ZWEIMAL GEGART: THAILAND #2

am

GAI DTOHM-KHEM | ไก่ต้มเค็ม
Gai = Huhn
dtohm = gekocht
khem = gesalzen
dtohm-khem = Bezeichnung für Thai-Gerichte mit gesalzenem, gesüsstem Fleisch

Eine weitere Zubereitung,
bei welcher zweimal gegart wird: zuerst die Hähnchenteile in aromatischem Sud, später das zerzupfte Fleisch rührgebraten.
«Gesüsst» meint hier «mit Zucker», dieser wird allerdings karamellisiert und schmeckt nicht mehr süss.
Zusammen mit den weiteren Zutaten sehr lecker!

Für dieses Gericht
werden insgesamt fünf Knoblauchzehen verarbeitet. Dies macht den Anschein einer respektablen Menge. Allein, es werden nicht alle Zehen einfach so gegessen, sondern zwei für die Bouillon verwendet und entsorgt. Die restlichen drei Knoblauchzehen werden in einem Dip und beim Rührbraten ganz «brav» gemacht!

GAI DTOHM-KHEM | ไก่ต้มเค็ม
ZWEIMAL GEGARTES KARAMELLISIERTES HÄHNCHEN

authentisches Thai-Gericht

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Hähnchen-Ober­schenkel, ca. 200 g 
1 Hähnchen-Brust, ca. 200 g

1 VORBEREITEN
Hähnchenteile waschen, mit Küchenpapier trocknen.
Die Haut abziehen (geht am besten, wenn man sie mit einem nassen Lappen fasst), im Wok oder in einer Bratpfanne ohne Öl goldbraun braten, um das Fett zu gewinnen. Herausheben (Hund oder Katze freuen sich darauf!), Fett im Wok belassen.
Fleisch in eine nicht zu grosse Pfanne geben.

1 mittelgrosse Ingwer­wurzel
1 Stängel Zitronen­gras
2 Knoblauch­zehen
Wasser
wenig Salz

Vom Ingwer 4 dünne Scheiben abschneiden, Zitronengras quetschen und verknoten, Knoblauchzehen mit der flachen Messerklinge quetschen, alles zum Fleisch geben.

Mit kaltem Wasser knapp bedecken, leicht salzen.
Sanft erhitzen, vor dem Kochpunkt bei ca. 85 °C 30 Minuten simmern lassen.

Fleisch aus dem Sud heben, Küchentemperatur annehmen lassen.
Sud absieben, mit Salz abschmecken, beiseitestellen.

«NAM JIM» DIP-SAUCE:
1–2 Büschelchen Koriander
Ingwerwurzel (von oben!)
1 Knoblauch­zehe
1–2 rote Chili­schoten
2 EL Limetten­saft (Limetten­presse!)
1 EL Fisch­sauce (oder Soja­sauce)
1,5 EL Palm­zucker­sirup (oder 2,5 TL Zucker)

2 für die Dip-Sauce vom Koriander die Blättchen zupfen, zum Garnieren beiseitelegen. Stängel (samt Würzelchen, falls vorhanden) hacken (ca. 1 EL).
Vom Ingwer ein paar dünne Scheiben schneiden, klein würfeln (ca. 1 EL).
Knoblauch und entkernte Chili klein würfeln.

Alles im Mörser zu einer Paste verarbeiten.

Mit Limettensaft, Fischsauce und Zucker mischen, der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer, salzig und scharf bewegen.

Bis zum Servieren beiseitestellen.

2 Knoblauch­zehen
Ingwerwurzel (von oben!)

3 ZUM RÜHRBRATEN BEREITSTELLEN
Knoblauch klein würfeln. Vom Ingwer ein paar dünne Scheiben schneiden, klein würfeln (ca. 1 EL).
Schenkelfleisch in eher kleinen Stücken vom Knochen zupfen, ebenfalls die Pouletbrust, letztere am besten zuvor in ca. 3cm breite Tranchen schneiden (total ca. 250 g).

200 g Jasminreis
230 ml der entstandenen Geflügel­bouillon

4 REIS ZUBEREITEN
Reis waschen, abtropfen lassen.
Mit der Bouillon im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Reisöl (oder ein anderes Pflanzen­öl zum Braten)
2 TL Palm­zucker­sirup (oder 1 TL Zucker)
1 EL Soja­sauce
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 FERTIGSTELLEN
nach Bedarf ausgelassenes Hühnerfett mit etwas Öl ergänzen, erhitzen.
Knoblauch und Ingwer darin sehr kurz anziehen, ohne dass sie Farbe annehmen.
Palmzuckersirup beigeben, köcheln lassen, bis der Zucker karamellisiert.
Zerzupftes Fleisch samt Sojasauce dazugeben, pfeffern.
Rührbraten, bis praktisch keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Anrichten, mit den beiseitegelegten Korianderblättchen bestreuen.

Restliche Bouillon nochmals aufkochen, samt der «Nam jim» Dip-Sauce und dem Reis zum Fleisch servieren.

mittelscharf (nur die Dip-Sauce)

Tipps:

  • das Gericht kann natürlich auch mit Resten von einem Brathuhn zubereitet werden, allerdings fehlt dann die Bouillon für Reis und Süppchen
  • wer keinen Reiskocher hat, bereitet den Reis in einer Pfanne mit 250 ml der entstandenen Geflügelbouillon und 200 ml Wasser zu

Ebenfalls zweimal gegart:
Curry-Hähnchen (China)
Fowl down in rice (Karibik)
Hähnchen mit Basilikumsauce (Thai)
Sichuan-Hähnchen (China)

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