Brot
gibt es hier im touristischen Khao Lak in jedem Supermarkt, Spezialbrote – wie Roggensauer, Kümmelbrot und so – in der «German Bakery».
Allein,
selbst dunkle Brotsorten sind dort meistens wattig-weich, man kann sie zusammendrücken wie einen Schwamm, nicht zuletzt deshalb, weil sie «Improver» – Backhilfsmittel – enthalten, und diese meide ich möglichst.
Also nicht mein Fall
und deshalb backe ich mein Brot selbst: Baguette, Toastbrot, «Pain paillasse», Milchbrötchen oder ein dunkles Mehrkornbrot. Letzteres ist relativ schnell gebacken, braucht keine so lange Reifezeit wie beispielsweise ein Sauerteigbrot.
DUNKLES MEHRKORNBROT
einfache Zubereitung
für 2 Brote à ca. 300 g
2 kleine Kastenformen von ca. 10×20 cm
Backpapier
1 Formen mit Backpapier auslegen.
130 g Naturjoghurt
120 g Milch
1 TL Salz
1/4 TL Backmalz flüssig oder in Pulverform (alternativ: 1/2 TL Honig)
2 alles mischen, kurz stehen lassen, bis sich das Malz aufgelöst hat.
200 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
100 g Mehrkorn-Mehlmischung, z.B. Kornpep, siehe Tipp
3 EL Kerne (Kürbis-, Sonnenblumenkerne, Rapssamen)
1 TL Trockenhefe (3 g), oder 9 g Frischhefe, siehe Tipp
3 alle Zutaten mischen, samt der Joghurt-Milch-Mischung 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
4 Teigschüssel mit einem feuchten Tuch bedecken, bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = permanente Küchentemperatur!) gehen lassen (Reifezeit), bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat (1 gute Stunde).
Dabei nach 30 Minuten Teig mit dem Teighörnchen (Teigkarte) vom Schüsselrand einmal rundum nach innen falten.
5 Teig zu 2 Broten formen, bemehlen, leicht einschneiden, was am besten mit einer Rasierklinge geschieht. In die Kastenformen setzen.
Mit Klarsichtfolie zugedeckt nochmals auf knapp das doppelte Volumen gehen lassen (Stückgare, etwa 45 Minuten).
Unterdessen Backofen samt Pizzastein (falls vorhanden, sonst samt Ofenblech mit der Unterseite nach oben) auf 240 °C vorheizen.
6 Folie entfernen, Brote in den Formen auf den Backstein setzen, mit Schwaden (Dampf: ca. 100 ml Wasser auf den Ofenboden schütten, falls die Art des Ofens dies erlaubt, sonst: Wasser in den Backraum sprühen) anbacken.
Nach etwa 10 Minuten Türe öffnen, um den Dampf abzulassen, Temperatur auf 175 °C reduzieren, Brote aus den Formen nehmen, Backpapier entfernen, auf dem Backstein fertig backen.
Backzeit insgesamt 35 Minuten.
Tipps:
- Bei Verwendung von Frischhefe diese separat in wenig von der verwendeten Milch auflösen
«Light Multimalt» (Kornpep) ist eine Mehrkorn-Mehlmischung mit zum Teil ganzen oder geschroteten Körnern wie: Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Hafer, Roggen, Weizenkleie, Hartweizenmehl, Gerstenmalz - Falls andere Mehlsorten als oben erwähnt verwendet werden, kann sich die Menge von Joghurt und Milch verändern
- Ein Backstein verbessert das Resultat beim Brotbacken. Ein Pizzastein (Chamotte-Stein) versieht den selben Dienst
- Die Brote lassen sich gut einfrieren, die Kruste blättert nach dem Auftauen/Aufbacken nicht ab
FEL!X KITCHEN 
Dein Text zum Backmalz ist interessant, danke. Ich benütze ab und an malt concentrate von Schmidt. Nun vermute ich, dass ich es auch schon bei langer Gare verwendete und deshalb so unterschiedliche Ergebnisse erhielt.
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Das kann gut sein.
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