JAKOBSMUSCHELN MIT PILZ-FOND AUF PASTA

Ein gehaltvoller Pilz-Fond,
der hervorragend zu Jakobsmuscheln passt. Etwas Ingwer und Stangensellerie für einen Frische-Kick. Zusammen mit den kurz gebratenen Jakobsmuscheln kommt alles mit feinen Nudeln auf den Teller.

Nicht im Handumdrehen
zubereitet, aber alles zum Vorbereiten: zum Schluss muss nur noch die Pasta gekocht und die Muscheln gebraten werden!

JAKOBSMUSCHELN MIT PILZ-FOND AUF PASTA

Spielerei mit asiatischen Zutaten

2 Portionen als Hauptgericht
4–6 Portionen als Vorspeise

200 g Jakobs­muscheln, ausgelöst, mit oder ohne oranges­farbenen Corail
1/2 Limette, Saft (Limettens­presse!)

100 g Stangen­sellerie

1 VORBEREITEN:
Muschelfleisch allenfalls in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Limettensaft kurz marinieren.

Vom Stangensellerie je nach Beschaffenheit vorhandene Fäden abziehen, Stangen quer in Scheibchen schneiden. Beiseitestellen.
Fäden, Abschnitte und allenfalls Blättchen für den Fond verwenden.

20 g getrocknete Shiitake Pilze, ca. 8 Stk.
10 g kleine, getrocknete Crevetten

2 PILZ-FOND:
Pilze und Crevetten mit reichlich kochendem Wasser übergiessen, 20 Minuten quellen lassen, siehe Tipp.

Pilze und Crevetten herausheben. Pilze gut ausdrücken, in Scheiben schneiden.

Einweichwasser der Pilze mit Wasser auf 500 ml ergänzen.

3–4 Scheiben Ingwer
1 Schalotte, samt Schale in Lamellen
wenig Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)

_____
1 EL Ponzu Yuzu oder Sojasauce  
1/2 TL Kuzu– oder Maisstärke

Ingwer und Schalotte samt Pilzscheiben und Crevetten anziehen.
Sellerie-Abschnitte und -Fäden dazugeben, mit dem ergänzten Einweichwasser der Pilze auffüllen.
Mindestens 1 Stunde zugedeckt auf kleinstem Feuer simmern lassen.

Fond in ein Sieb giessen, Flüssigkeit auffangen (= ca. 200 ml), auf 100 ml reduzieren.

Ponzu Yuzu oder Sojasauce mit Kuzu- oder Maisstärke verrühren, dazugeben, kurz köcheln lassen, bis der Fond leicht eindickt.
Zugedeckt beiseitestellen.

Die Hälfte der Pilzscheiben aus dem Sieb fischen (oder so viele, wie man möchte!), alles restliche entsorgen.

Pilzscheiben in wenig Öl braten. Ebenfalls beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 EL Butter

3 FERTIGSTELLEN:
Beiseitegestellte Selleriescheibchen in der Butter bissfest sautieren.
Den Pilz-Fond beigeben, nur heiss werden lassen.

200 g Vermicelli oder Spaghetti
ein paar Zweige Basilikum oder glatte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle

Pasta in Salzwasser «al dente» kochen.

Jakobsmuscheln zwischen Küchenpapier trocknen. In etwas Öl beidseitig kurz braten.

Pasta abgiessen, mit Sellerie-Pilz-Fond und den gebratenen Pilzscheiben mischen.
Anrichten, Basilikumblättchen darüber zupfen und die Muscheln dazulegen. Mit Pfeffer bestreuen.

nicht scharf

Tipps:

  • zum Einweichen der Pilze einen kleinen Unterteller auf die Pilze in der Flüssigkeit legen, damit sie von dieser ganz bedeckt sind!
  • anstelle von getrockneten Pilzen können auch 100 g frische Shiitake verwendet werden: nicht einweichen, in Scheiben schneiden, 500 ml Wasser für den Fond verwenden!

Stets für eine Inspiration gut:
Die «Food Pairing Bäume» von «cookin.eu»!

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