D-E-F

[Diese Seite kann Werbung für Küchenhelfer oder Produkte enthalten, die ich verwende.
Ich empfehle sie aus eigener Überzeugung]


D

 

Dashi

Instant-Dashi

 

ist ein Fischsud, der in der japanischen Küche allgegenwärtig ist. Hergestellt aus geräucherten Bonitoflocken (Bonito = Thunfischart, siehe auch hier!) und Seetang.
Das anfänglich intensiv empfundene Raucharoma verflüchtigt sich weitgehend beim Kochen.
Erhältlich: Dashi ist als Instantprodukt in Asien-Geschäften erhältlich. Auf 250 ml heisses Wasser braucht es davon ca. 1 TL (= 5 ml).

 

Demerara-Zucker

 

ist der Überbegriff für eine spezielle Art von Rohrzucker mit grossen Kristallen.
Er ist zwar nicht wesentlich «gesünder» als weisser Zucker, denn auch er steht so ziemlich am Ende des Raffinierungsprozesses. Immerhin enthält Demerara-Zucker jedoch einen Melasse-Gehalt von 2–3 % und weist demzufolge noch ein gewisses Zuckerrohraroma auf.
Die Herkunftsbezeichnung stammt von der niederländischen Kolonie dieses Namens in Südamerika, wo der Zucker zunächst fast ausschliesslich produziert wurde.

E



 

Eiskugel

Ein grosser Eisball von etwa 6 cm Durchmesser schmilzt weniger schnell, als die selbe Menge Eiswürfel und sieht – z.B. in einem Whisky Tumbler – sehr attraktiv aus.
Es heisst, dass man glasklare Eiskugeln (und auch Eiswürfel) bei Verwendung von kurz aufgekochtem, abgekühltem Wasser erhält. Bei mir gibt es jedoch immer eine Art Einschlüsse, wahrscheinlich, weil das Wasser von aussen nach innen gefriert.
Erhältlich: Einzel- oder Mehrfach-Formen aus Silikon gibt es bei «Amazon».

 

Erdnüsse

Auf thailändischen Märkten sind Erdnüsse roh und geröstet im Angebot. Ganz, sowie die geschälten Kerne mit oder ohne braunem Häutchen. In der Küche werden meistens die ungerösteten, gänzlich geschälten Kerne verwendet.
Sind keine rohen, sondern lediglich bereits geröstete Erdnüsse verfügbar, brauchen diese natürlich nicht mehr (wie im Rezept vorgeschrieben) geröstet zu werden. Für gewisse Gerichte werden allerdings ausschliesslich rohe Erdnüsse verwendet, die auch während der Zubereitung nicht geröstet werden, wie zum Beispiel für «Som tam» (Papayasalat).

 

F

Fermentierte Crevettenpaste Garnelenpaste

Ka-pi (indonesisch: Trasi)

Aus gesalzenen, fermentierten und getrockneten Crevetten. Geruch nicht unbedingt ansprechend, entfaltet jedoch beim Kochen ein sehr feines Aroma.
Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: wird die Paste weggelassen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Mehr Informationen hier!


Filoteig

[von griechisch: phýllon, Blatt] auch Phylloteig, ist – ähnlich wie Strudelteig – bereits ausgewallt erhältlich. Die hauchdünnen Blätter aus Weizenmehl und Wasser sind unter der Bezeichnung «Teighüllen für Frühlingsrollen» tiefgekühlt im Angebot. Nicht zu verwechseln mit Reispapier, welches ebenfalls für Frühlingsrollen verwendet wird.


Fischsauce, thailändische

Nam plaa

Dünne, bernsteinfarbene bis dunkelbraune, salzige Sauce, die entweder aus Fisch (in der Regel frischen Sardellen), Crevetten, Tintenfischen oder Muscheln und Meersalz hergestellt wird. Sie hat ein sehr intensives Aroma und wird zum Abschmecken fast aller Thai-Gerichte benutzt. Was für uns das Salz, ist für die thailändische Küche die Fischsauce.
Die verschiedenen Arten unterscheiden sich in Geschmack und Farbe. So ist z.B. jene aus Tintenfischen heller, als eine Fischsauce aus Sardellen. Mit zunehmender Lagerung, bzw. Aufbewahrung im Haushalt, dunkelt Fischsauce nach.
Mittlerweile gibt es (wie bei Sojasauce) Natrium-reduzierte Produkte (links im Bild).
Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: Sojasauce (nicht authentisch!)
Mehr Informationen hier!

 

Frisch gemahlen

Von WMF gibt es praktische Gewürzmühlen mit einem Keramik-Mahlwerk. Ein Deckel verschliesst die Mühle, so dass man die Gewürze gut aufbewahren kann.

Ich besitze mehrere davon, jeweils für
– Pfeffer
– Piment (Nelkenpfeffer)
– grobes Meersalz
– getrocknete, zerkleinerte Steinpilze

Frühlingszwiebelchen Lauchzwiebel

dtohn-haawm

In Asien werden die ganz jungen, kleinen Zwiebeln noch vor der Knollenbildung geerntet. Sie verleihen Gerichten ein zartes Zwiebelaroma und einen frischen, grünen Farbakzent.
Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: in Europa gebräuchliche, grosse Frühlingszwiebeln in entsprechend reduzierter Menge.
Mehr Informationen hier!

 

Fünf-Gewürze-Pulver

Südchinesische Mischung mit ausgeprägtem Sternanisaroma aus fünf Grundgewürzen.
Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt, dort oft als China-Gewürzmischung bezeichnet.
Ersatz: Lebkuchengewürz.