Wacholder
Sehr aromatisch und herbwürzig-süss sind die so genannten Beerenzapfen von Juniperus communis L., dem gemeinen Wacholder.
Vor allem als Gewürz im Sauerkraut, in Beizen oder Wildgerichten, dürften Wacholderbeeren allen geläufig sein.
Weniger bekannt sind wohl Kombinationen mit Früchten, Nüssen und anderen Zutaten, denen die Wacholderbeere mal ein anderes, sehr spezielles Aroma beisteuert.
Ich habe damit eine Ravioli-Füllung mit Birnen und Marroni zubereitet und dazu eine Wacholder-Velouté serviert.
Dieser gefüllten Pasta tut es gut, wenn sie nach dem Garen in etwas Butter leicht gebraten wird.
Zum Füllen habe ich wieder einmal meinen Mezzelune-Former hervorgekramt.
Dieser ist eine praktische Sache, damit geht das Füllen einfach und vor allem schnell: im Nu sind zwei Dutzend dieser Halbmonde geformt.
Sie sind in verschiedener Grösse erhältlich, werden meistens als Set auf Jahrmärkten angeboten.
Andere Möglichkeiten zum Füllen sind in meiner Ravioli-Manufaktur aufgeführt.
MEZZELUNE MIT BIRNEN-MARRONI-WACHOLDER-FÜLLUNG
UND WACHOLDER-VELOUTÉ
Für etwa 20 Mezzelune von 8 cm ø
3–4 Stück als Vorspeise
8–10 Stück als Hauptgericht
• 1 kl. Zweig Rosmarin
• 12 Wacholderbeeren
• 1 Birne
• 1/2 EL Butter
1FÜLLUNG:
Rosmarinnadeln fein hacken. Wacholderbeeren mit der flachen Messerklinge zerdrücken, dann möglichst fein hacken.
Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen.
100 g Birne grob würfeln (restliche Birne in leichtes Salzwasser legen!).
Birnenwürfel samt Wacholder und Rosmarin in der Butter sanft dünsten, bis die Birnenwürfel etwas Farbe annehmen.
• 100 g Marroni (bereits geröstete Kastanien vom Marronibrater) geschält*
• 75 ml Weisswein
• 1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
alles dazugeben.
Zuerst zugedeckt, bis alles sehr weich ist, dann offen köcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.
In einem kleinen Cutter fein pürieren.
*Marroni: es können auch 100 g bereits geschälte, tiefgekühlte Kastanien verwendet werden.
• 25 g gemahlene Haselnüsse (ich hatte geschälte Nüsse selber gemahlen)
dazugeben, kurz weiter mixen (= ca. 200 g Füllung).
Beiseitestellen oder die Mezzelune sofort füllen.
• 1 kl. Zweig Rosmarin
• 1–2 Schalotten
• 12 Wacholderbeeren
• 1 TL Maisstärke
• 1/2 EL Butter
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• 60 ml Gemüsebouillon
• 30 ml Orangensaft
• 30 ml roter Portwein
2WACHOLDER-VELOUTÉ:
Rosmarinnadeln und Schalotten hacken. Wacholderbeeren mit der flachen Messerklinge zerdrücken, dann möglichst fein hacken.
Maisstärke in der Butter goldgelb anschwitzen.
Gehackte Zutaten beigeben, kurz mitdünsten.
Mit Bouillon, Orangensaft und Portwein ablöschen, unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce bindet.
Vom Feuer nehmen, zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen die Mezzelune füllen.
• wenig Balsamico-Reduktion
• wenig Honig
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sauce mit dem (Stab-)Mixer möglichst fein pürieren, dann durch ein Sieb zurück in die Pfanne passieren.
Zur gewünschten Konsistenz reduzieren, dann mit Balsamico-Reduktion, Honig und S&P abschmecken.
3MEZZELUNE FÜLLEN:
Ravioli-Teig in Portionen zu knapp 10 cm breiten Bahnen auswalzen, etwas breiter als der Durchmesser des Mezzelune-Formers, etwas dünner als für Nudeln (Stufe 6–7 von 8; Nudeln = 5–6 von 8).
Unterseite bemehlen, auf ein Teigbrett legen.
Mit der Unterkante des Mezzelune-Formers Rondellen ausstechen. Jeweils eine Rondelle mit der bemehlten Seite nach unten auf den Former legen, Rand mit wenig Wasser bepinseln.
Rondelle bei den Griffseiten etwas andrücken, damit der Teig an der Form haftet (rote Pfeile!).
10 g Füllung in die Teigmitte geben, den Former rasch zusammenklappen und fest zudrücken – fertig ist der Halbmond!
Bis zum Garen auf leicht bemehltes Backpapier/-folie setzen.
Die Füllung (200 g) ergibt etwa 18–20 Mezzelune.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
• 1–2 EL Butter
4FERTIGSTELLEN:
Mezzelune in leichtem Salzwasser ca. 8 Minuten lediglich simmern lassen.
Butter in einer weiten Pfanne schmelzen.
Mezzelune mit einem Schaumlöffel herausheben, zur Butter geben und auf beiden Seiten leicht bräunen.
Wacholder-Velouté nochmals erhitzen, mit den Mezzelune anrichten.
Nach Belieben mit der restlichen Birne in Scheiben oder Spalten garnieren.
nicht scharf
Tipps:
- Ohne Mezzelune-Former: Füllung auf Teigrondellen setzen, halb zusammenklappen, Ränder gut andrücken.
- Einfrieren: Klarsichtfolie auf ein Tablett legen, Mezzelune nebeneinander daraufsetzen. Offen einfrieren, dann samt der Folie in einer Box (= keine Bruchgefahr!) verschliessen. Gilt auch für andere, gefüllte Pasta!
Zum Garen die Mezzelune noch gefroren und samt der Folie in leicht kochendes Salzwasser geben, die Folie herausziehen, fertiggaren wie oben.
FEL!X KITCHEN 
Sieht toll aus ! 😋
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Danke! Diese Kombination ist wirklich sehr lecker!
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Boah, die klingen himmlisch! Danke fürs Zeigen. Ich werde mich in den Weihnachtsferien ans Nachkochen machen.
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Danke Susi!
Wann sind denn deine Weihnachtsferien?!
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Hihi, gute Frage! Aber realistischerweise hab ich zwischen Weihnachten und Neujahr Zeit zum Teigtascheln. Vorher arbeite ich gerade eine Buchbesprechung nach der anderen ab – hab mich da ein bissl übernommen beim Jasagen.
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Oha! Ich weiss sehr wohl, warum ich keine Rezensionen annehme…
Für die Mezzelune lass dir ruhig Zeit, Wacholderbeeren verderben nicht so schnell und eine Birne wirst du auch später noch auftreiben können!
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Oh, was habe ich den da feines verpasst!
Die Kombination ist der Knüller, hier passt wieder alles zusammen.
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Danke Jesse-Gabriel! Ja, uns hat diese Kombination sehr gut geschmeckt!
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