Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

MANGO-GLACÉ
Mango-Rahmeis

für ca. 1 L

360 g Mangofleisch
70 g Kristallzucker 
30 g Invertzucker
50 g Dextrose
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
1 EL Bourbon Whiskey
1 TL Kelgum®
180 g Rahm
……fein pürieren.
……Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

……Nochmals gut mixen. In der Glacé-Maschine einfrieren. In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Textur
Fruchtig-aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Tipp: Mangofleisch ist von feinen Fasern durchzogen, die längs der Frucht verlaufen. Je kleiner die Stücke quer vom Kern geschnitten werden, desto kürzer sind auch diese Fasern. Andernfalls sollte das Püree durch ein Sieb gestrichen werden.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananas-Sorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Gewürz-Sorbets, diverse
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Kräuter-Sorbets, diverse
Melonen-Sorbet
Meringue-Parfait
Papaya-Glacé
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Quitten-Parfait
Rosmarin-Sorbet
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé
Vanille-Glacé

Dies ist eine weitere Zubereitung aus 5 (fünf!) Kilo wunderbaren Mangos, die «verwertet» sein wollten!

Ausserdem:
Flammeri mit Mango-Chili-Kompott
Mango-Chicken
Mango-Fisch
Mango-Kuchen
Mango-Senf
Mango-Toast
Mango-Türmchen