Schon oft
habe ich darauf hingewiesen, wie praktisch und ökologisch die Verwertung von im Tiefkühler gesammelten Gemüseabschnitten ist. Darauf möchte ich jetzt mal etwas näher eingehen.

Gibt es
unter den Grundzutaten einer feinen Küche etwas Besseres, als selbstgemachte Gemüse- oder Geflügelbouillon?!
Was für ein Unterschied zu Brühwürfeln!

Klar:
ich kann natürlich auch alles, was ich da vom Gemüse schäle oder wegschnippele auf den Kompost geben.
Aber gerade Tomaten-Kerne und vieles mehr ist mir dafür dann doch zu schade! Auch Anschnitt und Ende von Tomaten, von denen eigentlich nur die Scheiben verwendet werden. Mit ihrem hohen Wasseranteil tragen diese zum Kompost nicht viel bei, sehr wohl aber zum Aroma einer Gemüse- oder Geflügelbouillon!

In meinem Tiefkühler
befindet sich deshalb immer eine 1-Liter-Box. Nach dem Zurüsten und Bereitstellen aller Zutaten für ein Gericht kommen Abschnitte von Gemüse, Zwiebeln, Pilzen, leer­gezupfte Kräuterstiele usw. in diese Box.
Ist sie voll (je nach Zusammen­setzung = ca. 450 g), koche ich daraus eine Gemüse­brühe oder eine Geflügel­bouillon.

GEMÜSEBRÜHE

Es sollten neben Abschnitten von Karotten, Sellerie, Lauch und Tomatenschalen /-kernen ebenfalls etwas Weisskohl und Schalotten / Zwiebeln vorhanden sein (oder dazugegeben werden), ferner etwas Knoblauch und ein paar Kräuterstiele (vor allem Petersilie).

ZUBEREITUNG:

• Den Inhalt der 1-L-Box mit 2 Liter Wasser und 50 ml Weisswein* erhitzen und zugedeckt 1–2 Stunden sanft köcheln lassen.
• Absieben (= ca. 1,7 L), pro 1 L Brühe 1 TL (6,5 g) Salz (und nach Belieben 1 EL Sojasauce) beifügen.
• Abgesiebtes Gemüse entsorgen, siehe nachstehend unter «Kompost».
• Sofort verwenden oder in Portionen einfrieren.

*der Alkohol verflüchtigt sich vollständig, er unterstützt lediglich das Herauslösen von Aromastoffen im Gemüse.

Tipp: falls in den Abschnitten praktisch keine Schalotten oder Zwiebeln sind, kann die Schnittfläche einer Zwiebelhälfte in einer beschichteten Pfanne ohne Fett dunkel geröstet und beigegeben werden, was auch die Farbe positiv beeinflusst.

GEFLÜGELBOUILLON

Abschnitte wie oben und entweder ein Suppenhuhn, oder Hähnchenteile plus Karkassen.
Hier bin ich in der glücklichen Lage, sowohl Karkassen wie auch Hühnerfüsse auf dem Markt kaufen zu können.
Falls ich bei der Zubereitung auch noch Pouletbrüstchen pochieren möchte, kommen diese in den bereits heissen Sud und werden nach etwa 20 Minuten wieder herausgenommen.
ZUBEREITUNG:
Details und genaue Anleitung siehe hier!

GEWÜRZE
gebe ich zu einer Gemüsebrühe eigentlich nie, gewürzt wird später je nach Weiterverwendung.
Bei einer Geflügelbouillon sieht es etwas anders aus: dort dürfen Pfefferkörner und Macis (Muskatblüte) ihr feines Aroma beisteuern.

ABFÜLLEN

Ich friere sowohl Gemüsebrühe wie auch Geflügelbouillon in Portionen zu 350 ml ein. Dies ist die Menge, die es beispielsweise für 2 Portionen Risotto oder auch für eine Velouté braucht.

Daneben befülle ich auch stets einen Eiskugelbeutel und ein paar dieser ganz kleinen Behälter:
Der Eiskugel­beutel auf dem Bild fasst ca. 330 ml und weist 18 Kugeln auf. 1 Kugel = 1 guter Esslöffel (ca. 18 ml).
In gefrorenem Zustand können die Kugeln bei Bedarf einzeln entnommen werden.
In die kleinen Behälter passen gut 2 EL (35–40 ml). Nach dem Einfrieren löse ich den Inhalt aus und bewahre die «Würfel» in einem Gefrierbeutel im Tiefkühler auf.
Praktisch, um wenig Bouillon einer (Salat-)Sauce beizufügen!

KLEINE WARENKUNDE
• Brühe und Bouillon: die Definition ist eigentlich klar, siehe oben!

• Fond: franz. für Essenz, Grundlage.
Es geht genaugenommen um eine konzentrierte Form von ungesalzener Gemüsebrühe und Geflügelbouillon. Vielfach werden jedoch fälschlicherweise Brühe oder Bouillon einem Fond gleichgesetzt. Die Meinungen gehen da auseinander. Ebenfalls, ob das Gemüse zuerst gedünstet werden soll (was bei Verwendung von gefrorenen Gemüseabschnitten keinen Sinn macht).
• dunkler Fond: Basis bilden geröstete Knochen (Geflügel, Kalb, Lamm, Wild) und Gemüse, siehe hier!
Angaben verschiedener Quellen über die korrekte Menge der Reduktion für einen Fond könnten unterschiedlicher nicht sein: einige lassen bereits eine Reduktion auf 800 ml als Fond gelten, bei anderen sind es lediglich 500 ml oder sogar bloss 400 ml (immer von ca. 2 L Flüssigkeit ausgegangen). Ich halte mich seit jeher an etwa 750 ml für einen Fond.

• Jus: noch konzentrierter als dunkler Fond, Reduktion auf ca. 350 ml.
Bei Verwendung von Kalbsknochen mit Fleisch spricht man von «Glace de viande».

KOMPOST
Auf den Kompost sollten grundsätzlich nur rohe Obst- oder Gemüsereste kommen: rohe Gemüseabfälle verrotten, gekochte hingegen vergären, was zu Geruchsbelästigungen führt. Ausserdem hat gekochtes Gemüse seine Energie abgegeben und wäre als späterer Dünger von vermindertem Wert. Knochen gehören ebenfalls nicht auf den Kompost: sie ziehen Ratten an!