GLACÉ: PASSIONSFRUCHT-SORBET

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In unserem Garten wachsen das ganze Jahr über Passionsfrüchte. Wenn lediglich eine oder zwei reif sind, gibt es sie zum Frühstücks-Joghurt.
Gerade hatte es ein paar mehr, so dass ich daraus ein Sorbet zubereitet habe. 

Ein Sorbet, weil die Fruchtsäuren der Passionsfrucht Zubereitungen mit Milch­produkten bitter werden lassen. Deshalb werden Passions- und Maracuja-Früchte besser nicht als Rahm-Eis zubereitet.

Passionsfrucht oder Maracuja?
Maracujas haben eine hellgrüne bis gelbliche Schale und ein weniger farben­frohes Fruchtfleisch, als die Passionsfrucht mit ihrer rot-violetten Schale und dem gelb-orangen Fruchtfleisch. Während die Maracuja mehr Säure enthält, schmeckt die Passionsfrucht etwas süsser.

Anmerkungen über die verschiedenen Zuckerarten und die Zubereitung im Allgemeinen siehe nachstehend!

PASSIONSFRUCHT-SORBET MIT ORANGEN

für gut 1/2 Liter

• ca. 300 g Passions­früchte
• 250 ml Orangen­saft

1Passionsfrüchte halbieren, Mark samt Kernen herauslöffeln (= ca. 100 g).
Mit dem Orangensaft in einen Mixbecher geben.
Bei niedriger Geschwindigkeit kurz mixen: es soll lediglich das Mark von den Kernen getrennt, letztere aber nicht zerkleinert werden!
Durch ein Sieb passieren (= ca. 300 g), Kerne entsorgen.

• 15 g Honig
• 30 g Kristall­zucker
• 50 g Dextrose
• 15 g Invert­zucker
• knapp 1 TL Kelgum®
• 85 g Weiss­wein

2alles zur Passions-Orangen-Flüssigkeit geben (= ca. 500 g).
In der Glacé-Maschine einfrieren.

In eine Box von gut 1/2 Liter füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Zum Servieren nach Belieben etwas Fruchtfleisch mit wenig Honig mischen, über das angerichtete Sorbet geben.

Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, fast könnte man das Sorbet cremig nennen.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Wer wissen will, wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

Sorbets können durchaus auch ohne Eiweiss zubereitet werden.
Nach meinen Rezepten werden sie, in der Glacé-Maschine gerührt, hell-schaumig, so dass sie fast wie Rahm-Eis aussehen, obwohl weder Eiweiss, Rahm noch andere Fettbestandteile darin enthalten sind.
Dieser Effekt ergibt sich selbst bei Verwendung einer eher kleinen Glacé-Maschine für den Haushalt, vorausgesetzt, es ist ein Modell mit eigener Kühlung (Kompressor) und konstant arbeitendem Rührwerk.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananas-Sorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Gewürz-Sorbets, diverse
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Kräuter-Sorbets, diverse
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Meringue-Parfait
Papaya-Glacé
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé
Quitten-Parfait
Rosmarin-Sorbet
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé
Vanille-Glacé

5 Kommentare Gib deinen ab

  1. ich sehe, dass deine Passionsfrüchte eine richtig schön glatte Schale haben.
    Früchte, die ich in meinem Bioladen kaufe, sind immer wieder von aussen schon ziemlich knitterig, mir wurde des öfteren gesagt, das sei ein Indiz für dein Reifegrad und ich habe bisher immer leicht angeschrumpelte Früchte gekauft.
    Was meinst du dazu?

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Es kommt auf die Sorte an: bei Grenadillen zeigt eine angeschrumpelte Schale, dass die Früchte wirklich reif sind.
      Meine sind selbst noch ganz grün innen bereits süss!

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  2. veganundklücklich sagt:

    Mmm, auch bei – Graden bin ich voll dabei, da kann man einfach nicht widerstehen!

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Ich bin auch der Meinung, dass Glacé/Eis auch in der kalten Jahreszeit schmeckt!

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  3. Paul Schiller sagt:

    Der Unterschied ist mir durch Dein Rezept erst bewusst geworden….in Hua Hin wird meist P.edulis angeboten, jetzt such ich die P.flaviacarpa …Danke für den botanischen Hinweis ! Servus,Paul…

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