Laab (oder Larb) ist ein würziger thailändischer Salat, der hauptsächlich aus gehacktem Fleisch (oft Schwein, Huhn, Rind, aber auch Fisch), geröstet-zerstossenem Reis «Khao Khua», Kräutern wie Pfefferminze und Koriander, Limettensaft, Fischsauce und Chili zubereitet wird.
Diese Spezialität des Isaan (Nordostthailand) wird typischerweise mit Klebreis serviert.
Eine Crossover-Variante ist die Zubereitung mit rohem Lachs als «Laab Salmon».
LAAB SALMON | ROHER LACHS MIT KRÄUTER-DRESSING | ลาบปลาแซลมอน
neue kreative Thai-Küche
2–3 Portionen als Hauptgericht mit Reis
4–6 Portionen als Vorspeise
• 1 EL Klebreis (ungekocht!)
• 1 Limettenblatt (nach Belieben)
1KHAO KHUA:
Ungekochten Klebreis (im Bild links) unter fleissigem Wenden in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten (Mitte).
Sobald er etwas Farbe annimmt, das fein gehackte Limettenblatt mitrösten.
Auskühlen lassen. In einem Cutter oder im Mörser fein mahlen bzw. zerstossen (rechts).
• 1,5 EL Fischsauce
• 1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
• 1 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
• 1 EL Wasser
• 1/2–1 TL Chiliflocken
• 1–2 Stängel Zitronengras
• 1 Knoblauchzehe
2NAM JIM | SAUCE:
Flüssige Zutaten samt Chili mischen, der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer, salzig und scharf bewegen.
Vom Zitronengras die weissen Teile in möglichst dünne Ringe schneiden, dazugeben.
Knoblauch fein dazureiben (Micro-Zestenreibe!).
• 300 g Lachsfilet, Sashimi-Qualität
• eine grosse Servierplatte
3LACHS:
Filet in möglichst dünne Scheiben schneiden, ohne Zwischenräume auf der Platte auslegen.
Ein sehr breites Stück vor dem Tranchieren längs halbieren.
Kühl stellen.
• 1 Büschelchen Koriander
• ein paar Zweige Pfefferminze
• 1 Zweig Dill
• 1–2 Frühlingszwiebelchen
• 2–3 kleine Schalotten
• 1 roter Peperoncino
4KRÄUTER&CO.:
Koriander samt den Stielen und die Minzeblättchen klein schneiden.
Vom Dill die Spitzen zupfen.
Frühlingszwiebelchen samt Grün hacken.
Schalotten in Lamellen, entkernten Peperoncino in Streifen schneiden.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
5FERTIGSTELLEN:
Erst kurz vor dem Servieren Kräuter&Co. sowie Khao khua mit fast der ganzen Sauce mischen.
Auf dem Lachs verteilen.
Die restliche Sauce darüberträufeln.
Nach Belieben mit zurückbehaltenen Kräutern und dünnen Limettenscheiben garnieren.
Sofort servieren!
mittelscharf
In Thailand werden Salate dieser Art stets mit Reis gegessen.
Tipp: wird roher Fisch mit Limettensaft zusammengebracht, entsteht eine Art Kochvorgang: die Proteine werden denaturiert, was beispielsweise bei der Zubereitung einer Ceviche geschieht.
Dieser Vorgang ist hier nicht gewünscht, deshalb sofort servieren!
LAAB SALMON | ROHER LACHS MIT KRÄUTER-DRESSING
Zutaten
- 1 EL Klebreis (ungekocht!)
1 Limettenblatt (nach Belieben)
- 1,5 EL Fischsauce 1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
1 EL Wasser
1/2–1 TL Chiliflocken
1–2 Stängel Zitronengras
1 Knoblauchzehe
- 300 g Lachsfilet, Sashimi-Qualität
eine grosse Servierplatte
- 1 Büschelchen Koriander
ein paar Zweige Pfefferminze
1 Zweig Dill
1–2 Frühlingszwiebelchen
2–3 kleine Schalotten
1 roter Peperoncino
Anleitungen
- KHAO KHUA: Ungekochten Klebreis unter fleissigem Wenden in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Sobald er etwas Farbe annimmt, das fein gehackte Limettenblatt mitrösten. Auskühlen lassen. In einem Cutter oder im Mörser fein mahlen bzw. zerstossen.
- NAM JIM | SAUCE: Flüssige Zutaten samt Chili mischen, der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer, salzig und scharf bewegen. Vom Zitronengras die weissen Teile in möglichst dünne Ringe schneiden, dazugeben. Knoblauch fein dazureiben (Micro-Zestenreibe!).
- LACHS: Filet in möglichst dünne Scheiben schneiden, ohne Zwischenräume auf der Platte auslegen. Ein sehr breites Stück vor dem Tranchieren längs halbieren. Kühl stellen.
- KRÄUTER&CO.: Koriander samt den Stielen und die Minzeblättchen klein schneiden. Vom Dill die Spitzen zupfen. Frühlingszwiebelchen samt Grün hacken. Schalotten in Lamellen, entkernten Peperoncino in Streifen schneiden. Kann bis hierher vorbereitet werden!
- FERTIGSTELLEN: Erst kurz vor dem Servieren Kräuter&Co. sowie Khao khua mit fast der ganzen Sauce mischen. Auf dem Lachs verteilen. Die restliche Sauce darüberträufeln. Nach Belieben mit zurückbehaltenen Kräutern und dünnen Limettenscheiben garnieren. Sofort servieren!
Notizen
- In Thailand werden Salate dieser Art stets mit Reis gegessen.
- Wird roher Fisch mit Limettensaft zusammengebracht, entsteht eine Art Kochvorgang: die Proteine werden denaturiert, was beispielsweise bei der Zubereitung einer Ceviche geschieht. Dieser Vorgang ist hier nicht gewünscht, deshalb sofort servieren!