Geräucherter Lachs ist eine feine Sache. Als dünne Scheiben auf einem Brötchen oder Bagel, oder auch mit Crème fraîche zu einer Rösti aus rohen Kartoffeln.
Nun wollte ich aber mal etwas mit Räucherlachs in grossen Würfeln zubereiten.
Also ein Stück Lachs selber räuchern. Das ist keine Hexerei, und was ich schliesslich daraus mache auch kein Verbrechen, denn ich habe gewürfelten Räucherlachs gebraten (!) und auf einem Salat von grünem Spargel angerichtet!
Mit seiner zurückhaltenden Schärfe passt der milde Daikon-Rettich gut dazu.
Das Honig-Sesam-Miso-Dressing ist wärmstens zu empfehlen! Es passt nicht nur hier zu Spargel, auch andere Salate erhalten damit einen überraschenden Kick!
RÄUCHERLACHS-WÜRFEL AUF SPARGEL-SALAT
2 Portionen als Hauptgericht
• 1 EL Reisessig (oder Weissweinessig)
• 1 TL Honig, flüssig
• 2 EL Orangensaft
• 1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Senf, mittelscharf
• 1/2 TL dunkle Miso-Paste
• 1 EL Sesamöl geröstet
• 1 EL neutrales Pflanzenöl
1HONIG-SESAM-MISO-DRESSING:
alles in einem Schüttelbecher zu einer sämigen Sauce mischen.
• 1/2 TL Sesamsamen weiss
• 1/2 TL Sesamsamen schwarz
2SESAM:
Beide Sesamsamen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldgelb rösten.
• 300 g Grünspargel, möglichst dünne Stangen
• Salz
• wenig Zucker
• etwas Butter
3GRÜNSPARGEL :
Spargel im unteren Drittel schälen, Enden frisch anschneiden. Diagonal in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, Spitzen separat beiseitelegen.
Aus Schalen und Abschnitten rasch einen Fond kochen, siehe hier.
Spargelstücke im Fond je nach Dicke 2,5 (bis 4) Minuten blanchieren, herausheben, in Eiswasser abschrecken.
Schliesslich auch die Spitzen etwa 1,5 Minuten blanchieren.
Gut abgetropft in einer Schüssel mit dem Dressing mischen.
• 150 g Daikon-Rettich (siehe auch Tipp!)
4RETTICH:
Mit dem Julienne-Schneider in lange, feine Streifen schneiden.
Auf 2 tiefen Tellern oder auf einer Servierplatte verteilen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
• 250 g Räucherlachs am Stück (selbst geräuchert siehe hier!)
• Pflanzenöl zum Frittieren
5RÄUCHERLACHS:
Lachs ohne Haut ca. 3 cm gross würfeln.
Öl in einer kleinen Pfanne auf 180 °C erhitzen (Thermometer!).
Lachswürfel in Portionen 1,5 Minuten frittieren.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6ANRICHTEN:
Spargelsalat auf dem Rettich verteilen.
Lachswürfel daraufsetzen.
Restliches Dressing aus der Schüssel darüberträufeln.
Mit dem Sesam bestreuen.
nicht scharf
Tipps:
- Daikon-Rettich (der japanische oder asiatische Winterrettich) besitzt eine milde und frische Note. Er ist deutlich weniger scharf als der klassische, europäische weisse oder schwarze Rettich. Sein Geschmack ist eher leicht süsslich und pfeffrig im Abgang.
- Als Ersatz für den milden Daikon-Rettich empfehle ich Kohlrabi-Streifen oder Mairübchen (Navettes). Auch Karotten-Julienne könnte verwendet werden, ist jedoch farblich nicht ideal: Karotte = orange, Lachs = orange!
- Wer keinen Lachs selber räuchern mag, nur Tranchen kaufen kann, sollte diese nicht frittieren, einfach nur in Stücken zum Salat legen.
IN EIGENER SACHE
Früher habe ich mich bei «Balik» mit feinstem Lachs eingedeckt.
Für die Lachsräucherei in Ebersol (Toggenburg, Schweiz), die 1978 mit viel Herzblut von Hans Gerd Kübel und Martin Klöti gegründet wurde, habe ich vor Jahren zusammen mit Carl C. auch ein paar Rezepte mit ihrem fantastischen Lachs kreiert: Räucherlachs-Terrine, Lachs-Tatar usw.
Aber das Toggenburg ist fern von Thailand, auf der Webseite leider auch kein Bezug mehr zu den beiden Gründern.
RÄUCHERLACHS-WÜRFEL AUF SPARGEL-SALAT
Zutaten
- 1 EL Reisessig (oder Weissweinessig)
1 TL Honig, flüssig
2 EL Orangensaft
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Senf, mittelscharf
1/2 TL dunkle Miso-Paste
1 EL Sesamöl geröstet
1 EL neutrales Pflanzenöl
- 1/2TL Sesamsamen weiss
1/2 TL Sesamsamen schwarz
- 300 g Grünspargel, möglichst dünne Stangen
Salz
wenig Zucker
etwas Butter
- 150 g Daikon-Rettich (siehe auch Notiz!)
- 250 g Räucherlachs am Stück
Pflanzenöl zum Frittieren
Anleitungen
- HONIG-SESAM-MISO-DRESSING: alles in einem Schüttelbecher zu einer sämigen Sauce mischen.
- SESAM: Beide Sesamsamen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldgelb rösten.
- GRÜNSPARGEL: Spargel im unteren Drittel schälen, Enden frisch anschneiden. Diagonal in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, Spitzen separat beiseitelegen. Aus Schalen und Abschnitten rasch einen Fond kochen. Spargelstücke im Fond je nach Dicke 2,5 (bis 4) Minuten blanchieren, herausheben, in Eiswasser abschrecken. Schliesslich auch die Spitzen etwa 1,5 Minuten blanchieren. Gut abgetropft in einer Schüssel mit dem Dressing mischen.
- RETTICH: Mit dem Julienne-Schneider in lange, feine Streifen schneiden. Auf 2 tiefen Tellern oder einer Servierplatte verteilen. Kann bis hierher vorbereitet werden!
- RÄUCHERLACHS: Lachs ohne Haut ca. 3 cm gross würfeln. Öl in einer kleinen Pfanne auf 180 °C erhitzen (Thermometer!). Lachswürfel in Portionen 1,5 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- ANRICHTEN: Spargelsalat auf dem Rettich verteilen. Lachswürfel daraufsetzen. Restliches Dressing aus der Schüssel darüberträufeln. Mit dem Sesam bestreuen.
Notizen
- Daikon-Rettich (der japanische oder asiatische Winterrettich) besitzt eine milde und frische Note. Er ist deutlich weniger scharf als der klassische, europäische weisse oder schwarze Rettich. Sein Geschmack ist eher leicht süsslich und pfeffrig im Abgang.
- Als Ersatz für den milden Daikon-Rettich empfehle ich Kohlrabi-Streifen oder Mairübchen (Navettes). Auch Karotten-Julienne könnte verwendet werden, ist jedoch farblich nicht ideal: Karotte = orange, Lachs = orange!
- Wer keinen Lachs selber räuchern mag, nur Tranchen kaufen kann, sollte diese nicht frittieren, einfach nur in Stücken zum Salat legen.