LAUGENGEBÄCK

Laugengebäck
wird vor dem Backen in Lauge getaucht. Bäcker benutzen dafür eine 4%-ige Natronlauge (Natriumhydroxid). Gesundheitlich bedenklich ist dies nicht, auch wenn Natriumhydroxid sehr chemisch und befremdlich klingt.

Die Lauge
reagiert mit dem Gluten des Teiges und setzt Aminosäuren frei, welche eine Maillard-Reaktion eingehen. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack.
Die Lauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein. Von der Lauge bleibt nach dem Backen lediglich Soda (Natrium carbonat) zurück.

Weil es
aber nicht ganz einfach ist, an Natronlauge zu gelangen und da der Umgang damit auch eine Fachausbildung verlangt, kann für den Hausgebrauch auch eine Lauge aus Haushaltsnatron (Natrium hydrogencarbonat, Kaisernatron, Baking Soda) verwendet werden.

Als Teiglinge
kommen Brötchen, Stangen oder Brezeln aus hellem Hefeteig in Frage, beispielsweise jener von Semmeln.

LAUGENGEBÄCK

TEIG:
von Weizenbrötchen / Semmeln, siehe hier!

1 wie hier beschrieben bis vor die «Stückgare» formen.

2 TEIG FORMEN
Brötchen: rundschleifen.
Stangen: zu gut 10 cm langen, ca. 3 cm dicken Rollen formen.
kleine Brezeln: aus einer Teigrolle eng geschlungene Brezeln formen, die nach dem Backen keine Zwischenräume mehr aufweisen, so dass sie wie Brötchen aufgeschnitten und gefüllt werden können.

LAUGE:
1 L Wasser
40 g Natron (kein Soda verwenden!)

3 Wasser in einer hohen Pfanne aufkochen, von der Kochstelle ziehen. Natronpulver vorsichtig langsam einrühren, da die Lauge stark sprudelt.

4 LAUGENBEHANDLUNG
Teigstücke am besten mit Hilfe einer grossen Schaumkelle ca. 1 Minute in die heisse Lauge tauchen, gut abtropfen lassen und auf mit Backpapier belegte Backbleche legen.

Hagelsalz (Brezelsalz), geriebener Käse, Kümmel, Sesam oder Mohn

5 STÜCKGARE
nach Belieben Salz usw. aufstreuen, 45 Minuten gehen lassen, nach 25 Minuten einschneiden (Brötchen und Stangen) – wie bei den Weizenbrötchen beschrieben.

6 BACKEN
Backofen auf 225 °C (O+U) vorheizen.

Mit Schwaden (Dampf: ca. 100 ml Wasser auf den Ofenboden schütten, falls die Art des Ofens dies erlaubt, sonst: Wasser in den Backraum sprühen) 20 Minuten backen.
Dabei nach 6 Minuten Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen, Temperatur auf 180 °C stellen, fertig backen.
Auskühlen lassen.

7 FÜLLEN

– schaumig gerührte, leicht gesalzene Butter (typisch für Laugenbrezeln)
– beliebiger Sandwich-Belag
– Ei- oder Thunfisch-Füllung
– Frischkäse-Mousse mit Salbei
– Crevetten-Cocktail
– Räucherlachs
…usw.

WARENKUNDE

Natron
Haushaltsnatron, Kaisernatron, Natrium hydrogencarbonat (NaHCO3)
Das Gebäck wird ca. 1 Minute in die heisse Lauge getaucht.
Ansatz: 40 g Natron auf 1 Liter Wasser.
Beschaffung: Lebensmittelhandel, Drogerien, Apotheken.
Natronlauge
Natriumhydroxid, Ätznatron (NaOH), Lebensmittel- bzw. Pharmacopoe-Qualität, NICHT für technische Zwecke!
Natronlauge in Plätzchenform ist eine stark ätzende Substanz, wird in der Backstube nur stark verdünnt verwendet. Das Gebäck wird kurz in die kalte (!) Lauge getaucht.
Ansatz: 8 g Natriumhydroxidplätzchen auf 200 ml lauwarmes Wasser. Dies ergibt eine 4%-ige Lauge.
Beschaffung: Drogerien oder Apotheken. Ätznatron ist in die Giftklasse 2 eingeteilt. Zum Bezug bestehen länderspezifische Vorschriften.
Das mit Natronlauge hergestellte Gebäck wird etwas dunkler und knuspriger.