sind verschiedene Arten erhältlich:
– Soft Tofu, Seiden-Tofu: ganz weiss, fast puddingartige Konsistenz
– hard Tofu: meist gelblich (in Kurkuma-Wasser eingelegt), festere Konsistenz
– Tube Tofu: weiss, cremige Konsistenz, in einer Plastikhülle wurstförmig verpackt
Zubereitung in unzähligen Varianten roh, gekocht oder gebraten.
Mehr Informationen hier!