PILZ-RAGOÛT IM KNÖDEL-RING

Ein Ragoût mit Pilzen
ist doch stets willkommen!
Ob mit feinen Nudeln, einer cremigen Polenta oder als Pilzschnitten – für mich ist ein Pilzgericht stets «Comfort Food»!

Als Beilage
habe ich mein bewährtes Rezept für Semmelknödel hervorgekramt. Aber statt Kugeln oder eine dicke Rolle in Wasser zu garen, habe ich den Knödelteig mal in einer Ringform im Ofen gebacken!

Das Ragoût
wird im Knödel-Ring angerichtet, am Tisch wird der Ring aufgeschnitten, damit sich alle bedienen können.

FEINES PILZ-RAGOÛT
IM SEMMELKNÖDEL-RING

4 Portionen als Hauptgericht

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Etwa 3 Stunden im Voraus den Semmelknödel-Ring vor- und zubereiten, siehe nachstehend!

PILZ-RAGOÛT

500 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze, Shimeji]
1 EL Olivenöl
1 EL Thymian­blättchen, frisch
1/2 EL Rosmarinnadeln, gehackt

1 VORBEREITEN
Kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. In einer Schüssel mit dem Öl und den Kräutern mischen (siehe auch Tipp).

1/2 EL Butter
1/2 EL Olivenöl
1–2 EL Salsa tartufata (Trüffelsauce, siehe hier!)

Pilze unter Wenden in der Butter-Öl-Mischung braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Mit der Trüffelsauce mischen. Herausheben.

1 gelbe Zwiebel, 50 g
75 g Lauch, nur die weissen und hell­grünen Teile
1–2 Knoblauch­zehen
3–4 Zweige glatte Petersilie
1 EL Butter

2 Zwiebel würfeln, Lauch knapp 1 cm gross klein schneiden. Knoblauch hacken, von der Petersilie ein paar Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, Stängel und restlich Blättchen fein hacken.
Zwiebelwürfel in der Butter sanft dünsten, bis sie nur leicht Farbe annehmen. Lauch, Knoblauch und Petersilie beigeben, kurz mitdünsten.
Pilze wieder dazugeben.

75 ml Marsala oder roter Port­wein
150 ml Gemüsebouillon

3 Mit Marsala ablöschen, fast völlig reduzieren.
Mit Bouillon auffüllen, aufkochen.
Zugedeckt bis zum Fertigstellen beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden:
bis 30 Minuten vor dem Fertigstellen: Pilzmasse in der Küche stehen lassen, länger: in den Kühlschrank stellen!

150 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)
wenig Cayenne (Chili­pulver)

4 FERTIGSTELLEN
Pilze nochmals aufkochen, Rahm beifügen, zu suppenartiger Konsistenz köcheln lassen, es soll reichlich Sauce vorhanden sein.
Pikant abschmecken.

5 ANRICHTEN
Semmelknödel-Ring auf eine Servierplatte stürzen, das Pilz-Ragoût darin anrichten.
Mit den Petersilienblättchen und nach Belieben mit Karotten-Sternen garnieren.

Den Semmelknödel-Ring am Tisch in nicht zu dicke Tranchen schneiden, damit sich alle bedienen können.

wenig scharf (Cayenne)

Tipps:

  • durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter
  • «Pilzgerichte aufwärmen»: siehe hier!

SEMMELKNÖDEL-RING

75 g Semmeln, altbacken

1 Semmeln klein würfeln.

30 g Stangen- oder Schnittsellerie, sehr fein gehackt
15 g Schalotten, gehackt
wenig Olivenöl

kurz anziehen, auskühlen lassen.

100 ml Milch, lauwarm
1 Pr. Zucker
1,5 TL Trockenhefe (oder ca. 20 g Frischhefe)
1 Ei (M)

Milch, Zucker und Hefe mischen, 15 Minuten stehen lassen.
Ei dazugeben, verquirlen.

100 g Weizenmehl 550
100 g Hart­weizen­dunst (oder feiner Griess)
1/2 TL Salz
wenig Muskat­nuss, gerieben

2 Mehle, Salz und Muskat mischen.

Sellerie-Schalotten und Eier-Milch dazugeben, zu einem weichen Teig kneten.

Semmelwürfelchen beigeben, weiterkneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist, die Brotwürfelchen Feuchtigkeit angenommen haben und sich der Teig von der Schüssel löst.

Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

eine Ringform von ca. 22 cm ø, oder eine Springform, mit geripptem Rohrboden (siehe hier!)
Butter
2–3 EL feines Panier­mehl

3 Form mit Butter ausstreichen, mit Paniermehl bestreuen, so dass auch die Wände damit bedeckt sind.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten, zu einer zu einer langen Rolle formen, in Form setzen. Andrücken.

Zugedeckt nochmals 30 Min gehen lassen.

Backpapier

4 Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

Form mit nassem Backpapier bedecken.
30 Minuten backen.
Backpapier entfernen und weitere 5–10 Min backen (je nach Dicke des Teigs in der Form).
Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten siehe oben!

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Du hast dich mal wieder selbst übertroffen lieber Felix!

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Danke lieber Arno! Diese Variante ist wirklich sehr köstlich!

      Gefällt 1 Person

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