MARINADE:
2 TL Fischsauce (oder Sojasauce)
2 TL Austernsauce
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)
1–2 Knoblauchzehen, zerdrückt, grob gehackt
1 Chilischote, entkernt, grob gehackt

1 VORBEREITEN
Marinadezutaten mischen.

2 Pouletbrüstchen à ca. 125 g
2 St. Zitronengras
30 g Schalotten

in zwei Plastikbeutel geben.
Zitronengras mit dem Messerrücken oder dem Boden eines Mugs leicht quetschen. In Scheibchen schneiden.
Schalotten in Lamellen schneiden.
Beides zum Fleisch in den Beuteln geben.

1 Limette

aus der Mitte 2 Scheiben schneiden, auf das Fleisch legen.
Marinade je zur Hälfte dazugiessen.
Beutel vakuumieren (wet/nass), oder möglichst ohne Luft verschliessen.

SOUS-VIDE:

• Wasserbad auf 60,5 °C vorheizen
• Beutel für 1,5 bis höchstens 2 Stunden in das Wasserbad geben

KONVENTIONELL:

• Fleisch in den Beuteln mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank marinieren
• Vor dem Grillen Küchentemperatur annehmen lassen

NUDELN:
130 g getrocknete Reisnudeln, 3–4 mm breit
1–2 TL Sesamöl

2 Nudeln in lauwarmem Wasser einweichen, bis sie weich sind, was ungefähr 30 Minuten dauert.
Unmittelbar vor der Weiterverwendung: Nudeln abgiessen, in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen, 30 Sekunden ziehen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken, gut abtropfen.
Sesamöl daruntermischen.

1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Chilischote, samt Samen gehackt
1/2 EL Zucker
1,5 EL Fischsauce (oder Sojasauce)
50 ml heisses Wasser
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Knoblauch, Chili und Zucker im Mörser oder in der Reibschale zu einer Paste zerstossen.
Weitere Zutaten beigeben, mischen (= ca. 100 ml).

50 g Karotte
50 g weisser Rettich
50 g Freilandgurke, ungeschält
1 TL Salz

4 Karotte und Rettich in nicht zu dünne, ca. 10 cm lange Julienne schneiden (geht am besten mit einem Julienne-Schneider, siehe hier!).
Gurke ebenfalls in Julienne schneiden (geht besser mit dem Messer!).
Samt Karotten und Rettich in eine Schüssel geben, salzen, mischen, 15 Minuten stehen lassen.

2 EL Reisessig
2 EL Wasser
1 TL Zucker

zusammen aufkochen.
Gemüse-Julienne in einem Sieb waschen und gut abtropfen lassen, in eine Schüssel geben.
Essig-Mischung dazugiessen, mischen. Zugedeckt ziehen lassen.

5 FERTIGSTELLEN
Salatblätter in 2 nicht zu kleine Schüsseln legen.
Nudeln, mariniertes Gemüse und weitere Zutaten samt etwas von der Sauce nach Belieben darauf verteilen.

wenig Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)

Fleisch aus den Beuteln nehmen, feste Würzzutaten entfernen und entsorgen. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
Mit Öl bepinseln/besprühen (siehe hier «Sprayflasche für Öl») und in der Grillpfanne beidseitig kurz braten (oder in wenig sehr heissem Öl in einer Bratpfanne).
Diagonal in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden.
Auf dem vorbereiteten Salat anrichten. Restliche Sauce separat dazu servieren.

mittelscharf