• 200 g Hühnerleber
• 50 ml Orangensaft
• 50 ml weisser Wermuth «extra dry»
• 1/2 TL Majoran, getrocknet (oder 4–5 frische Zweiglein)

2–3 TAGE IM VORAUS: GEFLÜGELLEBER-MOUSSE

1LEBER MARINIEREN:
Leberflügel trennen, von allen weissen Unreinheiten befreien, allfällige Blutstellen entfernen.
In kleine Würfel schneiden, in einer Arbeitsschale mit den weiteren Zutaten mischen.
Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

• 1/2 EL Bratbutter

2Leber auf ein Sieb schütten, Marinade auffangen.
Marinade kurz aufkochen und in einem feinen Sieb abtropfen lassen.

Leber in der Butter bei grosser Hitze rosa sautieren, herausheben und in den Cutter geben.
Verbliebene Bratflüssigkeit mit der abgesiebten Marinade sirupartig reduzieren und zur Leber geben.

• 2 Bl. Gelatine à 1,6 g
• 75 g Rahm
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• 1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Piment, frisch gemahlen
• Cayenne (Chili-Pulver)
• Curry-Pulver (eine Spur!)

3Gelatine in einem kleinen Pfännchen in kaltem Wasser einweichen.
Wasser bis auf 1 EL abgiessen, leicht erwärmen, bis die Gelatine schmilzt (dauert nur ein paar Sekunden).
Rahm unter Rühren dazugiessen.
Ebenfalls in den Cutter geben.

Kräftig würzen.
Auf mittlerer Stufe zu einer glatten Masse verarbeiten.

• 250 g Mascarpone (nicht direkt aus dem Kühl­schrank!)

4Mascarpone dazugeben, gut mischen.

5In eine eher flache Kühlschrankbox füllen. Zugedeckt einige Stunden (besser: über Nacht) im Kühlschrank festwerden lassen (= ca.500 g).

Meine Box: 13×18 cm

• 650–700 g Kürbis, z.B. «Jack Be Little», «Futsu Kurokawa» oder «Muscat»
• 1 Tomate, ca. 150 g
• 150 g Karotten

1–2 TAGE IM VORAUS: KÜRBISSUPPE

6Kürbis in Scheiben von ca. 1 cm Dicke hobeln oder schneiden [FEL!X: Aufschnittmaschine, damit geht es am einfachsten!].
Scheiben erst jetzt schälen (geht [finde ich] besser, als am doch oft sehr gekerbten Stück!) = ca. 500 g.
Tomate würfeln, Karotten in dünne Scheibchen hobeln.

• 1 Schalotte, ca. 30 g
• 1–2 Knoblauchzehen
• 1 EL Bratbutter
• 500 ml Gemüse- oder Geflügelbouillon

7Schalotte und Knoblauch hacken, in der Butter kurz anziehen.
Kürbis, Tomate und Karotten beigeben, unter Wenden mitdünsten, bis das Gemüse etwas zusammen­gefallen ist.
Bouillon dazugeben, aufkochen. Zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten weichkochen.
Suppe pürieren. Je nach Mixer-Leistung zusätzlich durch ein Sieb passieren.

• 1/2 TL Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
• Cayenne (Chili-Pulver)
• Curry-Pulver (eine Spur!)
• 2 TL Aceto Balsamico rosso

Pikant abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
Falls 1–2 Tage im Voraus: zugedeckt im Kühlschrank.

• 1–2 EL Kürbiskerne
• 1 TL Butter
• 200 g Mascarpone

AM ZUBEREITUNGSTAG

7FERTIGSTELLEN:
Kerne in der Butter kurz rösten, beiseitestellen.
Suppe aufkochen, erst jetzt Mascarpone darunterschwingen.
Nochmals abschmecken.
In Suppentassen anrichten.

Von der Geflügelleber-Mousse mit einem grossen, in heisses Wasser getauchten Esslöffel Nocken zu ca. 50 g formen, auf die Suppe setzen.
Mit den Kürbiskernen bestreuen und sofort servieren.

wenig scharf (Cayenne, falls verwendet)