Ceviche – wer es «Sewisch» spricht, verwendet die französische Aussprache. Die Fischzubereitung aus der peruanischen Küche wird im Ursprungsland jedoch «S’wiitschä» ausgesprochen.
Roher Fisch in Sushi/Sashimi-Qualität wird mit etwas Salz gewürzt und ganz ohne Hitzezufuhr für kurze Zeit in Limettensaft kalt gegart.
Es reicht eine Marinierzeit von wenigen Minuten, damit der Fisch zart bleibt. Längeres Marinieren (30 Minuten oder mehr) macht den Fisch fester, fast «durchgegart» und eher unansehnlich.
Ich habe Bonito verwendet, ein kleiner Verwandter des Thunfischs. Er ist der kommerziell wichtigste Thunfisch. Seine Bestände sind nicht gefährdet und gelten als relativ stabil.
Der Zuschnitt in Blockform wird in Japan «Saku» genannt.
Den kurz marinierten Thunfisch habe ich mit einer Kokos-Senf-Sauce serviert und eine gegrillte Melonenspalte dazugelegt.
Als Beilage gibt es einen Glasnudelsalat.
TUNA CEVICHE MIT KOKOS-SENF-SAUCE UND MELONE
4 Portionen als Hauptgericht mit einem Glasnudelsalat
Im Bild: frische Glasnudeln
• 2 EL Limettensaft
• 1,5 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
• 1,5–2 EL Fischsauce
• 1 rote Chilischote
• 1 Frühlingszwiebelchen
• 60 g Stangensellerie
• 100 g kleine Gurke
• 3–4 Cherrytomaten
1GLASNUDELSALAT:
Limettensaft, Palmzuckersirup und Fischsauce mischen: der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer und salzig bewegen.
Chili in feine Ringe, Zwiebelchen, Sellerie und Gurke klein schneiden.
Tomaten vierteln.
Alles mischen.
GLASNUDELN:
Getrocknete Glasnudeln: in kaltem Wasser 10 Minuten aufquellen lassen. Abtropfen, mit einer Schere in die gewünschte Länge schneiden. Mit kochendem Wasser übergiessen, 30 Sekunden ziehen lassen.
In einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen.
Frische Glasnudeln: lediglich mit einer Schere in die gewünschte Länge schneiden. In einem Sieb mit kochendem Wasser übergiessen, abtropfen lassen.
Noch heiss mit den vorbereiteten Zutaten mischen.
• 1–2 Büschelchen Koriander
• 1 Schalotte
• 2 EL grobkörniger Senf
• 1 Dose Kokoscreme (= 160 g)
• etwas Fischsauce
2KOKOS-SENF-SAUCE:
Koriander samt Stängel und Würzelchen (falls vorhanden!) fein hacken, ein paar Blättchen zum Garnieren beiseitelegen.
Schalotte ebenfalls fein hacken.
Beides mit Senf und Kokoscreme mischen, abschmecken.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• 2 EL Limettensaft
• 400-500 g frisches Thunfischfilet (Sushi-Qualität), 3 cm dick
3MARINIEREN:
Salz und Zucker im Limettensaft auflösen.
Thunfisch in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden, mit der Marinade mischen.
Nicht länger als 15 Minuten marinieren lassen, sonst bekommt der Fisch weisse Stellen, die wir hier nicht haben wollen!
• ein Stück Galiamelone (Netzmelone), ca. 250 g
• etwas Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
4MELONE:
Entkernen, in 4 Spalten schneiden.
Mit wenig Öl am besten besprühen (siehe Sprayflasche für Öl).
Auf dem Grill (oder in einer Grillpfanne) auf jeder Seite ca. 3 Minuten grillen.
Wer nicht einmal den Outdoor-Grill anwerfen mag, serviert die Melonenspalten eben ungegrillt!
5ANRICHTEN:
Tuna-Streifen nebeneinander auf 4 Tellern anrichten, mit etwas Sauce beträufeln und eine Melonenspalte dazulegen. Mit den Korianderblättchen bestreuen.
Restliche Sauce und den Glasnudelsalat separat dazu servieren.
wenig scharf (Glasnudelsalat)
Tipp: mit ihrem grünen Fruchtfleisch eignet sich eine Galia- oder Honigmelone hier farblich am besten. Wassermelone ist fast gleich rot wie der Fisch und mit den orangefarbenen Cantaloupe-, Charentais- oder Cavaillon-Melonen ergibt sich kein schöner Kontrast.
TUNA CEVICHE MIT KOKOS-SENF-SAUCE UND MELONE
Zutaten
- 2 EL Limettensaft
1,5 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
1,5-2 EL Fischsauce
1 rote Chilischote
1 Frühlingszwiebelchen
60 g Stangensellerie
100 g kleine Gurke
3–4 Cherrytomaten
- 100 g Glasnudeln, getrocknet
oder 200 g frische Glasnudeln
- 1–2 Büschelchen Koriander
1 Schalotte
2 EL grobkörniger Senf
1 Dose Kokoscreme (= 160 g)
etwas Fischsauce
- 1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 EL Limettensaft
400-500 g frisches Thunfischfilet (Sushi-Qualität), 3 cm dick
- ein Stück Galia-Melone (Netzmelone), ca. 250 g
etwas Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
Anleitungen
- GLASNUDELSALAT: Limettensaft, Palmzuckersirup und Fischsauce mischen: der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer, salzig und scharf bewegen. Chili in feine Ringe, Zwiebelchen, Sellerie und Gurke klein schneiden. Tomaten vierteln. Alles mischen.
- GLASNUDELN: Getrocknete Glasnudeln: in kaltem Wasser 10 Minuten aufquellen lassen. Abtropfen, mit einer Schere in die gewünschte Länge schneiden.Mit kochendem Wasser übergiessen, 30 Sekunden ziehen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen. Frische Glasnudeln: lediglich mit einer Schere in die gewünschte Länge schneiden.In einem Sieb mit kochendem Wasser übergiessen, abtropfen lassen. Noch heiss mit den vorbereiteten Zutaten mischen.
- KOKOS-SENF-SAUCE: Koriander samt Stängel und Würzelchen (falls vorhanden!) fein hacken, ein paar Blättchen zum Garnieren beiseitelegen. Schalotte ebenfalls fein hacken. Beides mit Senf und Kokoscreme mischen, abschmecken.
- MARINADE: Salz und Zucker im Limettensaft auflösen. Thunfisch in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden, mit der Marinade mischen. Nicht länger als 15 Minuten marinieren lassen, sonst bekommt der Fisch weisse Stellen, die wir hier nicht haben wollen!
- MELONE: Entkernen, in 2 Spalten schneiden. Mit wenig Öl am besten besprühen. Auf dem Grill (oder in einer Grillpfanne)auf jeder Seite ca. 3 Minuten grillen.
- ANRICHTEN: Tuna-Streifen nebeneinander auf 4 Tellern anrichten, mit etwas Sauce beträufeln und eine Melonenspalte dazulegen. Restliche Sauce und den Glasnudelsalat separat dazu servieren.
Notizen
Dieses Tuna Ceviche nimmt beim Blogevent auf Zorras «Kochtopf» teil, bei dem Danii von «Lecker Bentos und mehr» Gerichte sucht, bei denen die Küche kalt bleibt.