FILET IM BERGHEU

am

Bergwiese.jpgWer möchte sich
nicht manchmal in eine Bergwiese legen, den Wolken zusehen und den Duft von Gras und Blüten geniessen?!

Zum Hineinliegen
sind auch Zubereitungen mit dem Heu einer Bergwiese!
Vom zweiten Schnitt (Emd) sollte es sein. Von einer ungedüngten, nicht beweideten, artenreichen Wiese.

Wer keinen
Bio-Bauern kennt, um sich ein bisschen Heu zu erbetteln, kann auch auf einer Bergwanderung Kräuter und Blüten sammeln und diese zu Hause trocknen.

Bergheu_Filet_Polenta.jpgFILET IM BERGHEU «SOUS-VIDE»
AN ROTWEIN-VELOUTÉ MIT POLENTA

4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Wasserbad auf 56.5 °C vorheizen.

Bergheu_Filet_MeP.jpg500–600 g Kalbs- oder Schweinsfilet aus der Mitte, ø 5–6 cm
eine Hand voll Bergheu
……Fleisch in das Heu einrollen, in einen (oder halbiert in zwei) Plastikbeutel geben, vakuumieren.
……Für 2 Stunden in das Wasserbad geben.

Bergheu_Veloute_MeP.jpgROTWEIN-VELOUTÉ MIT BERGHEU:
250 ml Gemüsebouillon
……aufkochen, dann vom Feuer nehmen.

1 Hand voll Bergheu
……dazugeben, mischen. Zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
……Absieben, 200 ml der aromatisierten Bouillon auskühlen lassen.

1 EL Butter (15 g)
1 EL Mehl
……hell anschwitzen.

1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 Schalotte, gehackt
1 EL Tomatenpüree
……beifügen, kurz mitdünsten.

100 ml Kalbsfond
100 ml Rotwein
……samt 200 ml der vorbereiteten, kalten Bouillon ablöschen, unter Rühren köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht.
……Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.

50 ml Rahm
……dazugeben, zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

1/2 TL Senf, mittelscharf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……mischen, abschmecken, warmstellen.

Bergheu_Polenta_MePPOLENTA MIT BERGHEU:
400 ml Gemüsebouillon
300 ml Milch
wenig Macis (Muskatblüte)  
1/4 TL Salz
……aufkochen, dann vom Feuer nehmen.

Bergheu_Sieb1 Hand voll Bergheu
……dazugeben, mischen. Zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
……Absieben, 650 ml der aromatisierten Milch-Bouillon aufkochen.

125 g Bramata (Maisgriess grob)
……einstreuen, auf kleinem Feuer unter fleissigem Rühren ca. 25 Minuten zu einer cremigen Polenta köcheln lassen.

25 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……darunterrühren, abschmecken. Zugedeckt kurz ruhen lassen (keinen Parmesan beifügen!).

FLEISCH FERIGSTELLEN
1/2 EL Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……Filet aus dem Beutel nehmen, Heu entfernen, Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen.
……Im sehr heissen Öl rundum sehr kurz aber scharf anbraten, würzen.
……Auf einem Tranchierbrett mit Folie zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen (Kerntemperatur = 63 °C, = medium).

……Fleisch tranchieren, mit Sauce und Polenta anrichten.

c39cc-chili_0 nicht scharf

Tipp: das Heu in der Flüssigkeit nicht kochen lassen, es könnten Bitterstoffe entstehen

BergheuIn eigener Sache:
Bergwiesen gibt es in Thailand nicht, Hügel sind meistens mit Dschungel überwachsen. Bergheu im eigentlichen Sinn gibt es hier darum ebenfalls nicht.
In meinem Garten habe ich deshalb Gräser, essbare Blüten und auch ein paar feine Bambusblätter gesammelt und getrocknet!

8 Kommentare Gib deinen ab

  1. Guten Morgen Felix, dein Gericht sieht seeeehr lecker aus und natürlich gibt es in Marburg ebenfalls kein Bergheu, aber in meinem Biotop hab ich schon geerntet, um mal einen Salat zu verfeinern 😉

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Das nenne ich weise! Vielleicht reicht deine Ernte ja auch noch für ein Stückchen Fleisch, Sauce und Polenta? Sonst einfach nochmals ernten!

      Gefällt 1 Person

  2. 8877murg sagt:

    Lieber Felix Wo hast du denn Bergheu bei dir? Filets im Blumenbeet? oder ? Es ist „amächelig“ – schöner Tag Herzlichst Susi

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    1. FEL!X sagt:

      Steht doch alles im Blog. Lesen musst du halt schon selber!

      Gefällt 1 Person

  3. turbohausfrau sagt:

    Ach, gut dass ich bis zum Schluss gelesen habe! Ich dachte schon, du lässt dir das Heu einfliegen.

    Hier ist es auch nicht einfach, an Heu mit vielen Blüten zu kommen. Wenn, dann schlage ich sehr gern zu.

    Gefällt 2 Personen

    1. FEL!X sagt:

      Vielleicht gibt es ja dies oder auch jenes auf deiner Terrasse zu verwenden?!

      Gefällt 1 Person

  4. Andrea sagt:

    Mhhh, wieder einmal was Feines! Mit etwas Glück käme ich sogar an die benötigte Wiese, dann stellt sich mir noch die Frage: wie am Besten trocknen – im Schatten Sträusse kopfüber aufhängen oder in die Sonne legen?
    LG Andrea

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Ich würde sagen: in die Sonne legen, wie das mit dem Trocknen von Heu auch geschieht!

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