SPARERIBS «SOUS-VIDE»

Bislang bereitete ich Spareribs stets im Ofen zu. Als ganze Schweinerippchen-«Leiter» in der Folie, oder asiatisch. Nun wollte ich mal den Unterschied mittels #sous-vide-Zubereitung sehen und habe dazu die Rippchen lediglich mit einer Gewürzmischung vakuumiert und für 24 Stunden in das gut 60 Grad heisse Wasserbad gelegt. Der Test fiel erfolgreich aus: das Fleisch der Ribs…

LAMMHAXEN «CUMBERLAND»

Für den unteren Teil des Beines von Kalb, Schwein oder Lamm gibt es verschiedene Begriffe. In Bayern als «Haxn» bezeichnet, in Österreich – wie stets: elegant! – «Stelze» genannt. Französisch «cuisseau» oder «gigot». Tatsache ist, dass am Knochen gegartes Fleisch aromatischer und auch zarter schmort, als ausgelöst. Ich halte mich hier an kleine Exemplare, wie…

PASTA BAKE MIT «SOUS-VIDE PULLED PORK»

Pulled Pork und auch «Pulled Chicken» sind in ihrer Verwendung sehr vielseitig. Sei es in einem Sandwich, für einen Geflügelsalat oder wie hier zusammen mit Penne gebacken. Also wenn ich schon «Pulled Pork» verwende, darf ich nachstehenden Pasta-Gratin wohl auch «Pasta Bake» nennen?! Und wie edel und herrlich aromatisch ein solcher «Pasta Bake» mit «Pulled…

IN DEN SACK GEPACKT!

Für einmal werden die traditionellen Kochmethoden der thailändischen Küche auf den Kopf gestellt: es wird weder rührgebraten, noch gedämpft, sondern alles in einen Beutel gepackt und im «Sous-vide»-Wasserbad gegart! Das Resultat dieser im Ganzen zubereiteten Hähnchenbrust überzeugt: das Fleisch ist saftig, gabelzart (es braucht kein Messer!) und durch das gemeinsame Garen mit Pilzen und Sauce…

SCHWEINSFILET GEFÜLLT

Sonnengetrocknete Tomaten und Fenchelsamen sind ein Traumpaar! Hier anstelle der sonst gerne verwendeten Backpflaumen oder getrockneten Aprikosen in einem Schweinsfilet. Besonders zart wird es mit der «sous-vide»-Methode! Wer lieber niedergart, findet einen Hinweis nachstehend. SCHWEINSFILET «SOUS-VIDE» gefüllt mit getrockneten Tomaten 2–3 Portionen als Hauptgericht Einkaufsliste zum Ausdrucken 1/2 TL Fenchelsamen 1 EL Wasser ……in einem…

KOCHSCHINKEN «sous-vide» ohne Pökelsalz

Kommt Schinken quadratisch aus der Packung daher, sollte allen ganz klar sein: SO ist dieses Schinkenstück ganz bestimmt nicht gewachsen. Es wurde, unter Beigabe von weiterem Fleisch so geformt, gepresst und gekocht. Nicht zuletzt heisst diese Zubereitung ja auch Pressschinken. Sind die Tranchen jedoch rund bis oval, kann man davon ausgehen, dass dieses Fleischstück ursprünglich…