• 1 ganzer Fisch, 800 g–1 kg, z.B. Snapper, Dorade, Loup de mer, Zander usw., pfannenfertig [ich hatte einen Süsswasser-Rotbarsch]

1FISCH:
Den Fisch auf beiden Seiten mehrmals tief einschneiden.
2 Stunden in eine Salzlake legen (40 g Meersalz pro 1 L Wasser mit ein paar Eiswürfeln!), der Fisch muss ganz mit der Lake bedeckt sein.

• 1–2 Büschelchen Koriander, möglichst samt Würzelchen
• 1 Stängel Zitronengras
• 30 g Ingwer
• 3–4 Stangen Sellerie (100 g)
• 1 Karotte (100 g)
• 2–3 Knoblauchzehen
• 3–4 getrocknete Chilischoten  
• 2–3 Frühlingszwiebelchen
• 1 kl. Bund Pfefferminze

2BEREITSTELLEN:
• Korianderstängel samt Würzelchen hacken, Blättchen bis zum Servieren in etwas Wasser legen.
• Weisse und hellgrüne Teile vom Zitronengras in feinste Scheibchen schneiden, zum gehackten Koriander geben.
• Ingwer hacken. Sellerie in Stücke, Karotte in nicht zu dicke Stäbchen schneiden.
• Knoblauch in Scheibchen hobeln (Trüffelhobel!), Chilischoten dazulegen.
• Weisse Teile der Frühlingszwiebelchen grob hacken, Grün beiseitelegen.
• Von der Pfefferminze die Blättchen zupfen, zu dem Korianderblättchen ins Wasser legen.

• 1 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zu Braten)
• 350 ml Wasser
• 1,5 EL Fischsauce
• 1,5 EL Tamarinden­konzentrat
• 1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)

3AROMA-FOND:
• Chili und Knoblauch­scheibchen im Öl im Wok (oder in einer weiten Pfanne) anziehen, bis sie etwas Farbe annehmen.
Herausheben.
• Koriander, Zitronengras und Ingwer im verbliebenen Öl kurz anziehen.
• Karotten- und Sellerie­stücke samt den weissen Teilen der Frühlings­zwiebelchen dazugeben, unter Wenden mitdünsten.
• Mit Wasser ablöschen, samt Chili, Knoblauch und den weiteren Zutaten aufkochen.
• 5 Minuten köcheln lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

• Dämpfeinsatz
• etwas Chinakohl oder andere Blätter
• 1 Stängel Zitronengras

4FISCH DÄMPFEN:
Dämpfeinsatz mit ein paar Blättern belegen.
Fisch aus der Salzlake nehmen, Zitronengras leicht quetschen, halbieren oder dritteln, in den Bauch stecken.
Auf den Dämpfeinsatz legen.
Zugedeckt 20–25 Minuten über dem Dampf vom Aroma-Fond sanft garen. Die Temperatur im Fleisch (nicht in der Bauchhöhle!) sollte 54 °C (glasig) bis 60 °C (durch) betragen.

5ANRICHTEN:
Fisch samt Gemüse und Aroma-Fond anrichten, die Blättchen von Koriander und Pfefferminze, sowie das Frühlings­zwiebel­grün dazulegen und mit Jasminreis servieren.

wenig scharf (die mitgekochten Chilischoten müssen nicht gegessen werden!)