Maurizio Ferron
predigt es: «Niemals im Risotto rühren!»
Der Koch und Reismühlenbesitzer aus Verona ist davon überzeugt:

• beim ständigen Abheben des Deckels verdunstet Flüssigkeit, der Reis würde dadurch nicht gar [bei mir kocht der Risotto niemals zugedeckt!]
• beim Rühren löst sich Stärke vom Reiskorn [ja klar!], er würde kleben, statt sämig zu werden [dies verhindert ja eben das Rühren!]

Ich habe es ausprobiert:
mich konnten seine Argumente nicht überzeugen, das Resultat schon gar nicht.
Selbst mit etwas Butter zum Schluss wurde der Risotto nicht schlotzig, erst mit ein bisschen Rahm, der in einem Risotto eigentlich nichts verloren hat.
Nach wie vor werde ich also zur rührenden Fraktion gehören! Nicht andauernd, aber fleissig rühren!

Lecker 
war der Gurken-Risotto dennoch, aber die Gurken haben mit Maurizio Ferrons Empfehlung nichts zu tun.

GURKEN-RISOTTO MIT DILL UND ZITRONE

2 Portionen als Beilage oder Vorspeise

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1 EL Kapern aus dem Salz
……wässern.

350 ml Gemüse- oder Geflügelbouillon
……bereitstellen.

3–4 Zweige Dill
……ein paar Spitzen zum Garnieren beiseitelegen. Den Rest samt Stängeln zur Bouillon geben.

1/4 unbehandelte Zitrone
……Schale mit dem Sparschäler fein abziehen, zur Bouillon geben.

1 Freilandgurke, ca. 250 g
……schälen, Schale ebenfalls zur Bouillon geben, alles einmal kräftig aufkochen, dann zugedeckt 15 Minuten simmern lassen.
……Gurke längs vierteln und würfeln.

1/2 EL Butter
1/2 EL Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
……samt den abgetropften und mit Küchenpapier getrockneten Kapern anziehen.

125 g Risotto-Reis (Arborio, Carnaroli oder Vialone)
……beigeben, glasig dünsten. Gurkenwürfel beigeben, kurz mitdünsten.

50 ml Weisswein
……ablöschen, reduzieren.
……Die Bouillon durch ein Sieb nach und nach dazugiessen und unter fleissigem, aber nicht andauerndem Rühren zu einem sämigen Risotto kochen, siehe auch hier.

1 EL Butter
25 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
[etwas Rahm, aber nur, weil ich gemäss Ferron nicht gerührt habe…]
……unter den Risotto rühren, abschmecken.

……Mit den Dillspitzen und nach Belieben mit je einer Zitronenscheibe anrichten.

nicht scharf

……Dieser Risotto passt sehr gut zu gebratenem Fisch.