HACKFLEISCH-KÜCHLEIN

Fleischbällchen 
Buletten, Fleischklösschen, Burger, Frikadellen, Fleischbratlinge, Pflanzerl oder wie immer man sie nennen mag, sind doch stets willkommen.
Sie können gebraten, in einer Sauce gegart oder als Suppeneinlage verwendet werden.

Als «all-in-one»
habe ich die Bällchen mit einer Tomatensauce auf einem Bett von Reis überbacken. Etwas rustikaler wird das Ganze, wenn dafür zu gleichen Teilen Reis und Dinkel verwendet wird.
Unter der Bezeichnung «Farro perlato» hat Dinkel – neben dem aufwändigen Entfernen der Spelzen – bereits eine weitere Bearbeitungsstufe hinter sich: geschliffen erhalten die Körner reisähnliche Eigenschaften und können mit einer Kochdauer von etwa 15 Minuten auch auf gleiche Weise zubereitet werden.
Farro gibt dem Reisbett etwas mehr Biss.

HackflBaellchen_Reis_TellerHACKFLEISCH-BÄLLCHEN AUF REIS
mit Tomatensauce und Mozzarella

2 Portionen als Hauptgericht

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HACKFLEISCH-BÄLLCHEN:
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 TL Olivenöl

1 VORBEREITEN
kurz anziehen. Auskühlen lassen.

250 g Hackfleisch: Rind, Schwein oder Dreierlei mit Huhn
1 EL Tomaten­püree
1 TL Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig italienische Kräuter­mischung (oder Herbes de Provence)
2–3 EL Panier­mehl (oder fein zerbröseltes Panko)
1 Eigelb

alles samt Schalotte&Co. gut mischen. Im Rührwerk der Küchenmaschine geht dies am besten mit dem Flachrührer.
Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

REIS-DINKEL-BETT:
100 g Langkornreis
100 g «Farro perlato» (Emmer- oder Dinkel­graupen), Kochzeit 15 Minuten
2–3 Zweige Thymian, abgezupfte Blättchen
etwas Macis (Muskat­blüte), ganz
1/2 TL Salz
230 ml Wasser

2 Reis und Farro waschen, abtropfen lassen. Samt Gewürzen, Salz und Wasser im Reiskocher garen (ohne Reiskocher siehe Tipp).
Macis entfernen.

eine ofenfeste Form von ca. 18×32 cm
wenig Olivenöl

Form leicht einölen, die gegarte Reis-Farro-Mischung gleichmässig darin verteilen.

wenig Olivenöl

3 BÄLLEN BRATEN
Öl in eine flache Arbeitsschale giessen.
Hackfleisch-Masse zu ca. 15 Bällchen formen, im Öl wenden.

IN DER HEISSLUFT-FRITTEUSE
Bällchen bei 180 °C in 1–2 Portionen 15 Minuten frittieren. Der Korb braucht währenddessen nicht gerüttelt zu werden!
……oder
IN DER PFANNE
in nicht zu wenig Öl unter fleissigem Wenden rundum zu schöner Farbe anbraten.

Herausheben, auf den Reis setzen.

TOMATENSAUCE:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

4 für die Sauce Schalotte und Knoblauch hacken, in der Öl-Butter-Mischung anziehen.

30 ml Marsala (oder roter Portwein)
30 ml Kalbs-Jus konzentriert, siehe hier! (oder 100 ml -Fond, siehe Tipp)

ablöschen, etwas reduzieren.

100 g Passata oder eine andere Tomatensauce
250 ml Gemüse­bouillon (siehe Tipp)

beigeben, kurz aufkochen. Über Bällchen und Reis verteilen.

100 g Mozzarella

darüberzupfen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

5 FERTIGSTELLEN


Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

Überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

wenig scharf (Chilischote in der Fleischmasse)

Tipps:

  • wer keinen Reiskocher hat, dämpft die Reis-Dinkel-Mischung mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet sie mit 450 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu
  • anstelle von konzentriertem Kalbs-Jus kann auch ein normaler Kalbsfond verwendet werden, in diesem Fall die Sauce stärker reduzieren
  • Gemüsebouillon: es braucht diese relativ grosse Flüssigkeits­menge, so werden Reis und Dinkel schön saftig. Wer lediglich Reis jedoch keinen Dinkel verwendet, sollte die Flüssigkeitsmenge nach unten anpassen

Verwirrende Bezeichnung
Farro ist der italienische Name für Emmer, aber leider auch für Dinkel.
Die Angabe in Rezepten kann deshalb sowohl als auch sein: Emmer ist botanisch «Triticum dicoccum», Dinkel hingegen «Triticum aestivum subsp. spelta».
Emmer und Dinkel werden in der Regel – ebenfalls wie Gerste – geschliffen und kommen unter der Bezeichnung Farro perlato oder Emmergraupen, bzw. Perldinkel oder Dinkelgraupen in den Handel. Durch diese spezielle Vorbehandlung erhalten die Körner reisähnliche Eigenschaften und können mit einer Kochdauer von etwa 15 Minuten auch auf gleiche Weise zubereitet werden.
Nicht vorbehandelter Emmer oder Dinkel muss entweder über Nacht eingeweicht werden oder braucht eine fast viermal längere Kochzeit.

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