Gefüllte Tintenfische sind erstaunlich einfach in der Zubereitung und eine raffinierte Leckerei!
Wer Kalmare selber pfannenfertig vorbereiten will, kann dies Schritt für Schritt hier nachlesen – es ist keine Hexerei! Wer dies trotzdem nicht selber machen will, lässt es eben den Fischhändler tun.
Und warum Kalmare in der Dunkelheit leuchten können, habe ich nachstehend erläutert!
MIT BULGUR GEFÜLLTE KALMARE AUF TABOULÉ
2–4 Portionen als Hauptgericht
• ein paar Zahnstocher
• 400 g ganze, eher kleine Kalmare, ca. 6–8 Stück
EIN PAAR STUNDEN IM VORAUS:
1Die Zahnstocher in kaltes Wasser legen, damit sie später beim Backen nicht verbrennen!
Kalmare wie hier beschrieben vorbereiten, die Mäntel jedoch ganz lassen und innen gründlich säubern.
Fangarme ebenfalls ganz lassen, lediglich die jeweils die 2 sehr langen Arme kürzen.
Beides separat beiseitelegen.
• 1 EL Öl von getrockneten Tomaten (oder Olivenöl)
2Die Tentakel (vorbereitete Fangarme) braten, herausheben, beiseitestellen.
• 2 Sardellenfilets
• 75 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
• 6–8 Oliven
• 2 Frühlingszwiebelchen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Pastis
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3TOMATEN & CO.:
Sardellen hacken.
Tomaten in kleine Würfel schneiden.
Oliven, weisse Teile der Frühlingszwiebelchen (Grün für den Taboulé beiseitelegen) und Knoblauch fein hacken.
Alles im verbliebenen Öl anziehen.
Mit Pastis ablöschen, würzen, auskühlen lassen.
• 150 g Bulgur (grobes Weizenschrot)
• 275 ml Gemüsebouillon oder Fischfond [FEL!X: Crevetten-Fond aus dem TK-Vorrat], heiss
4BULGUR-MISCHUNG:
Bulgur in einer Schüssel mit der heissen Bouillon/Fond mischen, mit Klarsichtfolie bedeckt aufquellen und auskühlen lassen.
Schliesslich mit Tomaten & Co. vermengen.
• Olivenöl
5KALMARE FÜLLEN:
Die Mäntel mit der Bulgur-Mischung füllen, darauf achten, dass zuerst die Spitze genug Füllung abbekommt (mit einem Finger etwas stopfen!).
Mit je 1 Zahnstocher verschliessen und in eine geölte, ofenfeste Form legen.
Etwas Öl darüber träufeln, Kalmare im Öl wenden.
• 100 g kleine Einlegegurken (oder Salatgurken entkernt)
• 50 g Schnitt- oder Stangensellerie
• ein paar Zweige glatte Petersilie
• 1/2 Zitrone
• 1–2 EL Olivenöl
6TABOULÉ:
Gurken, Sellerie und Petersilie (samt den Stielen) fein würfeln, bzw. Petersilienblättchen hacken. Frühlingszwiebelgrün in Röllchen schneiden.
Zitrone auspressen, alles samt Olivenöl mit der restlichen Bulgur-Mischung zu einem Taboulé mischen!
Kann bis hierher vorbereitet werden!
7Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.
Form in der Ofenmitte einschieben, Kalmare nach 8 Minuten wenden.
Nach weiteren 8 Minuten Kalmare nochmals wenden.
Weitere 5 Minuten garen.
Garzeit insgesamt ca. 21 Minuten.
• Gurkenscheiben
8FERTIGSTELLEN / ANRICHTEN:
Taboulé mit ein paar Gurkenscheiben anrichten, die gebratenen Fangarme darübergeben und die gefüllten Kalmare dazu servieren.
nicht scharf
Tipp: im Ofen garen die Kalmare gleichmässiger, als in der Pfanne gebraten (was mit häufigem Begiessen natürlich auch möglich wäre).
WOW! VERBLÜFFENDES PHÄNOMEN
Ein paar der rohen Kalmar-Seitenflossen habe ich meinen Katzen vorgesetzt. Sie haben jedoch nicht alle gefressen und so stellte ich das Schälchen zwecks späterem Entsorgen einfach mal in die Spüle.
Wie ich unsere leergegessenen Teller in die Küche brachte – es war bereits dunkel und ich machte kein Licht an – sah ich im Schälchen etwas leuchten: es waren die kleinen Kalmar-Stücke!
«Radioaktiv!» war mein erster Gedanke, «und DAS haben wir gegessen!» mein zweiter.
Darauf habe ich mich schlau gemacht und erfahren, dass es sich um ein völlig natürliches Phänomen handelt: Biolumineszenz, die nebst anderen Meerestieren auch Kalmare nutzen.
Der Kalmar geht dafür eine Lebensgemeinschaft mit biolumineszierenden Bakterien ein. Nachts leuchtet er also von innen – und wird so für Feinde, die sich im tieferen Gewässer von unten her nähern, gegen die helle Wasseroberfläche unsichtbar.
Bestimmte Eiweisse sorgen für den besonderen Strahleffekt: Diese «Reflektine» funktionieren wie winzige Spiegel, durch die das von den Bakterien produzierte Biolicht gebündelt und abgelenkt werden kann.
Allerdings besitzt der Tintenfisch seine leuchtenden Begleiter nicht von Natur aus. Wenn er aus dem Ei schlüpft, ist er lichtlos. Um seine winzigen Spiegel einsetzen zu können, muss er zunächst Bakterien der Art Vibrio fischeri finden.
Gelangen einige dieser Bakterien mit dem Meerwasser in das von aussen zugängliche Organ des Tintenfisches, so kann das Leuchten beginnen: denn «Vibrio fischeri» produzieren mit Hilfe des Enzyms «Luciferase» das blaugrün strahlende Leuchtmittel «Oxyluciferin».
FEL!X KITCHEN 