KOKO-KOKO
Die Affen rasen durch den Wald,
der eine macht den andern kalt.
Die ganze Affenbande brüllt:
«Wo ist die Kokosnuss,
wo ist die Kooo-Nuss,
wer hat die Kokosnuss geklaut?»
ICH habe die Kokosnuss geklaut!
Denn ich brauche sie für ein leckeres Geflügelgericht mit Kokosnuss!
Für dieses Mal
stellen wir die Zubereitungsart auf den Kopf: wir garen zuerst mit der Sous-vide-Methode vor, braten erst dann das Fleisch an. So gelingt die Kokospanade perfekt!
HÄHNCHENBRUST MIT KOKOSNUSS «SOUS-VIDE»
AN ZITRONENGRAS-SAUCE
Spielerei mit asiatischen Zutaten
(Konventionelle Zubereitung ohne «sous-vide» siehe nachstehend)
2 Portionen als Hauptgericht
1VORBEREITEN:
Wasserbad auf 60,5 °C vorheizen.
• 1 Ds. Kokoscreme (Cream of Coconut), 160 ml
vor dem Öffnen gut schütteln.
Die Creme wird in Portionen verwendet: 30 ml für das Fleisch, 100 ml für die Sauce, und die restlichen 30 ml für den Reis.
• 2 Pouletbrüstchen, à ca. 150 g
• 1 Stängel Zitronengras
Fleisch 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, zusammen mit 2 EL (30 ml) der Kokoscreme in einen Plastikbeutel geben.
Zitronengras quetschen, in grosse Stücke schneiden, dazugeben. Beutel vakuumieren.
Für 1,5–2 Stunden in das Wasserbad geben.
Währenddessen die Sauce zubereiten!
• 1–2 Stängel Zitronengras
• 1 Schalotte
• 1 kleine grüne Chilischote (nach Belieben)
• 2 Limettenblätter
• 1/2 EL Kokosöl kaltgepresst (ersatzweise Butter)
2ZITRONENGRAS-KOKOS-SAUCE:
Weisse und hellgrüne Teile vom Zitronengras in feine Scheibchen schneiden.
Schalotte grob hacken, Chili aufschlitzen, Limettenblätter in Stücke reissen.
Alles im Öl anziehen, bis das Ganze leicht Farbe annimmt.
• 2 cl weisser Wermut «Extra dry»
• 250 ml Geflügelbouillon
Mit Wermut ablöschen, fast völlig reduzieren.
Bouillon beigeben, auf die Hälfte einkochen lassen.
Durch ein Sieb passieren, dabei die festen Bestandteile gut ausdrücken, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.
Reduktion auffangen, auskühlen lassen.
• 1/2 TL Weizenmehl
• 1/2 EL Kokosöl kaltgepresst (ersatzweise Butter)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
Mehl im Öl hell anschwitzen.
Kalte Reduktion unter Rühren nach und nach beigeben, 5–10 Minuten unter Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce dicklich wird.
100 ml der Kokoscreme dazugeben, aufkochen, abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.
Währenddessen den Kokosreis zubereiten, siehe nachstehend!
Kann bis hierher vorbereitet werden!
• 1/2 EL Bratbutter
• Gewürzsalz
• 30 g Kokosraspel, getrocknet
3FERTIGSTELLEN:
Sauce erhitzen.
Hähnchenbrüstchen herausheben, mit Küchenpapier trocknen, Zitronengras entfernen.
In der Butter in einer Bratpfanne auf jeder Seite sehr heiss aber nur kurz (je 1,5 Minuten) zu schöner Farbe braten.
Würzen, in den Kokosraspeln wenden, in dicke Tranchen schneiden.
Mit der Sauce und dem Kokosreis anrichten.
wenig scharf (Chilischote, falls verwendet)
KOKOS-REIS
2 Portionen als Beilage
• 200 g Jasmin- oder Basmatireis
• 230 ml Wasser
• 1/2 TL Salz
• 1 Nelke
• 1 Limetten– oder Lorbeerblatt
• wenig Macis
im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.
Gewürze entfernen.
Restliche Kokoscreme (30 ml) samt den übrig gebliebenen Kokosraspeln vom «Panieren» der Hähnchenbrust mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warmhalten.
Servieren: attraktiv sieht der Reis in einer tütenförmigen Bananenblatt-Hülle aus!
Konventionelle Zubereitung anstelle von «sous-vide»:
Unter Backpapier im Ofen! Dafür die 30 ml Kokoscreme samt Zitronengras in eine ofenfeste Form geben, Fleisch daraufsetzen, mit gebuttertem Backpapier bedecken und wie hier beschrieben garen.
Tipps:
- kaltgepresstes Kokosöl, auch als «extra vergine» bezeichnet, ist ein feines, sehr aromatisches Öl, das sanft erhitzt werden darf. Über 25 °C ist es farblos-flüssig, wird deshalb in tropischen Ländern (wo es ja herkommt) in kleinen Flaschen angeboten. Unter dieser Temperatur (in Europa oder im Kühlschrank) wird das Öl fest, kann im mässig warmen Wasserbad wieder verflüssigt werden (damit es aus der Flasche kommt!).
Nicht zu verwechseln mit raffiniertem (deshalb hoch erhitzbarem und geruchsneutralem) Kokosfett, welches in fester Form im Handel ist - wird bei der Zubereitung der Sauce die Öl-Mehl-Schwitze nicht kalt sondern warm abgelöscht, klumpt die Sauce in den meisten Fällen
- wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 200 g Reis, 450 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu.
FEL!X KITCHEN 
Mmm, kann ich bis hier hin riechen, sehr fein.
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Kokosnuss passt eben auch zu sehr Vielem!
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Das hast du mal wieder sehr appetitanregend und kreativ angerichtet, vor allem deine Idee, den Reis im Bananenblatt anzurichten, würde ich gerne aufgreifen, doch wo treibe ich hier frische Bananenblätter auf – vor allem unbehandelt?…. ziemlich aussichtsloses Unterfangen
Liebe Grüsse aus dem Elsass von Sabine
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Danke Sabine!
Schon klar, dass nicht alle in den Garten gehen können, um ein Bananenblatt zu holen…
Aber bei den in Asien-Geschäften erhältlichen (frisch oder TK) sollte man schon annehmen, dass sie zum Verpacken (und Garen!) von Gerichten unbehandelt sind. Der weissliche Belag auf der Blattunterseite ist übrigens normal, stammt nicht von Spritzmitteln.
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Hallo Felix, ein so schönes Rezept. Leider gibt es hier keine so leckere frische Kokosmilch oder Creme wie in Thailand. Den unnachahmlichen Geschmack der frisch geraspelten und ausgedrückten Milch hat keine Sorte. Am besten soll noch Aroy-D sein, hast du einen Tipp? Liebe Grüße Cornelia
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Danke Cornelia!
Ich muss gestehen, dass ich KokosCREME meistens aus der Dose verwende (Chaokoh), weil auf dem Markt nur frühmorgens erhältlich.
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Man wickle den Reis in ein Bananenblatt – hallo? Wie lange willst du mir die Zähne noch machen nach Thailand? Ich sitze hier bei Schneeregen und Null Grad. So geht das echt nicht!
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Jaaaa liebe Susi. Dafür hast du eher weihnachtliche Atmosphäre – zumindest was die Temperatur angeht… 🎄
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