eine ofenfeste Form [FEL!X: Pyrex 22 cm ø]
etwas Butter

400 g Schweins­schulter, gut 3 cm gross gewürfelt
1 EL Olivenöl
30 ml Pastis
150 ml Kalbsfond oder Gemüse­bouillon

1 VORBEREITEN
Form mit wenig Butter ausstreichen.

Fleisch portionenweise im sehr heissen Öl rundum anbraten.

Mit Pastis flambieren.
Mit Fond oder Bouillon ablöschen, Hitze reduzieren, nicht ganz zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit reduziert ist.
In der Form verteilen.

250 g Blattspinat, TK oder frisch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 tiefgekühlten Spinat auftauen. Frische Spinatblätter in der selben Pfanne vom Fleisch kurz dünsten, bis sie zusammenfallen.
Leicht ausdrücken, durchschneiden, damit nicht mehr ganze Blätter vorhanden sind (= ca. 150 g).
Zerpflückt über dem Fleisch verteilen, pfeffern.

1 Dose Aprikosen­hälften (ca. 250 g, ab­ge­tropft ca. 140 g)

3 Aprikosen abtropfen, Saft auffangen.
Früchte ca. 1 cm gross würfeln, über dem Spinat verteilen.

Vom Saft 80 ml abmessen, beiseitestellen.

VELOUTÉ MIT INGWER:
1 Daumen-grosses Stück Ingwer
1–2 Knoblauch­zehen
1 EL Mehl
1 EL Butter
80 ml Aprikosen­saft (von oben!)
100 ml Kalbsfond
……oder Gemüsebouillon
100 ml Rahm
Salz
Worcestershire Sauce
1/2 TL Cayenne (Chilipulver)
Korianderkörner, frisch gemahlen

4 Für die Velouté Ingwer und Knoblauch fein hacken.
Mehl in der Butter hellanschwitzen.
Ingwer und Knoblauch kurz mitdünsten.
Mit Aprikosensaft und Fond (oder Bouillon) ablöschen. Mindestens 15 Minuten auf kleinem Feuer unter gelegentlichem Rühren dickflüssig einköcheln lassen.
Rahm beifügen, pikant abschmecken: nicht mit Cayenne geizen, es muss ein Kontrast zur Süsse der Aprikosen entstehen!
Zugedeckt beiseitestellen.

20 g Mandel­blättchen

in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten. Beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden:

• bis zu 1 Stunde im Voraus: zugedeckt bei Küchentemperatur stehen lassen
• länger: im Kühlschrank. 1 Stunde vor dem Fertigstellen aus dem Kühlschrank nehmen

5 FERTIGSTELLEN
Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

Velouté esslöffelweise auf den vorbereiteten Zutaten in der Form verteilen.

Im oberen Bereich des Ofens ca. 20 Minuten gratinieren, bis die Velouté etwas Farbe annimmt

Mandelblättchen darüberstreuen.

Dazu passt Reis oder Pasta.

mittelscharf