Nicht alle sind geborene Grillöre (ich eingeschlossen!), haben vielleicht wenig Erfahrung, Fleisch perfekt auf den Punkt zu braten.
Bei einem grösseren Stück Fleisch sollte in diesem Fall die «Sous-vide»-Methode ins Spiel kommen: damit kann eigentlich nichts schief gehen!
Im Wasserbad nimmt das vakuumierte Fleisch während längerer Zeit die gewünschte Temperatur an und wird kurz vor dem Servieren nur noch schnell angebraten.
Hier geht es um ein «Chateaubriand» – auch als Doppellenden Steak bekannt – einem etwa 400 Gramm schweren Stück vom Rindsfilet, welches für zwei Personen gedacht ist.
«Chateaubriand» hat nichts mit einem Schloss = Château zu tun, vielmehr soll die Bezeichnung auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768–1848) zurückgehen.
Serviert wird das Fleisch klassisch «à point» (medium, Kerntemperatur 60°C).
Das Wasserbad wird dafür auf eine Temperatur leicht unter der gewünschten Kerntemperatur erhitzt – letztere erhält das Fleisch durch scharfes aber sehr kurzes anbraten.
CHATEAUBRIAND | BŒUF À LA CHATEAUBRIAND
2 Portionen als Hauptgericht
1VORBEREITEN:
Wasserbad auf 55 °C vorheizen.
• 400–500 g Rindsfilet, gleichmässig dick
• wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
• ein Zweig Rosmarin
Filet leicht würzen, samt Rosmarin in einem Plastikbeutel vakuumieren.
Für 2 Stunden in das Wasserbad geben.
Währenddessen die Beilagen vorbereiten!
• wenig Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
2FERTIGSTELLEN:
Filet aus dem Beutel nehmen, Rosmarin entfernen und entsorgen, Fleisch mit Küchenpapier trocknen.
In wenig sehr heissem Öl rundum kurz braten, was lediglich etwa 2 Minuten dauert.
Die Kerntemperatur sollte nun 60 °C betragen.
Wer eine höhere Garstufe von 65 °C wünscht, lässt das Fleisch auf einem Teller im auf 80 °C (O+U) vorgeheizten Ofen noch etwas nachgaren. Kontrolle mit einem Thermometer.
Fleisch in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden.
Auf heissen Tellern anrichten.
Ich habe dazu ungeschälte Kartoffelspalten aus der Heissluft-Fritteuse und eine Rahm-Schaumsauce mit Estragon serviert.
nicht scharf
Informationen zu meiner eher bescheidenen Sous-vide-Ausrüstung und ein paar Tipps dazu findet man hier!
😋 😋 😋 !
Du weißt, was gutes Essen bedeutet. Das bereitet Glücksmomente schon bei der Zubereitung. Nichts gegen Veganer, aber zu Erbsen gehört eben auch Speck. Danke, werde hier öfters lesen und mir Appetit holen zum eigenen Kochen und Nachbrutzeln ..
Danke für dein Kompliment und willkommen auf meinem kulinarischen Blog!