FILET-MÉDAILLONS IM STRUDELTEIG

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★ Aus unserem Festtags-Menü ★

Alles zum Vorbereiten», war meine erste Bedingung.
Zweitens wollte ich mal diese oft nicht durchgebackene* Blätterteigschicht vermeiden und habe mich deshalb für Filoteig / Strudelteig entschieden: eine glückliche Wahl!
Zum dritten wollte ich das Ganze nicht tranchieren müssen, was selbst mit dem elektrischen Messer nicht immer gut gelingt. Deshalb bereits in Portionen verpackt!
*Blätterteig durchgebacken = Filet meistens trocken

Nochmals zum ersten: die Schweinsfilet-Stücke können schon vier Tage im voraus mariniert, die Pilz-Farce bereits am Vortag hergestellt werden.
Am Zubereitungstag werden die Filet-Stücke samt Farce verpackt und kurz gebacken, aus der Marinade entsteht eine mal etwas andere, elegante Sauce!


FILET-MÉDAILLONS IM STRUDELTEIG

4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweiglein Thymian
• ein paar Piment­körner
• 250 ml Marsala oder Rot­wein
• 400 g Schweins­filet aus der Mitte, in 4 Stücken à 100 g

1FLEISCH MARINIEREN:
Rosmarinnadeln hacken, vom Thymian die Blättchen zupfen, Pimentkörner grob zerstossen.
Alles im Wein einmal kräftig aufkochen.
Zugedeckt vollständig auskühlen lassen. Zusammen mit dem Fleisch in einem Gefrierbeutel 3–4 Tage im voraus, mindestens jedoch über Nacht im Kühlschrank marinieren.

• 100 g Champignons [FEL!X: Shimeji]
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Schalotten
• 1 EL Butter
• ein paar Zweige Majoran
• etwas Steinpilz­pulver
• 1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

_____
50 g Roh­schinken

2PILZ-FARCE:
Pilze grob hacken, mit dem Öl mischen.
Schalotten hacken, in der Butter kurz anziehen. Pilze dazugeben, zu schöner Farbe braten.
Majoranblättchen dazuzupfen.
Mit Steinpilzpulver (falls vorhanden) sowie S&P würzen.
Herausheben (verbleibendes Fett zum Anbraten vom Fleisch in der Pfanne belassen), vollständig auskühlen, dann im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Rohschinken in Streifen schneiden, im Tiefkühler anfrieren lassen.

• 1 Eiweiss (M)

Vorbereitete Pilze samt gefrorenem Schinken und Eiweiss in einem eher kleinen Cutter fein pürieren (= ca. 160 g).

• 8 Filoteig­blätter 22×22 cm (oder gekaufter Strudel­teig, siehe auch Tipp)
• 1 EL Butter

3VERPACKEN:
ganzes Teigpaket aus dem Tiefkühler nehmen, in der Verpackung ca. 30 Minuten auftauen lassen.
Dann 8 Blätter abziehen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken.
Restliche Teigblätter luftdicht verpacken und für einen späteren Gebrauch wieder tiefkühlen.

Butter schmelzen, beiseitestellen.

Fleisch aus der Marinade heben, mit Küchenpapier trocknen.
Im verbliebenen Fett der Pilze je 1 Minute auf zwei Seiten und je 1 Minute auf den Schnittflächen anbraten.
Würzen, beiseite stellen (muss nicht warm bleiben).

• 4 Gummi­bänder

Ein Teigblatt beidseitig mit flüssiger Butter bepinseln.
Ein zweites Blatt um 45° gedreht darauflegen, ebenfalls buttern.
20 g der Pilz-Farce in die Mitte geben, ein Filet-Stück daraufsetzen, mit 20 g Farce bedecken.
Die Teigecken nach oben zusammennehmen, sorgfältig aber gut zusammendrücken.
Mit einem Gummiband fixieren, die Päckchen müssen nicht hermetisch verschlossen sein.
Die weiteren 3 Fleisch-Stücke ebenso verpacken.
Auf ein (Kuchen-)Blech setzen.
Bis zum Backen zudecken (Torten­haube, umgedrehte Schüssel), in der Küche stehen lassen.

• 100 ml Marsala oder Rot­wein, ungefähr

4SAUCE:
Marinade in die Bratpfanne giessen, mit dem Bratsatz verrühren, einmal kräftig aufkochen.
Durch ein feines Sieb giessen, mit Wein wieder auf 250 ml ergänzen.

• 20 g Schalotten
• 1/2 EL Butter
• 30 ml Cognac oder Brandy
• 75 ml Rahm
• 25 g Geflügel­leber-Mousse (siehe Tipp)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schalotten fein hacken, in der Butter kurz anziehen.
Mit der ergänzten Marinade ablöschen, bis auf wenige EL einkochen lassen.
Mit Cognac und Rahm auffüllen, aufkochen.
Geflügelleber-Mousse dazugeben, nur schmelzen aber nicht mehr kochen lassen.
Abschmecken, zugedeckt warmhalten.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

5FERTIGSTELLEN:
Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

Gummibänder entfernen, Päckchen ca. 14 Minuten backen.
Die Kerntemperatur vom Fleisch sollte 60–65 °C betragen (mit Thermometer kontrollieren!).

Sauce allenfalls nochmals leicht erwärmen (nicht kochen lassen!), in 4 tiefe Teller verteilen.
Die gebackenen Päckchen daraufsetzen.

Dazu passt Kartoffelpüree und eine Gemüsebeilage, z.B. Rotkraut.
Nach einer Vorspeise beispielsweise mit Pasta sowie einenem Dessert erübrigt sich wohl eine Beilage!

nicht scharf

Tipps:

  • Filoteig und gekaufter Strudelteig ist etwas fester, als selbst gemachter, weicher Strudelteig, was für diese Art «Verpackung» von Vorteil ist.
  • Wer keine Geflügelleber-Mousse oder -Pâté hat, nimmt ganz einfach von einer feinen Leberwurst oder verwendet «Le Parfait», den Brotaufstrich aus der Tube.

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Friederike H. sagt:

    Nicht nur die Sauce ist elegant, wie du schreibst, sondern das ganze Päckchen. Absolut würdig für Festtage! Ich wünsche euch verspätet schöne Restfeiertage und ein gutes neues Jahr!!

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Danke Friederike!
      Wir haben es auch ganz elegant genossen!

      Gefällt mir

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