★ Aus unserem Festtags-Menü ★

• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweiglein Thymian
• ein paar Piment­körner
• 250 ml Marsala oder Rot­wein
• 400 g Schweins­filet aus der Mitte, in 4 Stücken à 100 g

1FLEISCH MARINIEREN:
Rosmarinnadeln hacken, vom Thymian die Blättchen zupfen, Pimentkörner grob zerstossen.
Alles im Wein einmal kräftig aufkochen.
Zugedeckt vollständig auskühlen lassen. Zusammen mit dem Fleisch in einem Gefrierbeutel 3–4 Tage im voraus, mindestens jedoch über Nacht im Kühlschrank marinieren.

• 100 g Champignons [FEL!X: Shimeji]
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Schalotten
• 1 EL Butter
• ein paar Zweige Majoran
• etwas Steinpilz­pulver
• 1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
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50 g Roh­schinken

2PILZ-FARCE:
Pilze grob hacken, mit dem Öl mischen.
Schalotten hacken, in der Butter kurz anziehen. Pilze dazugeben, zu schöner Farbe braten.
Majoranblättchen dazuzupfen.
Mit Steinpilzpulver (falls vorhanden) sowie S&P würzen.
Herausheben (verbleibendes Fett zum Anbraten vom Fleisch in der Pfanne belassen), vollständig auskühlen, dann im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Rohschinken in Streifen schneiden, im Tiefkühler anfrieren lassen.

• 1 Eiweiss (M)

Vorbereitete Pilze samt gefrorenem Schinken und Eiweiss in einem eher kleinen Cutter fein pürieren (= ca. 160 g).

• 8 Filoteig­blätter 22×22 cm (oder gekaufter Strudel­teig, siehe auch Tipp)
• 1 EL Butter

3VERPACKEN:
ganzes Teigpaket aus dem Tiefkühler nehmen, in der Verpackung ca. 30 Minuten auftauen lassen.
Dann 8 Blätter abziehen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken.
Restliche Teigblätter luftdicht verpacken und für einen späteren Gebrauch wieder tiefkühlen.

Butter schmelzen, beiseitestellen.

• Gewürzsalz

Fleisch aus der Marinade heben, mit Küchenpapier trocknen.
Im verbliebenen Fett der Pilze je 1 Minute auf zwei Seiten und je 1 Minute auf den Schnittflächen anbraten.
Würzen, beiseite stellen (muss nicht warm bleiben).

• 4 Gummi­bänder

Ein Teigblatt beidseitig mit flüssiger Butter bepinseln.
Ein zweites Blatt um 45° gedreht darauflegen, ebenfalls buttern.
20 g der Pilz-Farce in die Mitte geben, ein Filet-Stück daraufsetzen, mit 20 g Farce bedecken.
Die Teigecken nach oben zusammennehmen, sorgfältig aber gut zusammendrücken.
Mit einem Gummiband fixieren, die Päckchen müssen nicht hermetisch verschlossen sein.
Die weiteren 3 Fleisch-Stücke ebenso verpacken.
Auf ein (Kuchen-)Blech setzen.
Bis zum Backen zudecken (Torten­haube, umgedrehte Schüssel), in der Küche stehen lassen.

• 100 ml Marsala oder Rot­wein, ungefähr

4SAUCE:
Marinade in die Bratpfanne giessen, mit dem Bratsatz verrühren, einmal kräftig aufkochen.
Durch ein feines Sieb giessen, mit Wein wieder auf 250 ml ergänzen.

• 20 g Schalotten
• 1/2 EL Butter
• 30 ml Cognac oder Brandy
• 75 ml Rahm
• 25 g Geflügel­leber-Mousse (siehe Tipp)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schalotten fein hacken, in der Butter kurz anziehen.
Mit der ergänzten Marinade ablöschen, bis auf wenige EL einkochen lassen.
Mit Cognac und Rahm auffüllen, aufkochen.
Geflügelleber-Mousse dazugeben, nur schmelzen aber nicht mehr kochen lassen.
Abschmecken, zugedeckt warmhalten.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

5FERTIGSTELLEN:
Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

Gummibänder entfernen, Päckchen ca. 14 Minuten backen.
Die Kerntemperatur vom Fleisch sollte 60–65 °C betragen (mit Thermometer kontrollieren!).

Sauce allenfalls nochmals leicht erwärmen (nicht kochen lassen!), in 4 tiefe Teller verteilen.
Die gebackenen Päckchen daraufsetzen.

Dazu passt Kartoffelpüree und eine Gemüsebeilage, z.B. Rotkraut.
Nach einer Vorspeise beispielsweise mit Pasta sowie einenem Dessert erübrigt sich wohl eine Beilage!

nicht scharf