THAI STREET FOOD: PHAT SII-IUU

phat = braten, rührbraten nam sii-iuu = Sojasauce (nam = Wasser und alles, was irgendwie flüssig ist) kuai tiou = flache Reisnudeln, allgemein kuai tiou nam = Nudelsuppe, allgemein sen yai = breite Reisnudeln sen lek = schmale Reisnudeln Phat sii-iuu Eines der vielen, typischen – und nicht scharfen! – Gerichte der Strassenküchen Thailands. Die…

GRÜNER SPARGEL | KAFFEEBUTTER | SCHAUMSAUCE MIT ROSA PFEFFER

Bis jetzt habe ich grünen Spargel stets ganz konventionell in einem Spargel-Fond gegart. Dieser Fond und Spargeln gehören für mich einfach zusammen wie Salz&Pfeffer, Gin&Tonic oder Zimt&Zucker. Bei der Sous-vide-Methode braucht es zum Garen von Spargel keinen Fond, die Aromen intensivieren sich sozusagen selbst im vakuumierten Beutel. Trotzdem juckt es mich in den Fingern, einen…

PASTA-MUSCHELN MIT SPARGEL

«Lumaconi» nennt sich diese Pasta-Sorte, genauer «Lumaconi rigati gigante», welche – ähnlich den eher bekannten «Conchiglioni» (Muscheln) – ausschliesslich zum Füllen verwendet werden, denn nach dem Garen sind sie über 5 cm gross. Wer in einem italienischen Spezialitätengeschäft nicht fündig wird, darf getrost auf Pasta-Muscheln zurückgreifen, braucht jedoch ein paar mehr davon, weil diese meistens…

FRISCH GESTRICHEN…

…oder frisch lackiert! Wobei sich der Lack nicht auf eine frisch gestrichene Gartenbank bezieht, sondern auf eine Entenbrust, und «frisch» hat eher mit der Frischnote des Lacks zu tun! Es geht einmal mehr um eine lackierte Entenbrust, die sich mit meiner Zubereitungsmethode so wunderbar vorbereiten lässt. Die Frischnote liefern gemörserte Korianderkörner. Ich denke, einmal mehr…

MORCHELN & SPARGELN = FELIX CONJUNCTIO!

[lat. felix = glücklich, conjunctio = Zusammentreffen, Konstellation, Begegnung] Was für ein glückliches Zusammentreffen: Morcheln und Spargel haben gemeinsam Saison! Warum Morcheln ausgerechnet im Frühling spriessen und nicht wie die meisten anderen Pilzarten im Herbst, bleibt ein Rätsel der Natur. Doch nicht überall sind Morcheln frisch erhältlich, so auch bei mir, obwohl welche sogar in…

HEISSE TAGE – COOLE ROLLEN

Yam guung ist in Thailand ein Salat (yam) mit Crevetten (guung), Gurken, Zitronengras und Pfefferminze an einer erfrischenden Sauce (nam jim). Ich gebe noch weiteres Gemüse dazu und rolle alles in Reispapier. Sommerrollen, frische Reispapierrollen, Rice Paper Wraps, Garnelenröllchen oder Glücksröllchen – der Bezeichnungen sind viele, aber alle meinen dasselbe: frische, aromatische Zutaten in einer…