HOW MOG

am

Vom Sonntagsmarkt
in Talad yai (Alt-Takuapa) habe ich mir stets gerne «How mog» mitgenommen.
Die Leute vom entsprechenden Marktstand wussten mittlerweile, dass ich diese in Bananenblätter verpackten Fisch-Curry-Flans ungedämpft wünschte, da ich sie zu Hause selbst im Dampf garen wollte.

Im Dampf gegartes Curry
ist ein südostasiatisches Gericht, das in Bananenblättern dampfgegart wird. Die Basis bilden rote Curry-Paste, Kokosmilch und Ei, als Grundzutaten kommen Kräuter und entweder «bplaa» (Fisch), «gai» (Huhn) oder «muu» (Schweinefleisch) dazu.
Einmal gegart, stockt die Masse zu einem luftigen Flan, der meistens zusammen mit weiteren Gerichten aufgetischt wird.

Der berühmte Altstadt-Markt
von Alt-Takuapa wird sowohl von Einheimischen wie auch als Touristen-Attraktion rege besucht – im Moment bleiben die Kunden jedoch aus, in Corona-Zeiten fehlt es vielen an Geld und Touristen gibt es grad gar keine. Deshalb kommen auch keine Marktfahrer, die idyllische Hauptstrasse, in welcher der Markt stattfindet, bleibt in Sonntagsruhe…

Also bereite ich «How mog»
eben selber zu: mit «bplaa» = Fisch! Die Zubereitung ist denkbar einfach und wenn ich mal keine Zeit habe, ein paar Körbchen aus Bananenblättern zu falten, nehme ich kleine Soufflé-Förmchen oder Tassen.

HOW MOG BPLAA
ห่อหมกปลา
FISCH-CURRY FLANS

2–3 Portionen als Hauptgericht
6 Portionen zusammen mit weiteren Thai-Gerichten

6 Bananen­blatt-Körbchen
……oder
6 Soufflé-Förmchen oder Tassen von ca. 150 ml
_____
6 Blätter vom wilden Pfeffer «bai cha plu»

1 Bananenblatt-Körbchen falten, siehe hier, oder Porzellan-Förmchen / Tassen bereitstellen.

Mit Pfefferblättern (oder Basilikum) belegen.
Eigentlich wären «bai yaaw» korrekt, siehe Anmerkung.

1,5–2 EL rote Curry-Paste
300 ml Kokos­milch
2 Eier (L)
1 EL Fisch­sauce
2 TL Palm­zucker­sirup (oder 1 TL Zucker)

2 FLAN-MASSE:
Curry-Paste zunächst mit wenig Kokosmilch gut verrühren, dann die restliche Kokosmilch beigeben.
Eier mit Fischsauce und Zucker verquirlen, dazugeben und mischen.

1–2 Büschel­chen Koriander
2 Kaffir­limetten­blätter
ein paar Zweige Thai-Basilikum

· vom Koriander die Blättchen zupfen, beiseitelegen. Stängel und Würzelchen (falls vorhanden) fein hacken.
· Limettenblätter in haarfeine Streifen schneiden. Knapp die Hälfte davon zum Garnieren beiseitelegen, die restlichen Streifen fein hacken.
· vom Basilikum ein paar Spitzen zum Garnieren beiseitelegen. Die restlichen Blättchen in Streifen schneiden, samt gehacktem Koriander und Limettenblattstreifen zur Kokosmilch-Mischung geben.
· allenfalls mit noch etwas Fischsauce abschmecken.

250 g Fisch­filets [FEL!X: kleine Filets vom Gelb­schwanz-Snapper]

Fischfilets kleinschneiden, bzw. ca. 1 cm gross würfeln, dazugeben, mischen.

1 rote Chili­schote
150 ml Kokos­milch
1 TL Mais­stärke

3 TOPPING:
Chili halbieren, entkernen. Längs in haarfeine Streifen schneiden, zu den bereits beiseitegelegten Kräutern geben.
Kokosmilch mit Stärke gut mischen. Erhitzen und unter Rühren dicklich einkochen.
Zugedeckt beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

4 DÄMPFVORRICHTUNG BEREITSTELLEN:
· Wok oder Pfanne mit Dämpfeinsatz und Deckel, oder Bambuskorb
· Dampfgarer oder Combi-Steamer

5 DAMPFGAREN:
Vorbereitete Masse in die vorbereiteten Körbchen (oder Porzellan-Förmchen) löffeln.

Im strömenden Dampf ca. 20 Minuten garen:
· im Wok oder Pfanne: mit Deckel
· im Bambuskorb mit Deckel
· im Dampfgarer oder Combi-Steamer offen im ungelochten Behälter

5 FERTIGSTELLEN:
Kokosmilch-Topping über die Flans löffeln.
Mit Chilistreifen und den beiseitegelegten Kräutern belegen.
Für weitere 1–2 Minuten dämpfen.

Mit Reis servieren.

mittelscharf (je nach Menge Curry-Paste)

Varianten
Die Flans können auch mit sehr klein gewürfelter Hähnchenbrust oder mit Hackfleisch vom Schwein zubereitet werden und sind demzufolge «How mog gai» bzw. «How mog muu».
Mit Tofu vegetarisch «How mog dtau-huu».

Anmerkung
Zum Auslegen der Förmchen werden eigentlich «bai yaaw ใบยอ», die Blätter des indischen Maulbeerbaums (Morinda citrifolia L.) verwendet. Weil diese selbst hier in Thailand nicht überall zu finden sind, dienen dazu wie oben auch wilde Pfefferblätter «bai cha plu» oder Thai-Basilikum.

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