• ein Kuchen­blech von 25×25 cm
• Back­papier
• ein Stück Folie*  

1 VORBEREITEN:
Form mit Backpapier auslegen.

^{*am besten ein aufgeschnittener Gefrierbeutel, denn Klarsichtfolie haftet an den Fingern und am Glas, siehe nachstehend!}

• 350 ml Gemüse­bouillon
• 300 ml Milch
• wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Muskat­nuss, gerieben
• 150 g Polenta «Bramata fein»
• 40 g Greyerzer Käse

2 EINIGE STUNDEN IM VORAUS (oder bereits am Vortag):
· Für die Polenta Bouillon mit Milch und Gewürzen aufkochen.
· Maisgriess einstreuen, auf kleinem Feuer unter fleissigem Rühren ca. 25 Minuten leise köcheln lassen.
· Käse unter die Polenta mischen (für diese Zubereitung keine Butter beifügen!).
· Noch heiss im vorbereiteten Blech mit einem Spatel verteilen.
· Die Folie* darüberlegen, Polenta zuerst mit den Fingerspitzen bis zum Rand verteilen, dann glatt walzen (zylinderförmiges Glas oder Flasche).

Mit der Folie bedeckt vollständig auskühlen lassen.

Am besten bereits am Vortag zubereiten und nach dem Auskühlen in den Kühlschrank stellen: die Polenta lässt sich richtig kalt besser schneiden, als bei Küchen­temperatur.

Entweder das Pilz-Ragoût (siehe nachstehend) oder etwa 300 g Peperonata (siehe hier!) zubereiten.

• eine ofenfeste Form von ca. 17×28 cm
• 1–2 EL Butter

3 FERTIGSTELLEN:

Backofen samt Form und Butter auf ca. 60 °C (O+U) vorheizen.

Folie vom Blech mit der Polenta abziehen.
Polenta auf die Arbeitsfläche stürzen, Backpapier entfernen. In 4 Teile schneiden und diese nochmals halbieren.
Schnitten in der nun flüssigen Butter in der Form wenden, ziegelartig in die Form schichten.

Pilz-Ragoût oder Peperonata dazwischen verteilen.

GUSS:
• 1 Ei (M) 
• 130 g Joghurt nature
• 1 TL Senf, mittelscharf
• 1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten verquirlen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

4 BACKEN:

Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

Guss über Polenta und Füllung giessen, in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.

Dazu passt ein Blattsalat wohl am besten.

wenig scharf (grüner Pfeffer im Pilz-Ragoût und/oder Cayenne/Chili in der Peperonata)

• 250 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuter­seitlinge, Shiitake, Austern­pilze, Shimeji]
• 2 Rispen grüne Pfeffer­körner (nach Belieben)
• 1/2 EL Olivenöl
• 1/2 EL Thymian­­blättchen, frisch
• 1/2 EL Rosmarin­nadeln, gehackt

1 VORBEREITEN:
Kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. Pfefferkörner von den Rispen streifen. In einer Schüssel mit dem Öl und den Kräutern mischen (siehe auch Tipp).

Alles unter Wenden in einer weiten Bratpfanne auf gutem Feuer braten, bis die Pilze etwas Farbe annehmen. Herausheben.

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauch­zehe
• 2–3 Zweige glatte Petersilie
• 1 EL Butter

2 Schalotte würfeln, Knoblauch hacken, von der Petersilie ein paar Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, Stängel und restliche Blättchen fein hacken.
Schalottenwürfel in der Butter sanft dünsten, bis sie nur leicht Farbe annehmen.
Knoblauch und Petersilie beigeben, kurz mitdünsten.
Pilze wieder dazugeben.

• 50 ml Rot­wein
• 75 ml Gemüse­bouillon
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Curry-Pulver (eine Spur!)
• wenig Cayenne (Chili­­pulver)

3 Mit Wein ablöschen, fast völlig reduzieren.
Mit Bouillon auffüllen, aufkochen.
Bis auf wenig Flüssigkeit reduzieren, pikant abschmecken.