Wer möchte sich
nicht manchmal in eine Bergwiese legen, den Wolken zusehen und den Duft von Gras und Blüten geniessen?!

Zum Hineinliegen
sind auch Zubereitungen mit dem Heu einer Bergwiese!
Vom zweiten Schnitt (Emd) sollte es sein. Von einer ungedüngten, nicht beweideten, artenreichen Wiese.

Wer keinen
Bio-Bauern kennt, um sich ein bisschen Heu zu erbetteln, kann auch auf einer Bergwanderung Kräuter und Blüten sammeln und diese zu Hause trocknen.

FILET IM BERGHEU «SOUS-VIDE»
AN ROTWEIN-VELOUTÉ MIT POLENTA

4 Portionen als Hauptgericht

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Wasserbad auf 56.5 °C vorheizen.

500–600 g Kalbs- oder Schweinsfilet aus der Mitte, ø 5–6 cm
eine Hand voll Bergheu
……Fleisch in das Heu einrollen, in einen (oder halbiert in zwei) Plastikbeutel geben, vakuumieren.
……Für 2 Stunden in das Wasserbad geben.

ROTWEIN-VELOUTÉ MIT BERGHEU:
250 ml Gemüsebouillon
……aufkochen, dann vom Feuer nehmen.

1 Hand voll Bergheu
……dazugeben, mischen. Zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
……Absieben, 200 ml der aromatisierten Bouillon auskühlen lassen.

1 EL Butter (15 g)
1 EL Mehl
……hell anschwitzen.

1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 Schalotte, gehackt
1 EL Tomatenpüree
……beifügen, kurz mitdünsten.

100 ml Kalbsfond
100 ml Rotwein
……samt 200 ml der vorbereiteten, kalten Bouillon ablöschen, unter Rühren köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht.
……Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.

50 ml Rahm
……dazugeben, zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

1/2 TL Senf, mittelscharf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……mischen, abschmecken, warmstellen.

POLENTA MIT BERGHEU:
400 ml Gemüsebouillon
300 ml Milch
wenig Macis (Muskatblüte)  
1/4 TL Salz
……aufkochen, dann vom Feuer nehmen.

1 Hand voll Bergheu
……dazugeben, mischen. Zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
……Absieben, 650 ml der aromatisierten Milch-Bouillon aufkochen.

125 g Bramata (Maisgriess grob)
……einstreuen, auf kleinem Feuer unter fleissigem Rühren ca. 25 Minuten zu einer cremigen Polenta köcheln lassen.

25 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……darunterrühren, abschmecken. Zugedeckt kurz ruhen lassen (keinen Parmesan beifügen!).

FLEISCH FERIGSTELLEN
1/2 EL Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……Filet aus dem Beutel nehmen, Heu entfernen, Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen.
……Im sehr heissen Öl rundum sehr kurz aber scharf anbraten, würzen.
……Auf einem Tranchierbrett mit Folie zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen (Kerntemperatur = 63 °C, = medium).

……Fleisch tranchieren, mit Sauce und Polenta anrichten.

nicht scharf

Tipp: das Heu in der Flüssigkeit nicht kochen lassen, es könnten Bitterstoffe entstehen

In eigener Sache:
Bergwiesen gibt es in Thailand nicht, Hügel sind meistens mit Dschungel überwachsen. Bergheu im eigentlichen Sinn gibt es hier darum ebenfalls nicht.
In meinem Garten habe ich deshalb Gräser, essbare Blüten und auch ein paar feine Bambusblätter gesammelt und getrocknet!