Eier im Glas.
Wenn ich davon höre oder lese, kommt mir unweigerlich einer der Wochenend-Ausflüge mit unserem Gourmet-Club «La fourchette enchantée» in den Sinn.
Eine dieser Reisen ging an den Bodensee, in die schöne Stadt Konstanz, wo wir uns im damaligen Seehotel S. kulinarisch verwöhnen liessen.
Ebenfalls angesagt war eine interessante Stadtführung mit vielen Einblicken in die Geschichte der Stadt.
Die «Imperia» (Peter Lenk) erinnert, in Anlehnung an die Erzählungen von Honoré de Balzac, an die Kurtisanen zu Zeiten des Konstanzer Konzils (1414-1418).
Auch über Wuostgräben und Feuergassen erfuhren wir viel Interessantes.
Anderntags war ein reichhaltiges Frühstück angesagt. Ein Kellner fragte, wie wir unsere Frühstückseier gerne haben möchten, es würde alles frisch und individuell zubereitet.
Traudl wünschte sich zwei Eier im Glas und plötzlich wollten alle anderen ebenfalls Eier im Glas.
Wahrscheinlich hat der Kellner für diese Bestellung eine Rüge empfangen.
Die wirklich professionelle Küchenbrigade war mit dieser Bestellung total überfordert, denn ohne Routine ist dies für sechs Personen ein Unterfangen.
Traudl bekam die zwei Eier im Glas etwa nach einer halben Stunde, wir anderen schliesslich nach und nach. Wahrscheinlich wurden dazu nicht nur zwei mal sechs Eier, sondern eine Vielzahl verbraucht, um die richtige Konsistenz zu treffen.
Heute sind Eier im Glas dank einem «Sous-vide»-Wasserbad selbst für Laien kein Problem, aber damals gab es dies noch nicht.
EIER IM GLAS
aus dem «Sous-vide»-Wasserbad
• frische Eier
1BEREITSTELLEN:
Wasserbad auf 64,5 °C vorheizen.
Wichtig: die Eier müssen Küchentemperatur haben, direkt aus dem Kühlschrank verlängert sich die Garzeit erheblich!
2ZUBEREITEN:
Schale am stumpfen Ende anpieksen.
Für 60 Minuten in das Wasserbad geben.
• Gläser: Cocktail- oder nicht zu grosse Bechergläser
3FERTIGSTELLEN:
Gläser mit heissem Wasser vorwärmen, dann abtrocknen.
Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Wasserbad nehmen, unter fliessend kaltem Wasser kurz abschrecken.
Vorsichtig etwas Schale entfernen, je 2 Eier in ein Glas gleiten lassen.
Das Eiweiss beginnt gerade fest zu werden, ist jedoch noch so geschmeidig, dass das ganze Ei problemlos aus der Schale ins Glas hüpft!
Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Salz und Pfeffer separat dazu reichen.
Tipp: «Mouillettes» nennt man in der Romandie und in Frankreich die schmalen, gerösteten (Toast-)Brotstreifen, die man ins Ei tunkt und wunderbar dazu passen.
Ein solches Ei kannte ich nicht, aber poschierte Eier wie in der Schweiz und Kai Luak (ไข่ลวก) hier in Thailand. Kai Luak sind 2 mit Eierschale gekochte weiche Eier, werden geschält im Glas serviert. Diese esse ich oft bei der Velopause in einem kleinen Restaurant auf der Passhöhe 😄
Wenn man den Dreh raus hat, ist es natürlich auch ohne Wasserbad möglich: je nach Eigrösse und ob das Wasser ständig kocht, kommt es dann auf die sehr genaue Kochzeit an!
Ich kenne die ganz anders- coddled nach englischer Art, das ist viel unkomplizierter 😉
Im Wasserbad ist es natürlich auch unkompliziert.
In den Egg Coddlers koche ich Eier auch ab und zu: da kann auch schon vorgewürzt werden!
https://felix.kitchen/2013/10/15/very-british/
👍😊
I love the sous-vide method for this, Felix. We have the perfect glasses for this — maybe we will try it next time we have overnight guests!
Especially helpful if you have to prepare more than only two portions!