Fischfilets
werden in der thailändischen Küche nur selten verwendet, entsprechend klein ist das Angebot bereits filetierter Fische. «Frau Fisch», meine Fisch-Fachfrau filetiert zwar auf Verlangen jeden Fisch, was in der Markthalle jedoch meistens angeboten wird, sind die Filets von ganz kleinen Gelbschwanz-Snappern.
Für meinen Fischsalat können jedoch auch andere Fischfilets – möglichst mit Haut – verwendet werden.

Migas
sind eine Besonderheit der spanischen Küche. Es können Brotkrumen, oft aber auch kleine bis mittlere Weissbrotwürfel sein. Sie werden erst eingeweicht, dann mit Knoblauch und Paprika – je nach Gericht mit weiteren Zutaten – in Olivenöl knusprig gebraten.
Hier habe ich die Brösel statt mit Wasser in Fischfond eingeweicht, was zu Fischgerichten natürlich besonders gut passt.

ENSALADA DE PESCADO
FISCHSALAT MIT ÄPFELN, SELLERIE UND MISO

Spielerei mit Aromen
2–3 Portionen als Hauptgericht
oder Bestandteil eines Antipasti-Buffets

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MIGAS:
10 g Panko (grobflockige, japanische Brösel), oder altbackenes Weissbrot, grob zerkrümelt
30 ml Fischfond
……mischen, aufquellen lassen.

Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe, ausnahmsweise gepresst
wenig Salz und Paprikapulver
……Brot in wenig mässig heissem Öl krümelig kross braten, ähnlich wie bei Hackfleisch, es braucht allerdings etwas Geduld.
……Erst ganz zum Schluss den Knoblauch kurz mitbraten, leicht würzen. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.

MAYONNAISE-MISO-DRESSING:
1 Sardellenfilet
1 Knoblauchzehe
……zusammen fein zerdrücken oder hacken.

1/2 TL Miso-Paste
40 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
60 g Joghurt nature
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne (Chili-Pulver), eine Spur!
Korianderkörner, frisch gemahlen
……beigeben, zu einer Sauce rühren, pikant abschmecken.

1 Stängel Stangensellerie
……in möglichst kleine Würfelchen schneiden, es braucht etwa 75 g.
……Zum Dressing geben.

1 roter Peperoncino
……längs halbieren, entkernen. In ca. 5 cm lange Stücke und diese längs in möglichst feine Streifen schneiden.

leichtes Salzwasser
1 Apfel, möglichst eine rotschalige Sorte
……Kerngehäuse mit dem Apfelausstecher entfernen. Apfel quer in 1 mm dünne Scheibchen hobeln [FEL!X: Aufschnitt­­maschine]. Sofort in das Salz­wasser legen.

250 g kleine Fischfilets mit Haut, hier vom Gelbschwanz-Snapper, aber auch z.B. kleine Felchenfilets (grössere Filets in Streifen schneiden)
Olivenöl
……Filets unterdessen mit wenig Öl bepinseln. Portionenweise in der Grillpfanne lediglich auf der Hautseite 3–4 Minuten braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben.
……Dickere Filets als 1/2 cm entsprechend länger grillen.
……Mit einem Metallspachtel vorsichtig von den Stegen der Grillpfanne lösen, damit die Hautseite nicht verletzt wird, auf einem Teller beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

ANRICHTEN
……Apfelscheiben gut abtropfen lassen. Abwechslungsweise mit den Fischfilets und den Peperoncino-Streifen anrichten, mit der Sauce nappieren und mit Migas bestreuen.

 wenig scharf (je nach Peperoncino)

Tipp: Salzwasser hat die selbe Wirkung wie Zitronenwasser: es lässt helle Früchte oder Gemüse nicht braun werden.