K-L-M

[Diese Seite kann Werbung für Küchenhelfer oder Produkte enthalten, die ich verwende. Ich empfehle sie aus eigener Überzeugung]


K

Kaffirlimetten_neuKaffirlimette Frucht und Blätter

Ma-krut, Bai ma-krut

Mit ihrer buckligen, fast runzligen Schale ist die Kaffirlimette noch aromatischer als die normale Limette, liefert jedoch weniger Saft. Verwendet werden ebenfalls die Schale sowie die Blätter mit ihrer ungewöhnlichen Doppelform. Sie werden in Gerichten mitgekocht, jedoch nicht gegessen, ausser man schneidet sie in haarfeine Streifen. Mit «1 Limettenblatt» ist in meinen Rezepten stets ein Doppelblatt gemeint.
Erhältlich: frisch in Asien-Geschäften.
LimettenblätterDSCN6423Ersatz: 
Saft: normale Limetten.
Schale und Blätter: besser fein abgezogene Schale (Zesten) einer Zitrone verwenden, die Schale normaler Limetten ist meist bitter.
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Kardamom_neuKardamom

Nach Safran und Vanille das drittteuerste Gewürz der Welt mit leicht kampferartigem, zitronig-frischem Aroma. Die Samen der hellgrünen Schoten sind hocharomatisch und können sowohl süsse wie auch pikante Gerichte verfeinern.
Erhältlich: als ganze Kapseln im Gewürzhandel. Gemahlener Kardamom besteht meistens nicht nur aus den Samen, sondern auch aus den (nicht aromatischen!) Schalen. Pulver verliert rasch sein Aroma.
Ersatz: sollte nicht ersetzt werden.

KefenKefen

Thua-lan-dtao
Zuckerschoten (d), pois gourmand (f), pisello odoroso (i), Sugar Peas (e)
Diese zarten Schoten sind hier noch ursprünglich – noch «echt», man muss sie noch «abfädeln», sind noch nicht so überzüchtet, wie in Europa und schmecken noch nach dem, was sie sind. Ausserdem gibt es sie hier das ganze Jahr über.
Wohlgemerkt: «gibt es sie» heisst, sie wachsen hier das ganze Jahr – nicht zu verwechseln mit «sind das ganze Jahr im Angebot», was heisst, dass sie in europäischen Ländern ausserhalb der Saison zwar erhältlich sind, jedoch dann mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit aus Kenia importiert wurden…
Ersatz: diagonal in Stücke geschnittene, grüne Spargeln oder Bohnen (letztere gut mitkochen)
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Khaao_Khuaa

Khao Khuaa

«Khao» = Reis, auch allgemein: Mahlzeit; «khuaa» = rösten, aufspringen (Mais, Senfkörner).
Ungekochten Klebreis (im Bild links) unter fleissigem Wenden in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten (Mitte). Auskühlen lassen. In einem Cutter oder im Mörser nicht zu fein mahlen bzw. zerstossen (rechts).
Kann in einem gut schliessenden Behälter einige Wochen aufbewahrt werden.
Khaao Khuaa findet in verschiedenen Thai-Gerichten Verwendung und verleiht diesen nicht nur einen Knusper-Effekt, sondern auch ein nussiges Röstaroma.

Klebreis

Khao niau
Eine Reissorte, die vor allem in Nord- und Nordost-Thailand gegessen wird. Wie der Name sagt, klebt der Reis nach dem Kochen zusammen, man isst ihn deshalb mit den Fingern, formt kleine Bällchen und tunkt damit allenfalls etwas Sauce auf.
Klebreis wird über Nacht in Wasser eingeweicht und schliesslich in einem speziellen Bambuskorb im Dampf gegart.

Klebreis, Methode «dämpfen-quellen»
4 Portionen
1) 360 g (2 Tassen) Klebreis in einer Schüssel waschen,
bis das Wasser klar bleibt. Reis mit Wasser gut bedecken,
3–4 Stunden (besser über Nacht) stehen lassen. Ein Stück Käseleinen oder ein nasses Küchentuch in den Bambusdämpfkorb legen, Reis samt Wasser darauf giessen, abtropfen lassen.
2) In einer dem Dämpfkorb entsprechend grossen Pfanne Wasser aufkochen, Korb darauf setzen, mit dem Deckel eines Kochtopfs zudecken. 30–45 Minuten (je nach Einweichdauer) dämpfen, bis der Reis gar ist.

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Klebreis im Bambuskörbchen

3) Reis mit dem Käseleinen herausheben, auf ein grosses Blech schütten, sofort mit einer Bratenschaufel verteilen und wenden, damit der Reis ausdämpft.
Siehe auch hier: mit einer eher unkonventionellen, aber praktischen Methode!

Traditionellerweise wird Klebreis kalt und in kleinen Bambuskörbchen serviert.

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Kochbananen

Gluay namwaa
Die grüne bis braun-gelbe, grosse Bananenart wird auch als Gemüsebanane bezeichnet. Durch den hohen Stärkegehalt sind die Früchte roh ungeniessbar und werden deshalb wie Kartoffeln gekocht oder gebraten.
Man kann sie nicht so leicht wie die süssen Bananen schälen:

  • kochbananen_schaelenKleine Fingerbananen, wie ich sie hier verwende: längs halbieren, unter fliessendem, kaltem Wasser mit dem Daumen(nagel) die Schale auf beiden Seiten etwas lösen, dann die Schale – noch immer unter Wasser – QUER, nicht längs!, lösen.
  • Grosse, dicke Kochbananen, wie sie in Europa meistens erhältlich sind: quer in ca. 3 cm breite Stücke schneiden, Schale längs einritzen und ebenfalls unter Wasser rundherum abziehen.

Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.

a653f-kokoscremeKokoscrème

entsteht durch Auspressen von frisch geriebenem Kokosfleisch ohne Wasserzusatz. Als «Cream of Coconut» ist dieses sehr cremige Produkt in Dosen im Handel erhältlich.

2f947-malibu_etikettKokoslikör

aus weissem Rum und Kokosnussextrakten mit relativ geringem Alkoholgehalt. Er wird nicht pur getrunken sondern gibt Cocktails ein fruchtiges Kokosaroma.
Handelsmarken: z.B. «Malibu»

Kokosmilch

Nam ga-thii
Entsteht nicht in der Nuss: das ausgelöste, weisse Fruchtfleisch wird gerieben, mit Wasser vermengt und ausgepresst. Kokosmilch reagiert beim Kochen wie Kuhmilch oder Rahm: zusammen mit säurehaltigen Zutaten (Tomaten, Limetten) erhitzt, kann sie ausflocken. Dies wird durch eine Prise Mehl und fleissigem Umrühren weit gehend vermieden.
Erhältlich: als gefriergetrocknetes Pulver, das bequem mit heissem Wasser aufgelöst wird, oder auch fertige Kokosmilch im Tetrapak, in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: sollte nicht ersetzt werden.
Mehr Informationen hier!

070e1-kokosmilch_einkochenTipp: Basis für jedes Kokos-Curry ist das Einkochen von etwas Kokosmilch, und zwar so lange, bis fast nur noch die fetthaltigen Bestandteile übrig bleiben, siehe Bild. Darin wird die Curry-Paste angedünstet. Erst jetzt kommt die eigentlich erforderliche Menge Kokosmilch dazu.
Dies macht ein Kokos-Curry besonders cremig. Wenn sich zum Schluss auf der Oberfläche ein leichter Ölfilm bildet, ist dies das Zeichen, dass alles richtig gemacht wurde!

35163-kokosoel_kaltgepresstKokosöl

kaltgepresst
auch als «extra vergine» bezeichnet ist ein feines, sehr aromatisches Öl, das sanft erhitzt werden darf. Über 25 °C ist es farblos-flüssig, wird deshalb in tropischen Ländern (wo es ja herkommt) in kleinen Flaschen angeboten. Unter dieser Temperatur (in Europa oder im Kühlschrank) wird das Öl fest, kann im mässig warmen Wasserbad wieder verflüssigt werden (damit es aus der Flasche kommt!).
Nicht zu verwechseln mit raffiniertem (deshalb hoch erhitzbarem und geruchsneutralem) Kokosfett, welches in fester Form im Handel ist.
Erhältlich: im Lebensmittelhandel und Naturkostgeschäften.

824d6-cocosirupmoninKokossirup

Aromatischer, alkoholfreier Sirup zum Aromatisieren von Cocktails, Eistee, Schokolade-Getränken, Milch-Shakes, Desserts und vielem mehr.
Handelsmarken: z.B. «Monin»
Erhältlich: im Lebensmittelhandel

7406b-koriander_mit_wuerzelchenKoriander Kraut, Wurzel, Körner (Samen)

Pak-tschii
Die Wurzel wird für Gewürzpasten verwendet, die zarten Blättchen sind unentbehrlich in der indischen, thailändischen und indonesischen Küche. Die gemahlenen Samen sind Hauptbestandteil jeder Curry-Mischung und auch in vielen Thai-Curry-Pasten enthalten.
Erhältlich: frisch und als Körner in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: Blättchen allenfalls durch Pfefferminze. Die Körner sollten nicht ersetzt werden.
Tipp: frisch gemahlen sind die Körner ein raffiniertes Gewürz, welches sehr vielseitig jedoch sparsam eingesetzt werden kann. Zum Mahlen gibt es von WMF praktische Gewürzmühlen mit einem Keramik-Mahlwerk.
Mehr Informationen hier!

a51d9-krachai3Krachai-Wurzel, wilder oder chinesischer Ingwer

Kra-chai (sprich: Gratschai)
Das auch als Fingerwurz bezeichnete Rhizom besteht aus 5 bis 8 Kleinfinger dicken, zusammenhängenden Wurzeln (wie Finger einer Hand). Sehr aromatisch, der Geschmack bewegt sich etwa zwischen Ingwer und Galgant.
Erhältlich: in Asien-Geschäften.
Ersatz: Ingwer und/oder Galgant.
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Kreuzkümmel

Jiira
Das Aroma der Samen ist sehr charakteristisch und unterscheidet sich sehr von normalem Kümmel.
Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: sollte nicht ersetzt werden.
Mehr Informationen hier!

35fea-kurkumaKurkuma

Kha-min
Intensiv gelb färbende Wurzel mit einem zwar nur leichten, aber sehr feinen Aroma. Unentbehrlicher, farbgebender Bestandteil jeder Curry-Mischung.
In Asien wird das Pulver auch gerne mal unter der Bezeichnung «Saffron» gehandelt, hat mit Safran jedoch nichts zu tun.
Erhältlich: als Pulver im Gewürzhandel und im gut sortierten Supermarkt, frische Wurzel auf asiatischen Märkten.
Ersatz: kann nicht ersetzt werden. Verzichtet man auf das Gewürz, bleibt vor allem die intensiv gelbe Farbe weg.
Mehr Informationen hier und hier!

Kuzu

Stärke / Bindemittel aus der japanischen Küche
Kuzu ist hochwertige Stärke aus der Wurzel der Kuzu-Pflanze «Pueraria salvatica», die in China, Japan, Taiwan und Indien wächst.
Das edle Bindemittel verleiht Speisen eine sämige Konsistenz und seidigen Glanz. Ideal zum Binden von Suppen, Saucen usw.
Für 500 ml Flüssigkeit wird ein gehäufter Teelöffel Kuzu-Bröckchen zerdrückt und in etwas kaltem Wasser angerührt. In die Flüssigkeit geben, zum Kochen bringen und unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen.
Erhältlich: in Japan- und Naturkostgeschäften.
Ersatz: Maisstärke.

L

Limetten_neuLimette

Ma-nao
Die glattschalige Limette ist feiner und fruchtiger im Geschmack, als die gelbe Zitrone.
Bei Verwendung der Schale sollte diese erst kurz vor dem Servieren beigefügt werden, da sonst das Gericht leicht bitter schmecken kann.
Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: sollte nicht ersetzt werden.
Tipp: nicht die schönen, sattgrünen Limetten liefern den meisten Saft, sondern die unscheinbaren, hässlichen, gelb-grünen Früchte!

b6975-pickledlimeLimetten, eingelegt

ma-nao dᴐng
(ᴐ = offenes o, wie in Hochdeutsch «toll», oder CH-deutsch «Obed»)
In Englisch als Pickled Limes bezeichnet, sind eingelegte, gesalzene Limetten in ganz Asien bekannt (in Sri Lanka als «lunu dehi»). Ähnlich den eingelegten Zitronen in Nordafrika und Andalusien, werden Limetten in Salz konserviert.
In Thailand werden eingelegte Limetten in diversen Suppen und Fleischgerichten verwendet.
Erhältlich: als «Pickled Limes» in Asien-Geschäften.
Ersatz: Limettensaft oder Tamarindenkonzentrat.

Limettenblätter

Bai ma-krut
siehe oben: Kaffirlimette!

M

0900c-maiskoelbchenMaiskölbchen

khao phod oon
Diese bis ca. 15 cm langen Kölbchen stammen von einer speziellen Sorte Mais und können als Ganzes gegessen werden. Angeboten werden diese Mini-Maiskölbchen mit den zur Hälfte weggeschnittenen Hüllblättern. Letztere werden vor dem Zubereiten samt den darunter liegenden Fäden (= Maisgriffel) entfernt, die Kölbchen längs halbiert.
Erhältlich: frisch in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt. Nicht zu verwechseln mit in Essiglake eingelegtem Mini-Mais!

Maisstärke

Unentbehrlich in der chinesischen Küche zum Binden von Saucen, die dadurch ein appetitlich-glänzendes Aussehen erhalten.

d2de1-marsalaflascheMarsala

Sizilianischer, bernsteinfarbener  Süsswein mit typischem Aroma.
Erhältlich: in der Spirituosenabteilung von Delikatessgeschäften und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: je nach Zubereitung Sherry oder weisser Portwein.
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Macis

b3716-macismuskatMuskatblüte
Die Muskatnuss wird von einer dunkelbraunen, harten, glänzenden Schale eingeschlossen. Die Muskatblüte (botanisch keine richtige Blüte) ist der Samenmantel, der diese umschliesst.
Macis ist feiner im Geschmack als die Nuss und verleiht sowohl pikanten wie auch süssen Gerichten ein einzigartiges, fruchtig-würziges Aroma.
Erhältlich: im gut sortierten Gewürzhandel, zum Teil auch in Apotheken und Drogerien.
Ersatz: geriebene Muskatnuss
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Miso-PasteMiso-Paste

Eine aromatische Paste hauptsächlich aus Sojabohnen, weissem Reis und Koji (eine Maische) hergestellt. In der japanischen Küche sehr gebräuchlich.
«Kome Miso»: eine dunkle, süssliche Miso-Paste mit breiter Verwendungsmöglichkeit.
«Mugi Miso»: aus Sojabohnen, Gerste, Salz, Wasser und Koji hergestellt. Sehr guter Geschmack, nicht besonders ungewohnt. Daher eignet sich Mugi Miso für viele verschiedene Gerichte und auch für die europäische Küche.
«Hatcho Miso»: kräftiger im Geschmack als andere Miso Sorten und wird in der japanischen Küche hauptsächlich für Suppen verwendet.
Erhältlich: in Asien-Geschäften.
Ersatz: sollte wegen dem typischen Aroma nicht ersetzt werden.

38de5-mungbohnensprossenMungbohnensprossen (Sojasprossen)

thua-ngᴐᴐ
(ᴐ = offenes o, wie in «toll», oder CH-deutsch «Obed»)
Fälschlicherweise meistens als Sojasprossen bezeichnet, denn die knackigen Sprossen stammen von den kleinen, grünen Mungbohnen.
Die Sprossen werden im Dunkeln und mit einem Gewicht beschwert gezogen, damit sie einerseits nicht grün, andererseits kräftiger als «unbeschwert» werden.