Kann ich das überhaupt selber? Ich habe keinen Räucherofen!
Ja, das geht auch ohne. Ein Kugelgrill (mit Deckel), ein grosser, alter Topf oder sogar eine Kartonschachtel tun es auch.
Was wir allerdings brauchen, ist ein so genannter Sparbrand. Das ist die Bezeichnung für langsam verglimmendes, nicht brennendes Räuchermehl (feines Sägemehl).
In eine spiralförmige (auch U- oder zickzack) Rinne aus Drahtgeflecht wird Räuchermehl eingefüllt, angedrückt und an einem Ende angezündet – bei der Spirale mit einem Teelicht.
Sparbrand zum Selbermachen siehe Tipps!
Dies erzeugt relativ kalten Rauch, weil Lachs kaltgeräuchert wird. Dies dauert natürlich erheblich länger, als Heissräuchern (z.B. bei Würsten) und das schlägt sich auch auf dem Preis nieder.
Warum ICH das selber mache? Weil ich hier Räucherlachs nur dünn aufgeschnitten bekomme und ich für eine spezielle Zubereitung eben ein dickes Stück geräucherten Salm benötige.
Ausserdem macht es Spass, das Kalträuchern einmal selbst zu probieren.
Es braucht dazu keine ganze Lachsseite, mit einem Stück von etwa 500 Gramm geht es genauso gut.
Idealerweise wird bei eher kühlen Temperaturen unter 20 Grad im Freien geräuchert.
Wird Lachs zu warm geräuchert, gart er und ändert seine Konsistenz. Er kann dann nicht mehr dünn aufgeschnitten werden.
RÄUCHERLACHS AM STÜCK SELBER RÄUCHERN
• 500 g Salmfilet (Lachs), mit Haut
• 2 EL Meersalz
• 1 EL Zucker
AM VORTAG
1VORBEREITEN:
Filet waschen, mit Küchenpapier trocknen.
Salz mit Zucker mischen, auf der Fleischseite des Filets gleichmässig verteilen.
In einen Gefrierbeutel legen, verschliessen, für 24 Stunden in den Kühlschrank legen.
• Lochblech
• Räucherschnecke (Sparbrand)
• Räuchermehl
• Teelicht
• Kugelgrill, grosser Topf oder Kartonbox (siehe Tipps)
AM NÄCHSTEN TAG
2«RÄUCHERKAMMER» BEREITSTELLEN:
Salz vom Salmfilet gut abwaschen, trocknen. Mit der Hautseite nach unten auf ein Lochblech legen.
Eine Räucherschnecke (Sparbrand) mit Räuchermehl füllen. Mit einem Teelicht anzünden, in den Kugelgrill stellen, die Kerze ausblasen, sobald das Sägemehl zu glimmen beginnt.
Grillrost im Grill platzieren.
Lochblech mit dem Lachs daraufsetzen, Kugelgrill schliessen, Abzugslöcher im Deckel öffnen.
Während 6–12 Stunden kalt räuchern, je nach gewünschtem Rauch-Aroma.
Der so geräucherte Lachs ist nun bereit zum Verzehr.
Er hat durch das Räuchern 15–20 % an Gewicht eingebüsst = 425–400 g.
Verpackt kann das Stück mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Tipps:
- Räucherbox aus Karton siehe hier!
- Sparbrand: Alternativ kann ein Sparbrand auch aus einem Eierkarton selbst gebastelt werden, siehe hier!
- Räuchermehl: Nur von harzfreiem Holz: Apfel, Birke, Buche, Hickory, Kirsche usw.
- Vorsicht beim Bezug von Sägemehl vom Schreiner: dies kann von harzhaltigem Holz oder gar von verleimten Spanplatten stammen!
Eine Zubereitung mit Räucherlachs am Stück:
Frittierte Räucherlachs-Würfel auf Spargel-Salat
Ganze Fische kurz heissgeräuchert:
Siehe hier!
I love smoking salmon and other fish at home. It is much better!
… and it’s quite simple!