FALSCHER HASE

Hackbraten
ist bekannt für seine unterschiedlichen Varianten und Namen. So wird auch von Wiegebraten, faschiertem Braten, Heuchelhase oder von falschem Hasen gesprochen.
Letzterer wird typischerweise mit gekochten Eiern gefüllt.

Für einmal
habe ich diesen falschen Hasen mit kleinen Wachteleiern gefüllt und in einer Form im Ofen gebacken.

GEFÜLLTER HACKBRATEN MIT WACHTELEIERN

2–3 Portionen als Hauptgericht

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eine Pyramidenform von ca. 25 cm Länge
oder eine Kastenform von ca. 750 ml Inhalt
Backpapier

1 VORBEREITEN
Form mit Backpapier auskleiden.

1 EL Kapern aus dem Salz

Kapern wässern. Abtropfen lassen, hacken.

30 g Schalotten, gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Olivenöl

kurz anziehen. Auskühlen lassen.

8 Wachteleier

in reichlich kochendes Wasser geben, 2,5 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken, schälen (siehe Tipp).

300 g Hackfleisch: Rind, Schwein oder Dreierlei mit Huhn
50 g Quark (oder Frischkäse)
20 g Panko (grobflockige, japanische Brösel)

2 in die Schüssel der Küchenmaschine geben.

1 Ei (kl)
1 EL Senf, mittelscharf
1 EL Tomatenpüree
1 TL Worcestershire Sauce
gut 1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

verquirlen.
Samt den vorbereiteten Zutaten mit dem Flachrührer der Küchenmaschine gut mischen, dann bei hoher Geschwindigkeit 3–4 Minuten rühren, bis die Masse gut bindet (= ca. 500 g).
Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

SAUCE:
50 g Karotten
25 g Schnitt- oder Stangensellerie
1/2 EL Butter
1 EL Olivenöl
30 g Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
wenig Macis (Muskatblüte)

3 ZUBEREITEN
Für die Sauce Karotten und Sellerie klein schneiden, in der Butter-Öl-Mischung gut anziehen. Schalotten, Knoblauch und Macis beigeben, alles zu schöner Farbe dünsten.

50 ml Rotwein
150 ml Kalbsfond
100 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Mit Wein und Fond ablöschen, zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.
Rahm beifügen, alles fein pürieren und durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.
Abschmecken, zugedeckt beiseitestellen.

wenig Olivenöl

4 Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
250 g der Fleischmasse in die Form füllen.
Die 8 geschälten Wachteleier in der ganzen Länge der Form daraufsetzen.
Mit der restlichen Fleischmasse bedecken, glattstreichen.
Wenig Öl am besten aufsprühen (siehe hier «Sprayflasche für Öl»).
In der Ofenmitte ca. 45 Minuten backen.

5 Sauce nochmals aufkochen, Hackbraten tranchieren.
Dazu passt KartoffelpüreePasta oder auch Reis.

nicht scharf

Wichtig:
Das relativ lange, gute Mischen der Fleischmasse, sowie ausreichende Kühlung ist verantwortlich für eine schnittfeste Konsistenz des Bratens. Wird beides nicht berücksichtigt, fällt er beim Tranchieren meistens auseinander.

Tipps:

  • anstelle von 8 Wachteleiern können auch 3 Hühnereier verwendet werden; die Kochzeit beträgt ca. 5 Minuten
  • waren in der Packung mehr als 8 Wachteleier, können die restlichen als kleine Spiegeleier einen Salat oder ein Reisgericht bereichern

Wachteleier

  • Ernährungsinfo: 4–5 Wachteleier entsprechen der Menge eines Hühnereis
  • Schälen: die abgeschreckten Eier mit leichtem Druck auf der Arbeitsfläche rollen, bis die Schale etwas bricht. An einer Stelle die Schale aufpicken, so lassen sich die Eilein am besten schälen
  • 4bb98-wachteleier_aufschlagenWachteleier aufschlagen: die Haut unter der Schale ist bei Wachteleiern zäh, deshalb kann man sie nicht wie ein Hühnerei am Schüsselrand aufschlagen. Ich nehme dazu ein Messer mit einer feinen Sägeklinge (Tomatenmesser), schneide die Schale zügig in der Mitte des Eis auf und lasse das Innere in ein kleines Schälchen gleiten. So können kleine Spiegeleier gebraten werden, beispielsweise für einen Spiegeleiersalat!

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