PASTA MIT KASTANIENSAUCE

Vielleicht sind sie noch auf Plätzen und in den Gassen: die Kastanien-Brater, die ihre «heiiissssse Marrrroni!» feilhalten. Wer noch welche bekommt, sollte davon eine Tüte mit nach Hause nehmen, um diese köstliche Sauce zu kochen – selbst, wer gebratene Kastanien eigentlich gar nicht so gerne mag, jedenfalls nicht aus der Tüte! Und sollte den Marroni-Bratern…

KÜRBIS-MALTAGLIATI MIT KOHL UND HACKFLEISCH

Was Maltagliati oder Malfatti sind, habe ich hier schon einmal beschrieben. Es sind ganz einfach die nicht sehr akkurat geformten Teigabschnitte bei der Herstellung von Ravioli und anderen Pasta-Sorten. Diese konnten dem «Padrone» – der Herrschaft – wegen optischer Unzulänglichkeit unmöglich vorgesetzt werden und wurden deshalb vom Küchenpersonal als Resten verwertet: mit viel Fantasie und…

FARRO PERLATO – FARROTTO

Farro ist die italienische Bezeichnung für Emmer und auch für Dinkel. Sie zählen zu den ältesten, kultivierten Getreidearten. So, wie man Gerste (orzo) nach Risotto-Art zu einem «Orzotto», oder Hirse zu einem «Hirsotto» kochen kann, gelingt dies auch mit Emmer oder Dinkel: «Farrotto». Emmer und Dinkel Diese beiden Urgetreide schmecken leicht nussig, kräftig, würzig und…

RISOTTO AL RADICCHIO

Ein paar Exemplare der grossen Radicchio-Familie: Radicchio Rosso di Treviso, R. Rosso di Chioggia, R. Variegato di Castelfranco. Im Radicchio steckt reichlich von dem Bitterstoff Intybin, der auf Blutgefässe und Verdauung günstigen Einfluss hat und die Gallenproduktion anregt. Der bittere Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Das meiste der Bitterstoffe sitzt, ausser im harten Strunk vor…

ENTENBRUST | MANDARINEN | ZIMT | GRÜNER PFEFFER

Zitrusfrüchte harmonieren stets gut mit Ente, in Schnitzen, als Saft oder Likör. Heute habe ich eine Kombination von Mandarine, Zimt und grünem Pfeffer verwendet: fruchtig – würzig – lecker! Die Sortenvielfalt von Mandarinen ist ziemlich unübersichtlich bei den vielen Züchtungen, die im Laufe der Zeit entstanden sind. Die beiden wichtigsten Vertreter sind «Satsumas» und «Tangerines»….

PASTETCHEN MIT FISCH-RAGOÛT

Dieses Rezept habe ich bereits am 22.09.2013 publiziert. Es zählt für mich zu jenen Klassikern, die entstaubt gehören oder die ich einfach wieder mal in Erinnerung rufen möchte! Mein Beitrag zu Julias Event #entstaubteklassiker Vol-au-vent «Fliegt mit dem Wind» heissen Blätterteigpastetchen in Frankreich. Und leicht soll ein Pastetenhaus auch sein, grad wie wenn es mit…