ZWEIMAL GEGART: KARIBIK

«FOWL DOWN IN RICE»
ist ein Wortspiel mit «Fowl», der allgemeinen englischen Bezeichnung für Geflügel und «to fall», fallen. Also ein Huhn, welches in Reis gefallen ist.

Das Ganze
bezeichnet ein typisches Gericht aus der Karibik, gewürzt mit Limetten, Muskat, Nelken, Lorbeer, Ingwer, Zimt und feurigen Chilis.

Ein paar Arbeitsschritte
sind für dieses Rezept erforderlich, die sich jedoch lohnen und die grösstenteils bereits am Vortag vorbereitet werden können.

Bei dieser Zubereitung
werden Geflügelteile zuerst mit Gewürzen im Dampf gegart. Ich habe dafür Pyrex-Formen von 20×24 cm, welche in 2 Bambus-Dämpfkörben Platz finden, siehe Bild. Flache Porzellan-Schüsseln eignen sich ebenfalls, man kann Porzellan bedenkenlos in den Dampf stellen. Wer keine Bambus-Körbe hat, besitzt vielleicht einen grossen Kochtopf mit Dämpfeinsatz. Das Geflügel kann auch in Portionen nacheinander gegart werden. Noch einfacher geht es in einem Dampfgarer oder Combi-Steamer.

Fowl_down_in_RiceFOWL DOWN IN RICE
Hähnchen auf Reis

eine karibische Spezialität
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 kleines Brathuhn, knapp 1 kg, küchenfertig (oder 1 grosses Coquelet)
……in Stücke zerteilen (lassen), bzw. Coquelet halbieren. In 2 Formen aus Pyrex-Glas oder Porzellan legen.

Fowl_down_MePSalz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Macis oder geriebene Muskatnuss
1 TL schwarze Pfefferkörner, ganz
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Chilischote, längs halbiert

1 St. Zitronengras, in Stücken
……Geflügelteile mit den Gewürzen bestreuen.

1,5 Limetten, Saft, ca. 30 ml (Limettenpresse!)
2 EL Sherry, trocken

……mischen, über die Geflügelteile giessen.
……Die Formen in 2 Bambus-Dämpfkörbe setzen, diese auf einen mit wenig Wasser gefüllten Wok (oder eine passende Pfanne) stellen und zugedeckt 20 Minuten im Dampf garen.
……Geflügelteile ohne Gewürze und Flüssigkeit in eine Gratin-Form geben, zugedeckt beiseite stellen.

300 ml kräftige Geflügelbouillon
……samt der Garflüssigkeit und Gewürzen zugedeckt 15 Minuten köcheln. Absieben, es werden 350 ml benötigt. Für den Reis beiseite stellen.

1 EL Olivenöl
1–2 Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
1 Chilischote, entkernt, gehackt

……anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.

1 EL Tomatenpüree
……beigeben, kurz mitbraten.

180 g Tomaten, geschält, gewürfelt (oder gehackte Pelati aus der Dose)
1/2 TL Senfpulver (oder 1 EL Senf nachträglich beifügen)
1/2 EL frischer Ingwer, gerieben
wenig Zimtstange
1/4 TL Salz

……beigeben, zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten verkocht sind.
……Mit Pfeffer abschmecken, Zimt entfernen, beiseite stellen.

Kann bis hierher (bereits am Vortag) vorbereitet werden!

……Geflügel mit Olivenöl einreiben, leicht salzen, im Ofen bei 220 °C 20–25 Minuten knusprig braten.

200 g Basmati-Reis
……unterdessen waschen, abtropfen lassen. Mit der beiseite gestellten Bouillon im Reiskocher garen.
……Tomatensauce erhitzen.
……Reis und Geflügel mit der Tomatensauce anrichten.

mittelscharf

Tipps:

  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, Geflügel portionenweise nacheinander im Dampf garen
  • anstelle von ganzem Geflügel können auch grosse Hähnchenschenkel verwendet werden
  • wer keinen Reiskocher hat, kocht den gewaschenen Reis mit der beiseite gestellten Bouillon auf, ein Mal umrühren und zudecken. Hitzequelle auf die niedrigste Stufe zurückstellen, Pfanne zur Hälfte von der Platte ziehen, ab und zu drehen, Deckel währenddessen nicht öffnen. In 15–20 Minuten ist der Reis gar

Ebenfalls zweimal gegart:
Curry-Hähnchen (China)
Hähnchen mit Basilikumsauce (Thai)

5 Kommentare Gib deinen ab

  1. Basler Dybli sagt:

    Und ich falle deinem Rezept zum Opfer. Die Zutaten verheissen ein Feuerwerk an Geschmack und Aromen. Und mit meinem Küchenéquipement müsste das zu meistern sein. Besten Dank für die „Vorlage“ bzw. das Rezept mit Gebrauchsanweisung.

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  2. Anonym sagt:

    Das Huhn wird erst gar gedämpft und dann noch enmal im Ofen gebraten, ist das richtig? Aber warum?
    Liebe Grüße,
    Eva

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  3. Houdini sagt:

    Gleiche Frage wie Eva.
    Werde ich sicher nachkochen, wie schon anderes von Dir. Dies hier gefällt mir sehr.

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  4. Felix sagt:

    @ kochpoetin und Houdini:
    Das Garen im Dampf oder im Sud bewirkt, dass das Geflügel saftig bleibt. Beim zweiten Garprozess wird es knusprig, bleibt jedoch saftig, was mit lediglich grillen oder braten selten erreicht wird.
    Auch in der chinesischen Küche wird diese 2-stufige angewendet (Rezept kommt demnächst!) wie auch in Thailand, siehe:
    http://maxximus7.blogspot.com/2014/07/zweimal-gegart-thailand.html
    Tsching-tschang-tschau und sawa-dii-khrap,
    FEL!X

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  5. Felix sagt:

    Danke – was für ein schönes Opfer!
    Und wie du richtig folgerst: einfach nachvollziehbar.
    Die thailändische Art des zweimal Garens hatten wir hier schon, die chinesische Art folgt demnächst in diesem Theater!
    Lieber Gruss nach Basel,
    FEL!X

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