Pomelos sind, im Gegensatz zu Grapefruits, nur sehr wenig bitter, auch nicht sauer und nur leicht süss. Gerade deshalb eignen sie sich auch mal für eine feine Sauce – beispielsweise zu gegrilltem Fisch.
Vielleicht gibt es ja beim Südfrüchte-Händler oder im Supermarkt bereits ausgelöste Pomelo-Spalten. Hier in Thailand ist es jedenfalls so.
Aber auch sonst ist das Auslösen der Spalten keine Hexerei.
POMELO-SAUCE ZU GEGRILLTEN FISCHFILETS
2 Portionen als Hauptgericht
• 250–300 g Fischfilets mit oder ohne Haut, Seelachs, Kabeljau [FEL!X: Barramundi]
• Salzlake 4%-ig
1FISCH:
Fischfilets in breite Stücke schneiden.
Für eine Stunde in die Salzlake legen: für 250 ml Wasser braucht es 10 g Meersalz.
• 200 g ausgelöste Pomelo-Spalten
2POMELO:
100 g der Spalten zu einem flüssigen Püree mixen.
Die restlichen Spalten in grobe Stücke zupfen.
• 1 Stängel Zitronengras
• 1 Chilischote
• 1 daumengrosses Stück Ingwer
• 20 g Schalotten
•2 Limettenblätter
• ein paar Zweige Pfefferminze
3BEREITSTELLEN:
Weisse und hellgrüne Teile vom Zitronengras in feine Ringe schneiden und diese fein hacken.
Chili entkernen, samt Ingwer sehr klein würfeln.
Schalotten hacken.
Limettenblätter in möglichst feine Streifen schneiden.
Minzeblättchen hacken.
• 1/2 EL Butter
• 1 EL Limettensaft
• 1 TL Fischsauce (oder Sojasauce)
• 1 TL Honig
• wenig Worcestershire Sauce
• 1/2 EL Butter, falls nötig
4POMELO-SAUCE:
Zitronengras, Chili, Ingwer und Schalotten in der Butter sanft anziehen, bis alles eben beginnt, etwas Farbe anzunehmen.
Pomelo-Püree dazugeben, Limettensaft dazupressen.
Kurz köcheln lassen, mit Fischsauce, Honig und Worcestershire Sauce abschmecken.
Falls die Sauce als zu bitter empfunden wird, kalte Butter darunterschwenken (besser, als Honig beizufügen!).
Schliesslich die zerzupften Pomelo-Spalten dazugeben.
Zugedeckt beiseitestellen, die Sauce kann vor dem Anrichten nochmals kurz erhitzt, oder auch lauwarm serviert werden.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
• Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
5FISCH GRILLEN:
Filets aus der Salzlake trocknen.
Mit Öl bepinseln.
Auf dem Grill oder in der Grillpfanne beidseitig kurz grillen. Durch das Bad in der Lake ist kein Salz nötig.
• Chilifäden (nach Belieben)
wenig scharf
Tipps:
- Falls eine ganze Pomelo selbst geschält wird (siehe hier!), geniesst man die restlichen Spalten als Obst!
- Grünen Teil vom Zitronengras nicht entsorgen, sondern für eine Frisch-Note mit dem Reis kochen!
POMELO-SAUCE ZU GEGRILLTEN FISCHFILETS
Zutaten
- 250–300 g Fischfilets mit oder ohne Haut,Seelachs, Kabeljau [FEL!X: Barramundi]
Salzlake 4%-ig
- 200 g ausgelöste Pomelo-Spalten
- 1 Stängel Zitronengras
1 Chilischote
1 daumengrosses Stück Ingwer
20 g Schalotten
2 Limettenblätter
ein paar Zweige Pfefferminze
- 1/2 EL Butter
1 EL Limettensaft
1 TL Fischsauce (oder Sojasauce)
1 TL Honig
wenig Worcestershire Sauce
1/2 EL Butter, falls nötig
- Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
- Chilifäden (nach Belieben)
Anleitungen
- FISCH:Fischfilets in breite Stücke schneiden. Für eine Stunde in die Salzlake legen: für 250 ml Wasser braucht es 10 g Meersalz.
- POMELO: 100 g der Spalten zu einem flüssigen Püree mixen. Die restlichen Spalten in grobe Stücke zupfen.
- BEREITSTELLEN: Weisse und hellgrüne Teile vom Zitronengras in feine Ringe schneiden und diese fein hacken. Chili entkernen, samt Ingwer sehr klein würfeln. Schalotten hacken. Limettenblätter in möglichst feine Streifen schneiden. Minzeblättchen hacken.
- POMELO-SAUCE: Zitronengras, Chili, Ingwer und Schalotten in der Butter sanft anziehen, bis alles eben beginnt, etwas Farbe anzunehmen. Pomelo-Püree dazugeben, Limettensaft dazupressen. Kurz köcheln lassen, mit Fischsauce, Honig und Worcestershire Sauce abschmecken. Falls die Sauce als zu bitter empfunden wird, kalte Butter darunterschwenken (besser, als Honig beizufügen!). Schliesslich die zerzupften Pomelo-Spalten dazugeben. Zugedeckt beiseitestellen, die Sauce kann vor dem Anrichten nochmals kurzerhitzt, oder auch lauwarm serviert werden. Kann bis hierher vorbereitet werden!
- FISCH GRILLEN: Filets aus der Salzlake trocknen. Mit Öl bepinseln. Auf dem Grill oder in der Grillpfanne beidseitig kurz grillen. Durch das Bad in der Lake ist kein Salz nötig.
- ANRICHTEN: Fischfilets mit etwas Sauce anrichten, mit den Limettenblattstreifen, Minzeblättchen und nach Belieben mit Chilifäden bestreuen. Die restliche Sauce separat dazu servieren. Dazu passt Reis in Fischfond (oder Dashi) gekocht.
Notizen
- Falls eine ganze Pomelo selbst geschält wird (siehe hier!), geniesst man die restlichen Spalten als Obst!
- Grünen Teil vom Zitronengras nicht entsorgen, sondern für eine Frisch-Note mit dem Reis kochen!