BAGEL | BEIGEL | BEJGL | BAIGL

am

Für den Tag des Sandwichs,
der – wie könnte es anders sein?! – aus den US of A stammt, habe ich Bagels gebacken und gefüllt.

Bagels
wurden ursprünglich aus dem osteuropäischen Raum in die Vereinigten Staaten «eingewandert»: in den 1880er Jahren brachten jüdische Auswanderer das Gebäck nach New York und Kanada, wo aus dem jiddischen bejgl/bajgl in der amerikanisch-englischen Schreibweise das gleich ausgesprochene bagel wurde.

Selber backen
ist tatsächlich einfacher, als man vielleicht denkt. Wird dem Teig ausreichend Zeit gelassen, ist das Resultat wirklich super.
Eine Freundin aus Amerika hat mir es einst gezeigt und so gebe ich dies hier weiter.

Die Anleitung dazu
habe ich ausführlich geschrieben, so ist die Zubereitung wirklich gelingsicher!

BAGEL | BEIGEL | BEJGL | BAIGL

für 8 Stück

Am Vortag:25 Min. effektive Arbeitszeit
2–3 Std. stehen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen
Am Backtag:ca. 1 Std. effektive Arbeitszeit
30 Min. + 1 Std. kühl stellen, 20–40 Min. gehen lassen, 15–18 Min. backen

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VORTEIG:
35 g Vollkornmehl
80 g Weizenmehl 550
1/8 TL Trockenhefe (0,25 g Frischhefe)
110 g Wasser, kalt

1 AM VORTAG
Alle Zutaten für den Vorteig mischen.
Zugedeckt bei Küchentemperatur 2–3 Stunden stehen lassen.

HAUPTTEIG:
225 g Weizenmehl 550
20 g Ahornsirup [FEL!X: Honig]
1/4 TL Trockenhefe (6 g Frischhefe)
1/2 TL Backmalz (Malzextrakt, inaktiv)
1 TL Salz
50–65 g Wasser, kalt (siehe Tipp)

2 alles zum Vorteig geben.
15 Minuten zu einem geschmeidigen, festen Teig kneten, der nur wenig klebt (= gut 500 g).
Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

ZUM BESTREUEN:
1 TL Mohnsamen
1 TL weisse Sesam­samen
1 TL schwarze Sesam­samen
1 TL Fleur de sel
1/2 TL Chiliflocken (nach Belieben)

3 AM BACKTAG
Samen und weitere Zutaten zum Bestreuen mischen.

4 Vom Teig 8 Teiglinge à 65 g abschneiden, was am besten mit der Küchenschere geschieht.
Rundum zur Mitte falten, so dass Kugeln entstehen.
Wenden und auf unbemehlter Arbeitsfläche rund schleifen:

Dieses Rundschleifen ist für eine schöne Form der Bagels unerlässlich, also: genügend Auf­merksam­keit schenken!
Mit etwas Abstand auf ein beschichtetes Blech (oder Backfolie) setzen.
Zugedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

5 Mit Daumen und Zeigfinger die Mitte einer Teigkugel zusammenkneifen, bis ein Loch entsteht. Mit beiden Zeigfingern das Loch durch Drehen und Dehnen grösser machen.
Reichlich dehnen, das Loch zieht sich bei der Stückgare wieder etwas zusammen.
Bagels wieder auf das Blech legen.

6 Bei Küchentemperatur zugedeckt 20–40 Minuten gehen lassen (Stückgare).
Test: die richtige Reife ist erreicht, wenn ein Bagel in Wasser gelegt auf der Oberfläche schwimmt.

Nochmals für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

LAUGE:
2 L Wasser
2 EL Zucker
2 TL Natron
(Baking Soda)

7 Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.

Wasser samt weiteren Zutaten in einer grossen Pfanne oder im Wok aufkochen.
Bagels portionenweise in das kochende Wasser legen, auf jeder Seite 60 Sekunden in der Lauge belassen. Achtung: es kann aufschäumen!
Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und zurück auf das Backblech setzen, sie gehen beim Backen nicht weiter auf.

Mit der Samen-Mischung bestreuen.

8 In der Ofenmitte 15–18 Minuten (ohne Dampf!) backen.

Bagels aufschneiden und nach Lust und Laune füllen!

Tipps:

  • die Wassermenge für den Hauptteig hängt von der Beschaffenheit des verwendeten Vollkornmehls ab, der Teig muss fest sein und darf nur leicht kleben
  • anstelle der oben rezeptierten Mischung können natürlich auch ausschliesslich Mohn- oder Sesamsamen verwendet werden

Einfrieren:

  • Bagels nach dem Laugenbad mit der Samen-Mischung bestreuen
  • abgekühlt auf einem Blech oder Tablett ca. 1 Stunde vorfrieren
  • erst dann in einen Gefrierbeutel geben
  • noch gefroren auf ein Blech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 20 Minuten backen

Andere Sandwiches und Brote zum Füllen

Tramezzini_SardinenTramezzini mit:

  • Crema di melanzane (Auberginen, Ei)
  • Sardinen und Gurken (Sardinen, Gurken, Kapern)
  • Sellerie und Mandeln (Stangensellerie, Mandeln, Crème fraîche)
  • Gorgonzola und Erdbeeren (Blauschimmelkäse, Pinienkerne, Frischkäse, Erdbeeren)

fe84d-fladenbrote_gefuelltGefüllte Pitta-Brote (Fladenbrote) mit:

  • Ei
  • Thunfisch

4 Kommentare Gib deinen ab

  1. Houdini sagt:

    Oft ist was Neues zu lernen bei Dir. Danke.

    Gefällt 1 Person

  2. This is the real thing! Too many skip the boiling step, which is so crucial. Now I want to have one! 🙂

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Yes, indeed!
      Lye dough pastries we know in Europe also as soft pretzel, sticks or buns. I love all sorts of them!

      Gefällt 1 Person

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