VIOLETT | PURPLE | ม่วง

Violette Kartoffeln stammen nicht aus einer Gen-Züchtung, vielmehr gehören sie zu den Urformen der Kartoffeln überhaupt.

Mittlerweile sind verschiedene Sorten im Handel: Blauer St. Galler, Blue Star, Blauer Schwede usw.
Je nach Art verändert sich beim Kochen leider die Farbe.

Nicht so bei der violetten, thai­ländischen Süsskartoffel «มันม่วง» man muuwangman = yamswurzel oder Kartoffel, muuwang = violett.
Sie tritt beim Aufschneiden mit eher bescheidener Farbe auf, wird jedoch gekocht tief-violett.

Süsskartoffeln – auch Bataten genannt – gehören zur Familie der Windengewächse, mit Kartoffeln sind sie nur weit entfernt verwandt.  

Gleich nach der Ernte weisen Süsskartoffeln ihren vollen Stärkegehalt auf und sind dadurch für ein Püree gut geeignet.
Während der Lagerung wird ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt und die Süsskartoffeln werden damit ihrem Namen gerecht. So schmecken sie vor allem zusammen mit weiterem Gemüse im Ofen geröstet.

Süsskartoffeln gibt es in Gelb und Rot, wobei rotfleischige Sorten aromatischer sind und beim Kochen eine tief-violette Farbe entwickeln.

Hier ein Püree aus violetten Süsskartoffeln.
Wenn sich dazu noch ein feines Ragoût gesellt, ist das Wohlgefühl doch perfekt?!

VIOLETTES SÜSSKARTOFFEL-PÜREE
BLANQUETTE DE PORC À L’EXTRÊME-ORIENT

euro-asiatische Crossover- Zubereitung
4 Portionen

850 g – 1 kg* violette Süss­kartoffeln
Gewürzsalz
• 1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver

1SÜSSKARTOFFEL-PÜREE:
Süsskartoffeln mit dem Sparschäler schälen.

*Meine kommen direkt aus dem Garten, ich musste ziemlich viel abschälen: Fressschädlinge hatten sich bereits daran gütlich getan!

Geschält sollten es etwa 750 g sein.
Grob würfeln, samt den Gewürzen im Dampf ca. 20 Minuten garen.
Ich verwende dafür den Dämpf­einsatz meines Reiskochers!

Kartoffelwürfel in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, kurz ausdampfen lassen.

• 50 g Butter
• 150 ml Milch (ungefähr), heiss
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

2PÜREE: mit dem Rührbesen pürieren, dabei Butter und so viel Milch dazugeben, bis ein geschmeidiges Püree entsteht.
Abschmecken.

Kann bis zum Servieren zugedeckt im 80 Grad heissen Backofen warmgehalten werden.

nicht scharf

BLANQUETTE DE PORC À L’EXTRÊME-ORIENT
RAGOÛT VOM SCHWEIN FERNÖSTLICH INSPIRIERT

euro-asiatische Crossover- Zubereitung
4 Portionen

1AM VORTAG:
Aus im Tiefkühler gesammelten Gemüseabschnitten und 2 Liter Wasser habe ich zusammen mit ca. 500 g blanchierten Knochen, sowie einem Stängel Zitronengras, Knoblauch­zehen, einem Stück Galgantwurzel (oder Ingwer), 5 cm Zimtstange, Sternanis, etwas Macis, 2 Nelken, 1 TL Koriander- und 1 TL schwarzen Pfefferkörnern während etwa 3 Stunden eine Brühe mit asiatischem Aroma gekocht, siehe auch hier.
Abgesiebt mit etwas Sojasauce und Salz abgeschmeckt.

• 1–2 Karotten
• 2 Stängel Stangen­sellerie
• 3–4 Zweige glatte Peter­silie
_____
• 800 g Schweine­schulter oder -hals

Gemüse in fingerdicke Stängel schneiden, in der Brühe samt Petersilie während ca. 20 Minuten garen, es sollte bissfest bleiben.

Gemüse herausheben, zugedeckt auskühlen lassen. Schliesslich bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

Fleisch am Stück in die Brühe geben, 45 Minuten simmern lassen.
Hitzequelle ausschalten, zugedeckt über Nacht auskühlen lassen.

2AM ZUBEREITUNGSTAG:
Fleisch herausheben (es sollten noch gut 500 g sein).
Brühe absieben, 500 ml davon beiseitestellen.

Fleisch ca. 2 cm gross würfeln (geht kalt am besten!), mit wenig Brühe mischen, beiseitestellen.

Restliche Bouillon (gut 1 Liter) für eine andere Verwendung in Portionen einfrieren.

• 2 EL Weizenmehl
• 2 EL Butter
• 100 ml Weisswein

3SAUCE:
Mehl in der Butter hell anschwitzen.
500 ml der kalten Bouillon samt Wein beigeben, unter Rühren nach und nach beigeben, aufkochen, so lange unter gelegentlichem Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht dicklich wird.

• 100 ml Rahm
• 1 TL Senf, mittelscharf
• wenig Muskatnuss, gerieben
• 1/2 TL Curry-Pulver
• Salz, Pfeffer aus der Mühle


beigeben, abschmecken.

• 100 g Erbsen (TK aufgetaut)

4FERTIGSTELLEN:
Erbsen samt den beiseitegestellten Gemüsestäbchen und den Fleisch­würfeln dazugeben, nur noch heiss werden lassen.

nicht scharf

Blanquette de poule
– also mit Hühnerfleisch – gibt es hier!


Dieses violette Süsskartoffelpüree mit Blanquette de porc nimmt beim Blogevent auf Zorras «Kochtopf» teil, bei dem Kathrina von «Küchentraum & Purzelbaum» Rezepte für Comfort Food sucht.

11 Kommentare Gib deinen ab

  1. Friederike H. sagt:

    Dein lila Püree sieht sensationell aus, so schön farbenfroh, das würde den derzeitigen Wiener Nebel aufhellen! Von thailändischen Süßkartoffeln habe ich nie gehört, wieder was gelernt ;-))
    lg

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    1. FEL!X sagt:

      Also die violetten Süsskartoffeln wird es auch in anderen Ländern geben, ich habe «thailändisch» geschrieben, weil ich den Namen dazu erkläre!
      Und für ein helles Ragoût (Blanquette) mit orangem und grünem Gemüse habe ich mich wegen dem Kontrast entschieden!

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  2. veganundklücklich sagt:

    Aktuell gibt es in Berlin wieder im Supermarkt Violette Kartoffeln und Möhren, nennen sich dann Halloween Kartoffel – Möhren. Ich sagt jetzt lieber nichts dazu.
    Habe vorgestern erst im Asia Markt Süßkartoffeln besorgt, weißfleischige und die Violetten. Finde beide besser wie die orangefarbenen. Ich mag sie beide sehr gerne als Stampf, bloß kein Tapetenkleister. Mit Süßkartoffeln kann man so viele tolle Sachen zubereiten, süß und herzhaft, Brot, Brötchen, Kuchen, Desserts, Eis …. .
    Grüße sendet dir,
    Jesse-Gabriel

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    1. FEL!X sagt:

      Wir mögen Süsskartoffeln auch in allen Varianten!

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      1. veganundklücklich sagt:

        Noch mehr liebe ich Kürbis – sweet Kabocha, alle Kürbissorten die in diese Richtung gehen. Könnte mich nur davon ernähren.

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      2. FEL!X sagt:

        Ja, Kürbis mögen wir auch sehr! Hier wächst er das ganze Jahr über!

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  3. veganundklücklich sagt:

    Nein, ich tu jetzt mal so, als wäre ich so gar nicht neidisch auf dich. Hier gibt es auch das ganze Jahr Kürbis – Hokkaido Kürbis zu kaufen, kommt dann meisten aus den Niederlade. Schmecken aber nicht so, wie die, die in der Saison gewachsenen. Nur in Ausnahmefällen nehme ich dann doch mal einen mit.
    Auf meine Lieblingssorten muss ich dann leider erstmal eine ganze Weile verzichten, aber dafür freue ich mich dann umso mehr, wenn die Golde Herbstzeit beginnt und da ist.

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  4. kuechentraumundpurzelbaum sagt:

    Wow, die bringen Farbe auf den Teller. Ich wusste gar nicht, dass es auch violette Süßkartoffeln gibt. Genial, dass die auch ihre Farbe behalten. Vielen Dank für deinen tollen Beitrag.

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    1. FEL!X sagt:

      Gerne!
      Und ja: die Farbe ist viel intensiver, als von «normalen» blauen Kartoffeln!

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  5. Das ist ja wirklich ein Eyecatcher. Bei uns gibt es nur die „gelben“. Die muss ich auch wieder mal kaufen.

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    1. FEL!X sagt:

      In einem Asien-Geschäft gibt es bestimmt auch die violetten!
      Aber auch die gelb-orangen sind nicht zu verachten, die mag ich ebenfalls.

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