LEBKUCHEN-KONFEKT

Lebkuchen
oder Pfefferkuchen, auch Lebzelten, Honigkuchen oder Printen werden von Alters her gebacken.
Im Mittelalter entstand ein wahrer Boom mit gewürzten Speisen, denen auch gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen wurden.

Garniert werden
Lebkuchen auf ganz verschiedene Art: mit Mandeln belegt und mit Gummi arabicum glänzend überzogen, mit Spritzglasur verziert oder einfach mit einer Puderzuckerglasur versehen, was bei kugeligem Gebäck die Regel ist.

Für mein Lebkuchen-Konfekt
habe ich eine Spezialfolie entdeckt. Diese ist mit einem Muster bedruckt, welches auf geschmolzener Schokolade nach Abziehen der Folie zurückbleibt.

LEBKUCHEN-KONFEKT

für ein Kuchenblech von 25×25 cm
ca. 36 Stück bei einer Grösse von 6×2 cm

Einkaufsliste zum Ausdrucken

ein Backblech von 25×25 cm
Backpapier
25 g kandierter Ingwer
25 g kandierte Mango (oder Orangeat)
2 EL (30 ml) Bourbon Whiskey

1 VORBEREITEN / BEREITSTELLEN
Blech mit Backpapier auslegen.
Ingwer und Mango klein schneiden.
Whiskey dazugeben, zugedeckt über Nacht marinieren.
In einer Kräutermühle fein pürieren.
Je nach Kapazität der Mühle mit 30 g vom nachstehenden Honig: geht dann etwas besser!

50–75 g Aprikosenkonfitüre

leicht erwärmen, im selben Maschinchen pürieren (siehe auch Tipps).

100 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant»

Schokolade in einem kleinen Gefrierbeutel möglichst ohne Luft verschliessen, in 40–45 °C warmem Wasser sanft schmelzen, was etwa 20 Minuten dauert, siehe auch Tipp.
……oder
über dem Wasserbad schmelzen.

200 g Weizenmehl T 550
1 TL Backpulver
2 TL Lebkuchengewürz
1/2 TL Zimtpulver
1 gute Prise Kardamomsamen (4–5 Kapseln), frisch gemahlen

zusammen sieben.

175 g Butter, weich
75 g Zucker
100 g Honig, flüssig
1 Pr. Salz
2 Eier (M)
100 g Mandeln (ungeschält), gerieben

2 TEIG ZUBEREITEN
Butter, Zucker und Honig hell schaumig rühren.
Eier nach und nach beigeben, dann das Ingwer-Mango-Püree, Schokolade, Mandeln und die Mehl-Mischung.

Backofen auf 175 °C (O+U) vorheizen.

Teig gleichmässig auf das vorbereitete Backblech streichen.
20-25 Minuten backen.
Oberfläche mit Backpapier belegen, ein Schneidbrett darauflegen, alles wenden. Auskühlen lassen.

3 Form entfernen, das obere Backpapier abziehen.
Teigplatte mit Aprikosenkonfitüre dünn bestreichen: entweder mit einer Palette, Silikonspachtel oder Pinsel (siehe Tipps).

GLASUR:
150 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant»
1 EL (15 ml) Kokosnussöl «Extra vergine»

Schokolade samt Öl in einem kleinen Gefrierbeutel möglichst ohne Luft verschliessen, in 40–45 °C warmem Wasser sanft schmelzen, was etwa 20 Minuten dauert, siehe auch Tipps.
Gut durchkneten.
……oder
auf dem Wasserbad sanft schmelzen, gut verrühren und nicht zu heiss werden lassen.

Etwa 3/4 der flüssigen Schokolade auf der abricotierten Teigplatte verteilen: entweder mit einer Palette oder einem Silikonspachtel.

Decor-Spezialfolie, siehe auch nachstehend.
Im englischen Sprachraum: «Chocolate Transfer Sheet»!

BEI VERWENDUNG EINER DECOR-FOLIE:

Folie nötigenfalls auf die Grösse der Teigplatte zuschneiden.
Die bedruckte Seite der Folie mit der restlichen geschmolzenen Schokolade mit einer Palette oder einem Silikonspachtel dünn bestreichen.
Mit der Schokoladen-Seite ohne Lufteinschlüsse auf die Teigplatte legen.
Das Ganze wieder mit einem Backpapier und einem Brett belegen, wenden.
Vollständig erstarren lassen: kühl, aber nicht in den Kühlschrank stellen.

Erneut wenden, Brett und Backpapier entfernen, Folie vorsichtig abziehen: das Decor bleibt auf der Schokolade.
Die Decor-Oberfläche nicht berühren, sie muss erst etwas trocknen!
Teigplatte mit einem langen, heissen Messer portionieren [FEL!X: 6×2 cm].
Dabei das Messer immer wieder heiss waschen.

OHNE VERWENDUNG EINER DECOR-FOLIE:
Teigplatte lediglich mit der flüssigen Schokolade überziehen. Kann noch warm in Stücke geschnitten werden.

Nebeneinander in einer Kühlschrankbox aufbewahren.

Tipps:

Aprikosenkonfitüre: es braucht zwar lediglich etwa 50 g, gleichwohl sollte man etwas mehr Konfitüre pürieren. Den Rest zurück ins Glas geben und für ein nächstes Gebäck verwenden. Oder das ganze Glas pürieren, es hält sich im Kühlschrank ja lange!
Die Konfitüre macht die Oberfläche glatt und verhindert, dass die sich Glasur im Gebäck «verflüchtigt»!
wer ein Sous-vide-Wasserbad besitzt, welches sich temperaturgenau einstellen lässt, sollte Schokolade immer wie oben beschrieben schmelzen
wird Schokolade über einem Wasserbad geschmolzen: gelegentlich rühren, nicht zu heiss werden lassen

Decor-Folie
Auch als Transfer Papier bezeichnet, besteht je nach Fabrikat aus einer mit Lebensmittelfarbe bedruckter Folie. Wird auf noch warme Schokolade / Kuvertüre aufgelegt und nach deren Erstarren wieder abgezogen, wobei der Druck auf der Schokolade bleibt.
In verschiedenem Design und Farben erhältlich.
Gesehen bei falkkochblog.