HACKBÄLLCHEN MIT KÜRBISKERNEN | KRAUTSALAT

Gehackte Kürbiskerne geben diesen Fleischbällchen etwas Biss, gemahlen tragen sie zur Bindung bei. Klein gewürfelter Salsiz – eine luftgetrocknete, Bündner Wurst – ergibt eine pikante Note.
Für einmal werden die Fleischbällchen nicht mit einer Sauce, sondern auf einem Krautsalat mit etwas Speck und Kümmel serviert.

KOHL – GANZ ELEGANT #3

Über Kohl habe ich bereits mehrfach geschrieben. Dass ihm ein ärmliches Image anhaftet, finde ich keinesfalls gerechtfertigt – vorausgesetzt, er wird mit Liebe und ein bisschen Raffinesse zubereitet. Längst hat er in der gehobenen Gastronomie Einzug gehalten und überrascht stets mit seiner Vielseitigkeit. Weisskohl habe ich heute in Spalten geschnitten. Diese werden zunächst in einer…

REISNUDELSALAT | GEMÜSE | ZITRONENGRAS-HUHN

Vietnam ist unter anderem bekannt für seine Reisnudel-Gerichte. Reisnudeln gibt es fadendünn (nicht zu verwechseln mit Glasnudeln aus Soja!), 3–4 mm und auch 1–3 cm breit, meistens sind sie getrocknet im Handel. Nudelsalate kommen in Việt Nam mit viel Gemüse, Kräutern, Salatblättern, Sprossen und je nachdem auch mit gegrilltem Fleisch auf den Tisch. Nachstehendes Gericht…

KÜRBIS-MALTAGLIATI MIT KOHL UND HACKFLEISCH

Was Maltagliati oder Malfatti sind, habe ich hier schon einmal beschrieben. Es sind ganz einfach die nicht sehr akkurat geformten Teigabschnitte bei der Herstellung von Ravioli und anderen Pasta-Sorten. Diese konnten dem «Padrone» – der Herrschaft – wegen optischer Unzulänglichkeit unmöglich vorgesetzt werden und wurden deshalb vom Küchenpersonal als Resten verwertet: mit viel Fantasie und…

KOHL – GANZ ELEGANT! #2

Über Kohl habe ich bereits mehrfach geschrieben. Dass ihm ein ärmliches Image anhaftet, finde ich keinesfalls gerechtfertigt – vorausgesetzt, er wird mit Liebe und ein bisschen Raffinesse zubereitet. Längst hat er in der gehobenen Gastronomie Einzug gehalten und überrascht stets mit seiner Vielseitigkeit. Richtig angetan bin ich von eleganten Zubereitungen mit Kohl, beispielsweise von mariniertem…

KOHL – GANZ ELEGANT! #1

Dass Kohl ein ärmliches Image anhaftet, finde ich keinesfalls gerechtfertigt – vorausgesetzt, er wird mit Liebe und ein bisschen Raffinesse zubereitet. Längst hat er in der gehobenen Gastronomie Einzug gehalten und überrascht stets mit seiner Vielseitigkeit. Als feine Beilage passt dieser marinierte Weiss- oder Rotkohl sehr gut zu Terrinen und Pasteten, zu kurz gebratenem Fleisch,…