POLENTA-SCHNITTEN MIT PILZEN

am

Für Polenta-Schnitten
ist feiner Maisgriess optimal. Als dünne Schicht ausgekühlt, lässt er sich sehr gut in Stücke schneiden.
Meistens werden die Schnitten in Butter gebacken und dienen so als Beilage.

Ich mag die Schnitten
auch gerne mal ziegelartig in eine Form geschichtet und fülle je nach Jahreszeit ein Pilz-Ragoût oder eine Peperonata dazwischen. Das Ganze erhält überdies einen Guss mit Joghurt und wird schliesslich im Ofen überbacken.

POLENTA-SCHNITTEN
MIT PILZEN ODER PEPERONATA

2–3 Portionen als Hauptgericht

ein Kuchen­blech von 25×25 cm
Back­papier
ein Stück Folie*
 

1 VORBEREITEN:
Form mit Backpapier auslegen.

*am besten ein aufgeschnittener Gefrierbeutel, denn Klarsichtfolie haftet an den Fingern und am Glas, siehe nachstehend!

350 ml Gemüse­bouillon
300 ml Milch
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat­nuss, gerieben
150 g Polenta «Bramata fein»
40 g Greyerzer Käse

2 EINIGE STUNDEN IM VORAUS (oder bereits am Vortag):
· Für die Polenta Bouillon mit Milch und Gewürzen aufkochen.
· Maisgriess einstreuen, auf kleinem Feuer unter fleissigem Rühren ca. 25 Minuten leise köcheln lassen.
· Käse unter die Polenta mischen (für diese Zubereitung keine Butter beifügen!).
· Noch heiss im vorbereiteten Blech mit einem Spatel verteilen.
· Die Folie* darüberlegen, Polenta zuerst mit den Fingerspitzen bis zum Rand verteilen, dann glatt walzen (zylinderförmiges Glas oder Flasche).

Mit der Folie bedeckt vollständig auskühlen lassen.

Am besten bereits am Vortag zubereiten und nach dem Auskühlen in den Kühlschrank stellen: die Polenta lässt sich richtig kalt besser schneiden, als bei Küchen­temperatur.

Entweder das Pilz-Ragoût (siehe nachstehend) oder etwa 300 g Peperonata (siehe hier!) zubereiten.

eine ofenfeste Form von ca. 17×28 cm
1–2 EL Butter

3 FERTIGSTELLEN:

Backofen samt Form und Butter auf ca. 60 °C (O+U) vorheizen.

Folie vom Blech mit der Polenta abziehen.
Polenta auf die Arbeitsfläche stürzen, Backpapier entfernen. In 4 Teile schneiden und diese nochmals halbieren.
Schnitten in der nun flüssigen Butter in der Form wenden, ziegelartig in die Form schichten.

Pilz-Ragoût oder Peperonata dazwischen verteilen.

GUSS:
1 Ei (M
130 g Joghurt nature
1 TL Senf, mittelscharf
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten verquirlen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Hier mit Peperonata!

4 BACKEN:

Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

Guss über Polenta und Füllung giessen, in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.

Dazu passt ein Blattsalat wohl am besten.

wenig scharf (grüner Pfeffer im Pilz-Ragoût und/oder Cayenne/Chili in der Peperonata)


PILZ-RAGOÛT

250 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuter­seitlinge, Shiitake, Austern­pilze, Shimeji]
2 Rispen grüne Pfeffer­körner (nach Belieben)
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Thymian­­blättchen, frisch
1/2 EL Rosmarin­nadeln, gehackt

1 VORBEREITEN:
Kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. Pfefferkörner von den Rispen streifen. In einer Schüssel mit dem Öl und den Kräutern mischen (siehe auch Tipp).

Alles unter Wenden in einer weiten Bratpfanne auf gutem Feuer braten, bis die Pilze etwas Farbe annehmen. Herausheben.

1 Schalotte
1 Knoblauch­zehe
2–3 Zweige glatte Petersilie
1 EL Butter

2 Schalotte würfeln, Knoblauch hacken, von der Petersilie ein paar Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, Stängel und restliche Blättchen fein hacken.
Schalottenwürfel in der Butter sanft dünsten, bis sie nur leicht Farbe annehmen.
Knoblauch und Petersilie beigeben, kurz mitdünsten.
Pilze wieder dazugeben.

50 ml Rot­wein
75 ml Gemüse­bouillon

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)
wenig Cayenne (Chili­­pulver)

3 Mit Wein ablöschen, fast völlig reduzieren.
Mit Bouillon auffüllen, aufkochen.
Bis auf wenig Flüssigkeit reduzieren, pikant abschmecken.

Tipps:

  • durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter
  • «Pilzgerichte aufwärmen»: siehe hier!

In eigener Sache
Für eine cremige Polenta eignet sich meines Erachtens lediglich der grobe «Bramata» Maisgriess. Verwendet man dafür einen feinen Griess, entsteht ein eher klebriger Brei und ich kann alle verstehen, welche Polenta so zubereitet nicht mögen!
Für Polenta-Schnitten ist hingegen der feine Griess optimal.

5 Kommentare Gib deinen ab

  1. Houdini sagt:

    Ab und an gibt’s auch hier Polentaschnitten. Seit einiger Zeit brate ich sie nicht mehr an, sondern mache sie im Microwave heiss und serviere sie als Beilage. Beim Anbraten nahmen sie mir zu viel Butter oder Oel auf, probierte beides, wurden nicht goldbraun oder klebten an der Bratpfanne. Vielleicht lag es daran, dass ich sie noch am gleichen Tag an riet. Weisst Du wie sie gut gelingen, wie bei der Nonna?
    Ich mach sie dann halt auch mal als Auflauf oder Lasagne.

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Habe keine Mikrowelle.
      Richtig golden werden sie wohl nur mit viiiiel Butter oder Öl (sagt die Nonna!!!).
      Ich brate deshalb lieber keine auf diese Weise als Beilage – sondern eben als Gratin!!

      Gefällt 1 Person

  2. Auch wenn Polenta hier im Tessin ja zu den Grundnahrungsmitteln gehört, kann ich mich immer noch nicht damit anfreunden. Vielleicht gelingt mir das mal mit deinen Polentaschnitten.

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Oh, das würde mich freuen!

      Gefällt mir

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