SELLERIE-RISOTTO

Risotto-Reis zählt zu den Rundkornreisarten. Die bekanntesten Risotto-Reissorten sind Carnaroli, Vialone Nano und Arborio. Die italienischen Sorten werden in Kategorien eingeteilt, die sich auf die Körnerlänge beziehen. Vialone Nano gehört zur Kategorie «Semifino», das heisst die Körnerlänge liegt im mittleren Bereich. Arborio und Carnaroli gehören zur Kategorie «Superfino», sie haben die grössten Körner. Besonders Carnaroli…

CRÊPES MIT GEFLÜGELLEBER

Hauchdünne Crêpes sind mit diesem Teig keine Hexerei! In einer beschichteten Bratpfanne sind sie im Nu gebacken und können – so vorbereitet – getrost auf ihre Fertigstellung warten. Durch ein bisschen Butter im Teig braucht es zum Backen in der Pfanne keine weitere Fettzugabe. Gefüllt sind die zarten Omelettchen mit kurz gegarter Hühnerleber, Apfelscheibchen und…

RUSSENZOPF

Gefülltes Hefegebäck hat in vielen Kulturen Tradition. Eine Füllung (Schokolade-, Mandel-, etc.) wird auf ausgewallten Hefeteig gestrichen und eingerollt. Bei einem Rosenkuchen wird die Rolle in Stücke geschnitten und diese aufrecht in eine Backform gesetzt; die ganze Rolle wird für einen Hefestollen in eine Kastenform, für einen Hefekranz in eine Ringform gelegt. Beim Russenzopf –…

COQ AU CIDRE

So richtig Lust hatte ich wieder einmal auf «Coq au Cidre», wie ich ihn schon so oft zubereitet habe! Allein, Thurgauer Apfelwein, den ich sonst jeweils verwendet habe, war hier in Thailand nicht verfügbar, also musste eben ein Cidre (leicht moussierender Apfelwein) aus der Bretagne seine Stelle einnehmen – war auch nicht zu verachten! Überall…

KLASSISCHE GRATINS

Die Regel ist ganz einfach: ebenso viel Flüssigkeit wie Gemüse. Bei einem reinen Kartoffel-Gratin besteht die Flüssigkeit aus Milch und Rahm zu gleichen Teilen, so entsteht der berühmte «Gratin dauphinois». Für einen Gemüse-Gratin nehme ich statt Milch gerne Gemüse-Fond und – wie nachstehend – das Einweichwasser von getrockneten Steinpilzen, so man welche für dieses Gemüse-Potpourri ebenfalls…

REIBEKUCHEN ODER PUFFER?

Streng genommen sind es eigentlich zwei verschiedene Gerichte: Kartoffelpuffer werden aus gekochten, Reibekuchen aus rohen Kartoffeln zubereitet. Seit ich die 72-Grad-Methode von «lamiacucina» kenne, bereite ich nicht nur Rösti, sondern auch «Klitscher» (so meine Grossmutter) mit solch vorbehandelten Kartoffeln zu. Diese erhalten durch ein halbstündiges Bad in 72 Grad heissem Wasser eine Konsistenz, die sich…