OKRA «SICHUAN»

Okra-Blüte und -Schote

Wer den Geschmack
von Okras mag – vergleichbar mit grünen Bohnen – aber bisher daraus kein schleimiges Gemüsegericht der delikaten Schoten auf dem Teller haben mochte, kann sich an meine Zubereitung mit Tomaten und Gewürzen halten, oder diese Variante versuchen:

Hier werden
Okraschoten als Ganzes zunächst kurz blanchiert, was die Schleimproduktion weitgehend verhindert, dann mit einer Sauce aus gewürztem Öl, Sichuanpfeffer und Sesam-Paste angerichtet.

Sichuanpfeffer
auch Sechuan- oder Szechuanpfeffer [Zanthoxylum piperitum], ist ein eher mässig scharfes, aber überaus aromatisches Gewürz, die Pflanze hat mit dem wohl bekanntesten Pfeffer [Piper nigrum L.] botanisch jedoch nichts gemeinsam.
Sichuanpfeffer ist frisch-aromatisch, überraschend prickelnd mit einer zurückhaltenden Schärfe.

Die Sesam-Paste «Tahini»
kann natürlich fertig gekauft werden, ich bekomme hier keine und mache sie deshalb selber. Das geht mit leicht gerösteten, weissen Sesamsamen in einem Cutter ganz einfach, siehe hier.

OKRA «SICHUAN»

Spielerei mit asiatischen Zutaten

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise oder Gemüsebeilage

250 g Okra­schoten

1 OKRA VORBEREITEN:
Stielansätze wie eine Bleistiftspitze schälen. Nicht zu tief schneiden, sonst tritt der im Schoteninneren sitzende Saft aus und macht das Gemüsegericht etwas schleimig.

Salzwasser
Eiswasser

Okraschoten in Portionen 1 bis höchstens 2 Minuten blanchieren. Herausheben und in Eiswasser abschrecken: so werden die Schoten leuchtend grün.
Längeres Blanchieren fördert die Schleim­produktion!

3–4 Knoblauch­zehen
1 Stern­anis
5 cm Zimt­stange
2 TL Sichuan­pfeffer (die geöffneten Samen­kapseln)

60 ml Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
1–2 Frühlings­zwiebelchen
……und/oder
ein paar kleine Schalotten

2 ÖL AROMATISIEREN | SAUCE:
Knoblauch grob hacken, zusammen mit den weiteren Zutaten im Öl auf kleinem Feuer erhitzen.
Frühlingszwiebelchen und/oder Schalotten in Stücke schneiden, beigeben.
Alles 10–15 Minuten sanft braten, bis der Knoblauch leicht Farbe annimmt.

2 TL weisse Sesam­samen
2 TL Chili­flocken*
1/4 TL Salz

Sesam währenddessen hellbraun rösten.
Alles in eine kleine, hitzefeste Schüssel geben. Das aromatisierte Öl durch ein Sieb dazugiessen, mischen.

*wer es weniger scharf mag nimmt 1 TL Chiliflocken und 1 TL Paprikapulver

1 EL Sesam-Paste (Tahini)
1 TL Zucker
2 EL (30 ml) heisses Wasser

_____
1 EL Sojasauce
1 EL Aceto balsamico rosso

dazugeben, alles gut mischen, mit Sojasauce und Balsamico abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

3 ANRICHTEN:
Okra abtropfen lassen, mit Küchenpapier trocknen.
Schoten längs halbieren, anrichten.
Die Sauce darüberlöffeln.

Nach Belieben mit etwas Schnittknoblauch garnieren.

Als Hauptgericht mit Fladenbrot oder Reis servieren.

mittelscharf

Inspiration: The Woks of Life 
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.

Weitere Gerichte mit Okra:
Okra (ganz gebraten) mit Tomaten
Okra (klein geschnitten) mit Tomaten und Kokosnuss


Chloroplasten

Wer es genau wissen will
Die Farbintensivierung von grünem Gemüse oder Kräutern entsteht durch Hitzeeinwirkung des kochenden Salzwassers: diese bewirkt die Freisetzung von Gasen in den so genannten Lufttaschen zwischen den Zellen. Die Lufttaschen wirken dann wie Lupen, welche die Farbe der Chloroplasten (grüne Zellbestandteile) verstärken.
Bei längerem Kochen entweichen die Gase aus den Lufttaschen und die Farbintensivierung verschwindet. Ausserdem platzt ein Teil der Zellen und diese setzen organische Säuren frei. Die Wasserstoffionen dieser Säuren reagieren mit den Chlorophyllmolekülen: sie verdrängen das Magnesiumatom von seinem Platz, so dass Chlorophyll in Phäophytin umgewandelt wird. Dieses reflektiert vom Licht nicht nur die grünen Wellenlängen (wie Chlorophyll dies tut), sondern eine Mischung aus verschiedenen Wellenlängen: das Resultat ist ein unansehnliches Grau-Braun.
Deshalb schreckt man das Gemüse in Eiswasser ab, damit der Kochvorgang sofort gestoppt wird.

Quelle: Hervé This-Benckhard: Rätsel der Kochkunst. 121–122 (1996)

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. This looks so delicious. Must be so good, to use such fresh okra from your garden. 🙂

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Yes, indeed! We appreciate that very much!

      Gefällt 1 Person

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